我媽走了9年，但她仍無處不在，胖胖的身影還端坐在我不舍得扔掉的舊沙發上追著肥皂劇，給老友煲電話粥的朗笑還回響在已然清寂的餐桌旁，源自她親烹的美食味道，依然在我和我女兒的記憶裡，氤氳不散。

　　記憶還在，媽媽就始終還在——這是我讀到女兒的一段文字時意識到的。女兒在遙遠的他鄉懷想，“砂鍋裡浮著一層厚厚的透明的油，油下面是涇渭分明的深紅色肉湯，裡面堆疊著肥瘦相間的肉。外婆的紅燒肉給我的記憶太過深刻，以至於對我來說，‘肉’這個詞代表的就是這樣的景象，而一切不是紅燒肉的東西都不是肉。”學會做紅燒肉的女兒，發現小時候仰望的紅燒肉並不難做，難的是如何在漫長的等待中保持期待和愉快。“當自己坐在鍋邊靜靜等待肉被煮得酥爛時，想到很多年以前，外婆是不是也曾經在廚房裡像我現在一樣看著鍋裡的肉，大火煮開換小火慢燉，這兩個小時的過程，她在想些什麼呢？”

　　我的很多朋友，都饞我媽的紅燒肉。我媽曾經細細燒了一鍋紅燒肉，裝進飯盒，非讓出差的我從上海帶到北京，給我的一位好友，隻為人家贊過一聲她的手藝。

　　我媽是從江蘇啟東的貧戶抱養到上海張園震興裡的孤女，樣樣家務要做，只能眼巴巴看著她叫“阿哥”的那家少爺，抱著書包在弄堂裡得意洋洋地忙進忙出。“阿哥”從小學讀到高中，16歲時留了張字條說要抗日，偷跑出去投奔了新四軍的浦東支隊，把全家嚇得半死。

　　我媽是女孩，還是抱養的，沒有讀書的福氣，也沒抗日的膽氣。她也要強，自己找到進步學生辦的平民夜校，勉強讀到小學四年級，抗戰來了，舉家逃難，學業沒了下文，只能專心給一大家人買汰燒（上海話：買菜燒飯）。因此，媽媽燒菜是有些幼功的。沒想到，那個失蹤四年的“阿哥”隨解放軍南下，在新生的上海動員妹妹要走出家門，“自力更生”。我媽居然就信了，去考了軍校，還入選新中國第一批女航空員。忙忙碌碌中，我媽也沒忘了廚藝，哪怕后來輾轉到了遼寧，在物質匱乏的時代，我們家也偶爾會飄出絲絲縷縷源自江南的香氣。

　　我幼時的東北，每人每月隻有三兩油定量，無滋無味，我的童年是沒有紅燒肉的。主食購買也定量，每人30斤，以粗糧為主。我幼時有嚴重的扁桃腺炎，不得不手術切除，常哭訴高粱米飯“拉”（東北話：割）嗓子。我媽想盡辦法，每月用兩斤換一斤的比例，向兒子多、定量不夠吃的人家，用高粱米換些許大米，讓兩個女兒“改善生活”，當然，還要讓已成了她丈夫的那個“阿哥”，能偶爾喝點小酒——她不得不努力重拾炊事，“無”中生有。比如，一小碗東北單季稻產出的粳米，因為吸足了比別地雙季稻、三季稻更豐盈的陽光，燒熟了一揭鍋，晶瑩潤白，自帶油光，噴香。再淋上一小勺醬油，拿筷子拌開，絲絲縷縷的醬色，讓人在米香和醬香中沉醉。我媽獨創來哄我的所謂“保密飯”——“噓，勿響”，就這樣秒變成為需要向他人保密才能吃到的神秘美味。

　　我愛跟著媽媽去買菜。肉是憑票的，不過豬肝、豬腰，當時東北人不大愛吃，便宜，似乎也不用肉票，只是菜場不常有。一旦碰到，媽媽是必買的，那麼當天晚上便會添一道醬爆豬肝或是醬爆腰花，事先調好有菱粉的醬汁——對，我媽一直說的是菱粉，以至於很長一段時間，我都不知那就是別人嘴裡的“澱粉”——快炒快鏟，便會從鐵鍋中爆發出驚心動魄的濃香，讓共用廚房的鄰居，也會猛嗅上幾口，問這燒的是啥玩意兒，然后就是滿臉不解：“啥，豬下水，能吃？”

　　再，就要說到在東北乏人問津、因而也更加便宜的毛蚶了。

　　在上世紀50年代為解放軍尋找親人的公益活動中，我媽找回了當年因家貧把她送掉的父母。她帶我去看望過一貧如洗的他們。仿佛總有幾分抱歉神色的他們，領著我去趕過小海。啟東的灘涂盛產毛蚶，長在淺海泥沙裡，一會兒就能挖滿滿一小桶，回來沖洗干淨，媽媽往一鍋冷水裡扔幾片姜，燒滾，投入刷淨的毛蚶燙一下，不等再沸就得關火撈出鍋。燙過的毛蚶，一隻隻都微張開口，個別不開口的，拿一個五分錢硬幣，嵌入蚶殼接頭處，一擰便打開了。筷子夾著猶帶血水的蚶肉，在開水碗裡略蕩一下泥沙，再蘸蘸擱了一小勺糖且飄滿碎姜的鎮江香醋，送入口中，那鮮咸嫩滑的滋味，在口中蕩漾開來，簡直舍不得讓它輕易滑入腹中。回到東北的家中，倘若我媽哪天端出燙毛蚶，那便是我家的小節日了。待吃到盤中隻剩一堆蚶殼，我們父女的嗒然若喪，非等到下一次的毛蚶上了桌，才得治愈。

　　后來，我去了復旦讀書，本以為能大啖毛蚶了。不想，它已成了當年甲肝流行的禍首，禁上餐桌，曾經的人間至味，只能縮進記憶的角落去了。

　　讓女兒懷想不已的紅燒肉，是在改革開放之后日子漸次豐盈時，才登堂入室。

　　我媽的紅燒肉，必放很多冰糖，但不像別家那樣炒出糖色，是在炒鍋中把肉大火滾煮半小時后，換小火燉一小時以上，肉和湯一起換進砂鍋裡，倒入適量老抽后換中小火燒半小時，不要蓋鍋蓋，放糖，不斷將湯汁舀起均勻澆在肉塊上，等湯汁變厚、油浮起來，就可以出鍋了。

　　在外求學的女兒學會了做這道菜，邊聞著滋滋四散的肉香，邊寫道，“想到我的外婆也曾經孤獨地在廚房裡為我做一鍋熱鬧的肉，所有的東西都變得好吃了起來。”

　　喏，將來，她的外孫女也會吃到這樣熱鬧的紅燒肉吧？

　　想到此處，記憶深處的老媽，已然笑成一朵菊花。

　　《 人民日報 》（ 2025年10月15日 20 版）

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