偏愛“小份菜”上海拿全國第一，記者試點外賣、堂吃套餐發現各種“減量降價”

摘要：這個“招數”，讓有的熱門產品外賣銷量提升60%——

“一個菜不爽，兩個菜太多，怎麼辦？”在午間“一人吃飯”的場景下，不少人會有這樣的困惑。最近，生活服務平台美團和餓了麼都在倡導上線“小份菜”，美團還通過大數據鼓勵線下商家推出“套餐制”踐行節約。數據証明，減量、小份、降價反而使商家生意興旺、銷售增長。

連日來，記者在多家餐廳試點外賣、堂吃套餐，感受餐飲行業的這股新風。

價格隨著分量一起減

餓了麼平台上，“枚青江浙菜”的外賣價格本來就不貴，但獨自下單的記者果斷進入“一人食菁英套餐”板塊：面前的選擇不少，有38元的“杭式年糕+鹵雞腿套餐”和“小炒肉套餐”，還有29元的“小炒肉簡餐”和“炒粉干+番茄炒蛋套餐”。記者選擇了有花菜、杭白菜、燉蛋等配菜的小炒肉套餐，加上平台給予的滿減紅包等各種優惠，最終這一單的到手價是34元，所有食材用了兩個打包盒，菜品與圖片描述的一致。

這家餐廳的負責人羅康雋介紹，這兩年，他們從平台數據中越來越清晰地發現，人們特別在意吃得“又少又好”，小份菜、“一人食”非常受白領歡迎。他們在去年底就嘗試上線了小份菜活動，多道菜品很快躥上店內銷量前五，特別是在午餐時段，基本每餐都出現小份菜的身影。在最近“光盤行動”倡議之下，他們還將繼續開發小份菜新品。

下午茶時間到，記者在美團平台上光顧了“味多美”蛋糕店，這裡的“一人食”選擇很豐富。熱銷品“6粒裝老婆餅”售價15元，隨機發出的口味，給客戶一份驚喜﹔還有7元的甜甜圈、9元的美式熱狗卷、16元的海苔小貝蛋糕等。記者最終花了32元錢點了3樣產品，下午茶和次日早餐一並解決。

該糕點品牌副總裁李明洋說，味多美致力於產品規格改革，根據客戶的實際需求推出不同規格的產品，分量“縮小”的同時價格也降低。在過去4個月裡，這一舉措提升了多款產品銷量，有些熱門產品銷量提升高達60%。除了線上“減量減價”，今年線下還推出“9拼蛋糕”，一個蛋糕有九種不同的口味，這樣消費者可以花同樣的錢，吃到更多口味的蛋糕，更好避免浪費。

套餐“量減價低”處處逢緣

事實上在上海，早在厲行節約倡導之前，餐飲界的“量減價低”的套餐便已廣受歡迎。

來自美團商戶對線下打包情況的反饋，用戶消費套餐的打包率，比單點餐食的打包率低15%-20%。

美團到店餐飲商戶平台負責人韓碩介紹，套餐有四大好處，能推廣店內招牌菜的特色，吸引客流﹔減少客戶點餐時間，加快翻台率﹔吃得好又不浪費﹔還能減輕商家備菜壓力，同樣減少了“后廚浪費”。

套餐果真受歡迎？記者根據美團的推薦，光顧了位列“浦東新區北京菜熱門榜第1名”的旺順閣魚頭泡餅。到店前，記者先在大眾點評上做好功課，了解到“到店套餐”有4個選擇，經典魚頭2人餐、4人餐，以及五味魚子醬烤鴨2人餐、4人餐，在線埋單全都可以享7.2折，最便宜的299元、最貴的669元。記者到店時看到，大部分顧客點的都是套餐，或是在套餐基礎上再加其他菜品，七八桌客人正在離開，他們的桌子上幾乎都是光盤。

據旺順閣副總裁崔余健介紹，“量減價低”絕對可以實現銷售額上漲。該連鎖店以聚會宴請為特色，服務員引導顧客點餐時都會建議“少點一道菜”，招牌菜魚頭的點法是根據人數點“N-1”斤。除此之外，旺順閣還獨創魚頭六步吃法，大魚頭上桌時為客人講解不同部位的特點和口感，並主動分餐，就餐過程中服務人員隨時跟進。“這些舉措很受歡迎，顧客覺得省錢了，餐廳也同時節約了物料。”

外賣平台的創新鼓勵正起效

在減少浪費方面，外賣平台應有很大作為。韓碩透露，美團利用大數據幫助商戶開發策劃套餐產品，要求商戶在“美團美食”“大眾點評”兩個線上平台展示套餐菜品和價格，並將信息細化到克重、口味等，幫助用戶“線上決策、線下消費”。

而餓了麼日前上線“光盤行動”活動，主推品質小份菜，通過配送費0元起等優惠活動，鼓勵用戶節約糧食。今年以來，已有超過60萬商戶在平台上線了小份菜服務。數據顯示，各地消費者選擇小份菜的熱度排名中，上海最“做人家”，排名居第一，其余第2至第10名，包括北京、杭州、成都、蘇州、深圳、南京、溫州、武漢和廣州。

美團外賣大數據同樣顯示，今年8月以來，“小份菜”的銷量較7月環比有了30%左右的增長。下一步，美團將嘗試“套餐”與“積分”相結合等創新形式，利用平台積分鼓勵消費者養成點餐不浪費的良好習慣。