“光盤行動”上海餐飲業亮新招

從“小飯小碗”到“小餐小盤”，從點心論隻供應到每道菜標明主輔料，上海餐飲行業正在把堅決制止餐飲浪費行為推向深入。日前，在上海市商務委召開的企業座談會上，上海1號、蘇浙匯、小楊生煎、老盛昌、博海餐飲、三菱食堂等紛紛亮出了自己的“光盤行動”新招。

“16字訣”制止食堂浪費

“小飯小碗、一兩一加、半葷半素、有多有少。”上海三菱電梯有限公司總務部部長、食堂經理孫雯介紹，這“16字訣”是三菱食堂推行的制止餐飲浪費新招數。“小飯小碗”就是提供小碗米飯﹔“一兩一加”是指在面檔可以選擇一兩或者二兩面﹔“半葷半素”就是每天提供一個“打底菜”，比如肉圓配雞毛菜打底，有葷有素，胃口小的人吃一份菜就夠了﹔“有多有少”就是同一種菜品放兩排，一排多一些，一排少一些，讓員工根據自己的胃口自選。

“16字訣”推行一周下來，這家每天供2500人用餐的大食堂，餐廚垃圾明顯減少。“前幾年我們通過推行‘光盤行動’，25公斤裝的垃圾桶，每天午餐的餐廚垃圾減少到了一桶半，這周隻有一桶了。”另外，為提高職工參與“光盤行動”的積極性，職工每餐“光盤”后，可拍下照片上傳給食堂，5張“光盤”照片可以換飲料一杯。

公示主輔料分量和品種

食堂推“小飯小碗”，飯店就是“小餐小盤”。上海1號出品總監胡翔介紹，他們每道菜品都標明了主輔料的分量和品種，既能明明白白消費，又能避免有些配菜因為顧客有忌口，吃不完浪費。 

上海1號客群中老年人居多，胃口不大，於是他們推出了諸如四分之一隻雞的“小份菜”，小份點心一客兩隻，甚至還可以論隻賣。目前，上海1號三分之一的菜肴已有“小份菜”售賣。

在蘇浙匯，“小份菜”“半份菜”更有一個雅號，叫“星盆”。集團行政負責人曹亮說，“我們的服務員會根據客人的人數來推薦菜品。比方說三四位顧客要點一份紅燒肉，我們就會建議他點‘星盆’，例盤88元，‘星盆’隻有48元。”目前在蘇浙匯，40%的菜都有“星盆”。此外，他們最近還專門推出獎勵措施，如果顧客餐后“光盤”，餐費可以打9折，或者贈送酒釀圓子、杏仁茶等甜品，“剩菜統統打包帶走也算‘光盤’，也有獎勵”。

此外，小楊生煎從今年8月份開始，所有品種的生煎都可以兩隻起售，“雙拼”“三拼”生煎任由搭配﹔下周起，在上海運營180多家企業、學校食堂的博海餐飲，所銷售的小碗米飯在125克、250克規格基礎上，又增加了75克一碗的規格，百葉包、生煎、燒麥、餃子也都能單隻售賣……

利用大數據減少過量生產

座談會上，企業還表示，為了杜絕浪費，餐飲企業減少加工環節的浪費也非常重要。胡翔說，上海1號的備貨量控制在36小時內，因為備貨量太大就會產生儲存浪費。老盛昌市場部經理徐嘉旭介紹，他們在上海有160多家連鎖店，為了從源頭減少浪費，老盛昌建立了一個大數據模型，每天，門店把大數據模型測算出來的預估訂貨量上傳給中央廚房，中央廚房每天配送，食材新鮮，配送及時，杜絕過量生產帶來的浪費。

市商務委服務業處相關負責人說，全市餐飲行業下一步深入開展“光盤行動”“分餐行動”，要從加強服務和管理創新兩個維度展開。企業要引導一線服務人員主動提醒顧客適量點餐，加強對自助餐等顧客自選自取等經營形式的現場消費引導，大力推廣“分餐位、分派式”等分餐制模式。在管理創新上，企業可在菜單上標明食材分量，在套餐上注明建議消費人數，提供“半份菜”“小份菜”點餐服務，提倡餐后打包服務，推行自助餐餐后剩余食物實行有價打包，以及通過積分獎勵、停車優惠、買單打折等舉措，有效引導顧客適度合理點餐。

另外，針對正餐、快餐、團餐、學生餐等不同供應服務模式，市商務委還將指導行業協會制定“制止餐飲浪費行為，優化服務方式”的管理指引，引導各類企業從源頭上杜絕餐飲浪費。鼓勵餐飲企業積極參加綠色餐廳創建活動，通過餐飲現場管理，把制止餐飲浪費納入餐飲加工、經營和服務的全過程。

截至目前，上海已有綠色餐廳3000余家。近日，上海市餐飲烹飪行業協會已對新一批150家申請創建綠色餐廳的門店進行現場評審，絕大多數門店均達到創建標准。上海杏花樓（集團）股份有限公司南新雅大酒店等63家企業的90家餐廳，還被授予“綠色餐廳示范店”牌匾和証書。（記者 吳衛群）