假日飯菜吃不完到底該如何處理

一轉眼，春節長假進入尾聲。假日裡，少不了大快朵頤，尤其是很多長輩為了難得的團圓時光，為小輩准備了各種美味佳肴，飯后免不了剩下一些菜肴或主食。有的消費者選擇放進冰箱慢慢吃﹔也有的消費者看到網傳“吃剩菜會致癌”的說法，覺得剩菜剩飯棄之可惜又無可奈何。

那麼，假日裡吃不完的飯菜，到底該如何處理？

大可不必“談亞硝酸鹽色變”

“剩菜會致癌”的說法由來已久，理由是剩菜中含有大量亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在胃酸環境下，可與胃中蛋白質的分解產物胺類反應生成具有極強致畸性、致癌性的亞硝胺。

但是，這種說法並不全面，是典型的“脫離劑量談毒性”。

一方面，即便不是剩菜，也不能實現“無亞硝酸鹽”。菜肴中的亞硝酸鹽不一定來自加工或調料，而是原料自帶。總體來看，蔬菜、肉蛋等都自含亞硝酸鹽，但平均含量在3—5毫克/千克，遠低於《GB2762-2017食品安全國家標准食品中污染物限量》中規定的腌漬蔬菜中亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）20毫克/千克的上限。“談亞硝酸鹽色變”大可不必。

另一方面，剩菜中的亞硝酸鹽也未必達到致癌標准。

實驗發現，室溫放置12小時后，葉菜類的亞硝酸鹽含量已明顯上升，有的超過了國家規定的腌制蔬菜亞硝酸鹽上限量﹔放置24小時后，部分甚至超過了100毫克/千克。但是，所有冷藏保存菜肴的亞硝酸鹽含量都在安全值內。

可見，隻要將剩菜冷藏放入冰箱，就能有效遏制亞硝酸鹽含量，不會產生致癌劑量。

菜經過冰箱冷藏須充分加熱

雖然“剩菜會致癌”是謠言，但不是說支持吃剩菜。

同時，雖然冰箱能遏制剩菜中的亞硝酸鹽含量增加，但不恰當的保存方式會增加其他食品安全風險。

比如，有些消費者存放剩菜時沒有使用保鮮膜的習慣。殊不知，很多細菌偏偏喜歡冰箱冷藏室的低溫，它們很可能引發嚴重后果。

其中，李斯特菌在零下20℃的冷凍室裡能存活1年左右，更不要提4℃左右的冷藏室。人被李斯特菌感染后，容易出現腹瀉，嚴重者還會發展為敗血症、腦膜炎等。

沙門氏菌也是冰箱裡的“常客”，喜歡在雞蛋、肉類中生長繁殖。人被感染以后，除了可能引發食物中毒，還可能導致傷寒、敗血症等嚴重后果。

所以，用冰箱保存剩菜時，務必使用保鮮膜、密封容器等，並注意生熟分開。食用剩菜前，應先判斷有無異常，有沒有變色變味，再經過充分加熱到100℃並保持3分鐘以上，才能食用。

有些菜放冰箱也不能再吃

還要注意的是，有些剩菜即使能放冰箱，也不建議再吃。

第一個是綠葉菜。從相關部門的實驗結果看，芹菜、油麥菜、空心菜等綠葉菜在25℃的常溫環境下儲存，24小時后，亞硝酸鹽含量都超過了100mg/kg﹔即便冷藏保存，其亞硝酸鹽含量也高於其他菜品。所以，綠葉菜應盡量當頓吃完，不要剩下。第二個是涼拌菜。涼菜沒經過加熱，食材本身、加工過程以及食用過程都存在細菌，冰箱冷藏不能殺死相關細菌。所以，冷藏后直接吃就很容易出現食物中毒。

此外，能冷藏的飯菜也有“保質期”。通常而言，米飯等主食的冷藏保存時間在一兩天，畜禽肉類葷菜的保存時間不超過3天。保存時間越長，食品安全風險越高。

最后要提醒的是，不要等到食物完全涼了再放進冰箱，因為在變涼過程中，細菌已經開始滋生。盡快將剩菜放進冰箱，反而能降低大多數細菌的繁殖速度。 本報記者 任翀

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