“光盘行动”上海餐饮业亮新招

从“小饭小碗”到“小餐小盘”，从点心论只供应到每道菜标明主辅料，上海餐饮行业正在把坚决制止餐饮浪费行为推向深入。日前，在上海市商务委召开的企业座谈会上，上海1号、苏浙汇、小杨生煎、老盛昌、博海餐饮、三菱食堂等纷纷亮出了自己的“光盘行动”新招。

“16字诀”制止食堂浪费

“小饭小碗、一两一加、半荤半素、有多有少。”上海三菱电梯有限公司总务部部长、食堂经理孙雯介绍，这“16字诀”是三菱食堂推行的制止餐饮浪费新招数。“小饭小碗”就是提供小碗米饭；“一两一加”是指在面档可以选择一两或者二两面；“半荤半素”就是每天提供一个“打底菜”，比如肉圆配鸡毛菜打底，有荤有素，胃口小的人吃一份菜就够了；“有多有少”就是同一种菜品放两排，一排多一些，一排少一些，让员工根据自己的胃口自选。

“16字诀”推行一周下来，这家每天供2500人用餐的大食堂，餐厨垃圾明显减少。“前几年我们通过推行‘光盘行动’，25公斤装的垃圾桶，每天午餐的餐厨垃圾减少到了一桶半，这周只有一桶了。”另外，为提高职工参与“光盘行动”的积极性，职工每餐“光盘”后，可拍下照片上传给食堂，5张“光盘”照片可以换饮料一杯。

公示主辅料分量和品种

食堂推“小饭小碗”，饭店就是“小餐小盘”。上海1号出品总监胡翔介绍，他们每道菜品都标明了主辅料的分量和品种，既能明明白白消费，又能避免有些配菜因为顾客有忌口，吃不完浪费。 

上海1号客群中老年人居多，胃口不大，于是他们推出了诸如四分之一只鸡的“小份菜”，小份点心一客两只，甚至还可以论只卖。目前，上海1号三分之一的菜肴已有“小份菜”售卖。

在苏浙汇，“小份菜”“半份菜”更有一个雅号，叫“星盆”。集团行政负责人曹亮说，“我们的服务员会根据客人的人数来推荐菜品。比方说三四位顾客要点一份红烧肉，我们就会建议他点‘星盆’，例盘88元，‘星盆’只有48元。”目前在苏浙汇，40%的菜都有“星盆”。此外，他们最近还专门推出奖励措施，如果顾客餐后“光盘”，餐费可以打9折，或者赠送酒酿圆子、杏仁茶等甜品，“剩菜统统打包带走也算‘光盘’，也有奖励”。

此外，小杨生煎从今年8月份开始，所有品种的生煎都可以两只起售，“双拼”“三拼”生煎任由搭配；下周起，在上海运营180多家企业、学校食堂的博海餐饮，所销售的小碗米饭在125克、250克规格基础上，又增加了75克一碗的规格，百叶包、生煎、烧麦、饺子也都能单只售卖……

利用大数据减少过量生产

座谈会上，企业还表示，为了杜绝浪费，餐饮企业减少加工环节的浪费也非常重要。胡翔说，上海1号的备货量控制在36小时内，因为备货量太大就会产生储存浪费。老盛昌市场部经理徐嘉旭介绍，他们在上海有160多家连锁店，为了从源头减少浪费，老盛昌建立了一个大数据模型，每天，门店把大数据模型测算出来的预估订货量上传给中央厨房，中央厨房每天配送，食材新鲜，配送及时，杜绝过量生产带来的浪费。

市商务委服务业处相关负责人说，全市餐饮行业下一步深入开展“光盘行动”“分餐行动”，要从加强服务和管理创新两个维度展开。企业要引导一线服务人员主动提醒顾客适量点餐，加强对自助餐等顾客自选自取等经营形式的现场消费引导，大力推广“分餐位、分派式”等分餐制模式。在管理创新上，企业可在菜单上标明食材分量，在套餐上注明建议消费人数，提供“半份菜”“小份菜”点餐服务，提倡餐后打包服务，推行自助餐餐后剩余食物实行有价打包，以及通过积分奖励、停车优惠、买单打折等举措，有效引导顾客适度合理点餐。

另外，针对正餐、快餐、团餐、学生餐等不同供应服务模式，市商务委还将指导行业协会制定“制止餐饮浪费行为，优化服务方式”的管理指引，引导各类企业从源头上杜绝餐饮浪费。鼓励餐饮企业积极参加绿色餐厅创建活动，通过餐饮现场管理，把制止餐饮浪费纳入餐饮加工、经营和服务的全过程。

截至目前，上海已有绿色餐厅3000余家。近日，上海市餐饮烹饪行业协会已对新一批150家申请创建绿色餐厅的门店进行现场评审，绝大多数门店均达到创建标准。上海杏花楼（集团）股份有限公司南新雅大酒店等63家企业的90家餐厅，还被授予“绿色餐厅示范店”牌匾和证书。（记者 吴卫群）