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深度調查：這些上海粽子，每一隻都不簡單，不僅因為好吃

2021年06月09日15:30 來源：上觀新聞

端午節臨近，粽子銷售進入高峰。據保守估計，滬上多家老字號門店日銷粽子數量均已超過五位數，這還不包括線上銷售的。

除了老字號，餐飲品牌、休閑食品品牌乃至在線新經濟平台，都對粽子情有獨鐘，如西貝、來伊份、三隻鬆鼠、李子柒、盒馬等，都有定制款粽子。

那麼多品牌做粽子，口味自然多樣：經典的肉粽、豆沙粽、赤豆粽不會缺席，螺螄粉、芝士、菌菇等新口味更是層出不窮。

為什麼大家都相中粽子？解放日報·上觀新聞記者走進滬上部分熱銷粽子的加工車間，發現每一隻都不簡單——它們既要經受住“舌尖上的挑剔”，更要回答好“怎樣從‘網紅’變‘常紅’”。

為什麼“復活”老粽子？

喬家柵的粽子走經典路線，鮮肉粽、蛋黃肉粽、豆沙粽、赤豆粽都是招牌。不過賣得最好的是要預約的“手作粽”，共兩種味道：雙蛋黃巨肉粽和豬油夾沙粽。

其實，所有的粽子都是手工包出來的，但“手作粽”延續了最傳統的粽子工藝：消費者預約后，師傅包粽子，然后先大火、后小火，煮上4個小時，再燜上數小時，才能出鍋——整個流程摒棄流水線生產，所以最像“媽媽的味道”。

其中，豬油夾沙粽頗有講究——豆沙粽不稀奇，但切開喬家柵的這隻，可以看到豆沙貫穿整隻粽子，而且中間亮晶晶的。

喬家柵資深點心師趙金美揭秘說，“亮晶晶”是燒化了的豬板油。之前，將上好的豬板油去除外面的薄膜等雜質后，搓細拉長，裹上豆沙，再包進粽子。豆沙也得自己熬，紅小豆煮熟去皮濾沙，加入砂糖、豬油、素油混合。這樣，豆沙的口感特別細膩均勻﹔如果是冷粽子，甚至能看到豆沙中間冷卻凝固的白色豬油。

不過，豬油夾沙粽費工費時，別說外面少見，就連喬家柵也好多年不再生產。“這樣的老手藝放棄了太可惜，所以我們開始重新生產。” 1979年加入喬家柵的趙金美做過三年學徒工，每天要包超過3000隻粽子，始終記得豬油夾沙粽的制作要點，“復活”老粽子不算難。她還把老手藝傾囊相授，希望廠裡的年輕師傅也能掌握，“以前的師傅習慣‘留一手’，但時代不同了，老手藝要傳下去，我願意教，還希望學的人越多越好。”

豬油夾沙粽制作起來費時費力的缺陷則被預約銷售模式所彌補。趙金美說，有了市場需求，師傅們傳手藝、學手藝的積極性也更高。

在杏花樓，有類似的故事。這裡最便宜的是6元一隻的枧水粽，卻花了國家級中式面點師章吉泉不少工夫。

“外面都寫‘鹼水粽’，為什麼我們的叫‘枧水粽’？”看記者答不上來，他揭曉答案：“鹼水粽”用食用鹼，因此得名﹔但“枧水粽”是“鹼水粽”的源頭，用的是來自廣東順德的“陳村枧水”——當地人將草木灰加水煮沸靜置一夜后，上面淺黃色的鹼性液體就是“枧水”。枧水與糯米混合，包入粽子，煮熟后有特別的清香。

隨著加工方式升級並為提高食品安全系數，草木灰水已被淘汰，但杏花樓對枧水的選擇和配置仍很講究，用的是新工藝生產的陳村枧水，且枧水與糯米的比例和混合方式代代相傳，“枧水多了有苦味，少了沒香味，普通人一般拌不勻，會有白斑。”

枧水粽的形狀與其他口味的粽子也不一樣，是扁扁的金字塔形。“這是廣東粽，全上海會包的沒幾個人。”章吉泉說，廣東粽講究鬆，優點是吃口較軟。以前，師傅考察包粽子的水平，會拿起粽子搖一搖，有“沙沙”聲才合格。上海地區的消費者普遍喜歡包得緊一點的粽子，所以杏花樓在包枧水粽時略微進行了改良，卻始終不願放棄金字塔的造型。它比其他形狀的粽子都耗時，但章吉泉說：“這是粵式點心工藝，有其獨到之處，如果粵菜館都不傳承，誰來傳承？”

另一款霸王粽也很有廣東特色——單隻重量超過400克。那麼大的粽子怎麼吃？章吉泉笑了：“這是由廣東的裹蒸粽改良而來，裹蒸粽講究全家一起吃，原本每隻500克以上。考慮到現在是小家庭，霸王粽已經縮小了，但堅持要能‘全家樂’。”個頭小了，包法卻仍延續裹蒸粽傳統：裡面粽葉，外面荷葉，既有粽葉荷葉的雙重清香，又能借助荷葉減少油膩。別具一格的裹蒸粽上市后，很受歡迎。

“新口味”如何不成“怪口味”？

粽子市場向來不乏創新口味。這些年，每年都有讓人“驚掉下巴”的新口味，比如辣條粽、螺螄粉粽等。

不過，盤點這些年出現過的新口味，不難發現，能連續上市兩年的很少，大部分都曇花一現。

對於這一現象，多家老字號負責人不約而同認為，這是因為中式點心的經典口味大多經過幾代人檢驗，消費者雖有獵奇心，但不是所有的“異想天開”都能叫好又叫座。就創新而言，每一次都要深思熟慮，甚至要有“如履薄冰”的謹慎。

今年上海粽子市場也有一炮打響的新口味，分析它們的創新密碼，或許能了解“如履薄冰”的內涵。

邵萬生的糟肉粽在今年中華老字號博覽會亮相后，門店迅速出現供不應求的場景。這是169歲的邵萬生第一次做粽子，訣竅是什麼？

邵萬生副總經理汪偉杰建議試試粽子再說——剝去糟肉粽的粽葉，白色的糯米微微透黃，咬一口，鮮而不咸﹔吃兩口，露出一大塊肥瘦相間、糟香濃郁的大肉，“做粽子是想讓更多人知道邵萬生‘無所不糟’名副其實。”

白色糟肉粽的好味道來自邵萬生的百年秘制糟鹵，肉要糟，糯米也要糟。而且，肉要帶皮，因為糟了后，肉皮Q彈﹔糯米則要燒熟后，在糟鹵裡“洗個澡”。熟米包粽子有難度，可這樣才能凸顯糯米粒粒軟糯、糟香入味的特點。“不是自夸，若不是‘糟醉大王’，做不出這個味道。”汪偉杰很自豪。

新雅的紫米八寶粽和三陽南貨店的八寶粽也是今年熱銷的新口味，一甜一咸，但研發初衷異曲同工。

新雅行政總廚黃任康說，紫米八寶粽的靈感來自台灣粽，“台灣粽的餡料很豐富，以咸口為主，我們就想，能不能做一款甜口但餡料豐富的粽子？”精挑細選之后，確定了紫米、紅棗、綠豆、紅豆、蔓越莓、核桃、蜜棗、蓮子等8種原材料，“它們互相配合，有天然的甜香味，又不會太甜膩，符合當代人追求天然健康的消費心理。”

對這個新口味，他也有私心，“希望年輕人喜歡。”當下很多新口味以“奇”“特”搶佔年輕人市場，但粽子需經過高溫長時間水煮，不少原材料會變味，“所以，一定要從年輕人喜歡的口味和原料中選那些耐水煮高溫的。比如這次選的蔓越莓，煮熟后酸酸甜甜，很受歡迎。”黃任康透露，紫米粽問世后，銷量直追門店賣得最好的黑毛豬肉粽。

三陽的八寶粽則走咸口路線，仔細數數，叫“九寶粽”更名副其實，裡面有黑毛豬前腿肉、香菇、花生、開洋、香腸、鮮白果、鮮筍、鷹嘴豆、板栗等9種原料。總經理沈民說，今年春節三陽的八寶飯賣得特別好，消費者對八寶飯用的興化糯米評價特別高，“這是以前用來熬米湯的糯米，特別香、特別糯。既然做甜口的八寶飯有市場，是不是可以用同樣的糯米做粽子？”

一開始，三陽的老師傅選了黑毛豬肉搭配自家門店的特色南北貨腌制入粽，做出少量作為員工福利。不料內部評價非常高，讓三陽決定規模化生產，公開銷售。“可以說，這隻粽子的誕生經過層層考驗——研發之初就有市場基礎，然后經過內部廣泛評測，最后才上市供應。”所以，沈民對新品上市后供不應求的場景不覺意外。

多位新口味的研發人員都說，不論老字號還是新品牌，研發新品的原則是要想得遠一點，“不能隻為了吸引眼球，而是要對得起消費者的味蕾，也對得起自己的品牌。”老字號之所以成為老字號，不是固步自封、因循守舊，而是每次創新都力圖叫好叫座，繼而代代相傳，成為經典。如果隻圖“賣一年”的新鮮，中式點心的經典味道無從談起。

黑毛豬肉粽背后的升級之路

綜觀今年粽子市場，在經典的肉粽口味上，幾乎各家都有使用黑毛豬肉的產品。與普通肉粽相比，黑毛豬肉粽的價格要高出一截，但選購者眾多。這背后，是粽子市場的升級之路。

各大品牌中，新雅最早推出黑毛豬肉粽。2019年剛亮相時，每隻25元的定價讓市場驚訝——當時，市場上粽子的均價在10元左右，貴一些的鮮肉粽也很少超過15元。將近貴一倍的黑毛豬肉粽，賣得出去嗎？

研發者黃任康也曾忐忑，卻無法降價，“用的是伊比利亞黑毛豬肉，3：7的肥瘦比，每隻粽子保証含肉100克以上，成本是普通肉粽的一倍多。”沒想到，當年黑毛豬肉粽賣出近6萬隻。很多消費者反饋說，“味道確實與普通肉粽不一樣，瘦肉香，肥肉入口即化。”黃任康一邊感慨“消費者識貨”，一邊決定將黑毛豬肉粽留在新雅的粽子菜單上。

去年，黃任康根據部分消費者意見，略微調整了黑毛豬肉的腌制時間，保証每隻粽子裡4塊各25克以上的豬肉更加入味。結果，銷量超過10萬隻。

今年，黑毛豬肉價格上漲明顯，新雅算了半天，最終決定每隻粽子提高3元。價格高了，消費者的熱情卻不變，每天供應5000隻卻供不應求，突破去年銷量已無懸念。