蠶豆、刀魚、竹筍，春天的美味來了

滬上老字號春菜搶“鮮”

春天，不只是與春風相遇，更是與春味邂逅的佳期。竹筍、豆瓣、薺菜、黃魚、海刀魚……山珍與海味是這個季節餐桌上的常客。記者走訪豫園商城時發現，這裡的老字號餐飲門店最近紛紛上新。

以海派菜肴、手工酥點聞名的綠波廊這次推出十道春味佳肴，醬肉蘆蒿炒鮑螺、薺菜春筍燴黃魚、韭菜刀魚水餃等，海派時令春味讓人眼前一亮。綠波廊總經理陸亞明介紹，最近上新的春季菜品裡一道“薺菜春筍燴黃魚”很受食客歡迎，點擊率節節攀升，當季的薺菜正是鮮嫩的時候，與春筍、黃魚一同燴制后滋味更加鮮美，且清新爽口，“非常具有江南的韻味”。

三月正是吃蠶豆的季節，老饕都知道“吃蠶豆要趁早”。這個春天，在有著150年歷史的中華老字號上海老飯店，大廚們挖掘傳統風味，把蠶豆與俗稱“刀板香”的咸肉組合成了一道“刀板香豆瓣”，香氣扑鼻、色澤翠綠，十分喜人。“這道菜看似平平無奇，實則大有風味。”上海老飯店廚師長羅玉麟介紹，“刀板香”因切過肉的刀板留有香味而得名。獨特的腌制風干讓豬肉在時間的淬煉下生出了優越的脂香、有嚼勁的口感以及玉石般的色澤紋理，在與蠶豆瓣一同烹制的過程中變得酥香可口。

“春食刀魚”是江南沿海一帶的風俗習慣。每到清明節氣前，海刀魚進入洄游期，“鍛煉”出一身“活肉”，細膩、鮮美。上海老飯店將新鮮的海刀魚手工剔骨，取魚肉與韭菜調味成餡后，包成餛飩。剔下的魚骨也自有妙用：熬煮成奶白色的濃湯后，加入特調金湯及鮮嫩春筍塊，再搭配海刀魚餛飩，就成了一碗足以令人“鮮掉眉毛”的鮮筍酸湯刀魚餛飩。

海膽被譽為“海中黃金”，雖渾身是刺，但擋不住人們對它的喜愛。豫園商城百年中華老字號南翔饅頭店取新鮮海膽制成海膽豬肉餡心，加入少許香芹粒增香，增加口感的層次，讓消費者既能品嘗到海膽的鮮美滑嫩，又能體驗到南翔小籠的傳統特色。這款創意小籠饅頭，不僅讓中國食客眼前一亮，也讓不少遠道而來的國際游客大開眼界，感受到了東方美食的舌尖新魅力。

（來源：解放日報 記者 唐燁）

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