紅燒肉為什麼惹人愛？這樣烹飪味道更美味

　　生活中，紅燒肉是一道常見的家庭美食，也是很多人的最愛。但也有人會覺得紅燒肉肥肉不少，高脂肪含量對健康有危害。那麼，怎麼吃紅燒肉才健康？想做出一道美味的紅燒肉要注意哪些方面？

　　色香味俱全惹人愛

　　為什麼紅燒肉總是那麼誘人？食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒說，中國人對紅燒肉的喜愛是深入“骨子裡”的。雖然紅燒肉肥肉不少，能量很高，人們對它的喜愛卻從未停止。紅燒肉誘人的香味來自一種叫作“美拉德反應”的神奇作用。“美拉德反應”是氨基酸與糖在受熱時發生的非酶褐變物質。紅燒時，豬肉中的蛋白質氨基酸就會與糖發生這種反應，變成誘人的黃褐色，並散發出扑鼻的香氣。

　　紅燒肉脂肪含量豐富，可以帶來爽滑口感，這也是很多人喜歡吃紅燒肉的原因。對豬肉的質構分析發現，脂肪含量越高，肉質更加嫩，彈性也更好。

　　做好紅燒肉有五個關鍵

　　紅燒肉怎麼做更美味？北京營養師協會理事、中國注冊營養師於仁文跟大家分享了做這道菜的心得，主要有五個關鍵。

　　第一，選肉。紅燒肉首選豬硬肋肉，也就是排骨下面的那部分五花肉。這個部位的肉層次分明，而且肥膘也不是太厚，關鍵是層次雖然明顯，但不開裂。

　　第二，焯燙。要想做出形狀漂亮的紅燒肉，最好把刮好毛根的五花肉先整塊焯燙，途中放入姜片和黃酒，並且在水開之后撇去表面的浮沫。肉撈出來后切成規整的小塊備用，如果是干淨的鮮肉，焯燙肉的湯可以留著備用，如果是凍肉，湯就不能用了。

　　第三，炒糖。傳統的紅燒肉需要炒糖色，最佳選擇是冰糖，糖色炒到深琥珀色，烹入黃酒，放入切好的五花肉塊。

　　第四，燒制。肉塊炒上色，放蔥姜后加入焯燙肉塊的肉湯，再加入一杯黃酒，燒開后倒入大砂鍋燉制1.5小時后放鹽調味。

　　第五，收汁。很多人做紅燒肉會用澱粉勾芡，這其實沒有必要。豬皮中富含膠原蛋白，高溫長時間加熱后會融於水中，起到“自來芡”的作用。最后隻需要把剩下來的湯汁收濃就好了。

　　需要提醒大家，紅燒肉屬於高脂肪高熱量的菜肴，最好搭配新鮮蔬菜一起吃，同時還要控制吃的頻率和量，以免熱量超標。

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　　蘿卜紅燒肉的做法

　　材料：帶皮五花肉200-300克，香料（花椒、八角、小茴香、桂皮）少量，香蔥2根，生姜少許，生抽、白砂糖、白酒、芝麻油、花生油、食鹽適量。

　　做法：將豬五花肉洗淨切塊狀，先焯水再過冷河，加生抽、白砂糖、芝麻油腌30分鐘﹔白蘿卜洗淨切塊。向鍋內加適量花生油與生姜燒熱，將五花肉連同上述腌汁一起倒進去翻炒，再加入香蔥、香料、白酒翻炒片刻。加入適量的清水，大火煮開后轉小火燉煮20分鐘，再加入白蘿卜，煮至白蘿卜及豬肉爛熟，轉大火收汁，加入少許食鹽調味。

　　（人民健康網綜合自生命時報、中國醫藥報、中國中醫藥報）