松江张泽一家羊肉店坚持用木桶炖羊肉，老食客每天来打卡

古法木桶里流淌着“时光味道”

■本报记者 秦东颖 董天晔

“伏羊一碗汤，不用开药方。”上海有吃伏羊的传统，每个本地饕客的小本子上都记着几间私藏的羊肉小店。在松江张泽，凌晨3时半就开门的新明木桶羊肉店，每天都有老食客来打卡。

古法手艺传承二十五载

一只大木桶日夜滚沸，明眼人从桶壁上油脂和岁月的包浆就能看出一间店的底蕴。即使在张泽，如今用木柴、蜂窝煤烧土灶，用大木桶炖羊肉的店也已经凤毛麟角，老板寿新明的羊肉店却至今坚持古法。

每天凌晨1时多，店里伙计张师傅就忙开了。前晚存下的羊肉汤底重新煮沸，这锅汤的老卤，只加水，不换新，其间蕴藏的，是某种带有玄学色彩的“时光味道”。

2017年，当时已开店20年的寿新明，成为张泽羊肉制作工艺代表性传承人，荣列松江区非物质文化遗产名录，拜师学艺的人蜂拥而至。披星戴月，四季高温，这份手艺的难不在学，在熬。用木桶烧制羊肉，是张泽区别于上海其他地方的独特烹饪方式。寿新明做羊肉的手艺传承自父亲，木桶则是出自做木匠的老丈人之手。做木桶的木料取自老物件，都是有年头的好材料。蒸煮过程中，食物与木桶一起“循环呼吸”，出品才能汤色清亮，肉质清爽。

烂糊羊肉是一锅好料中绝对的主角。羊羔肉，大桶焖，最好的部位是肚腩，清早头批客人有专享口福。

生意大了不忘老客人

凌晨3时半，远方的天空露出鱼肚白，小店开始零星上客，大多是每天都能见到的“老搭子”。桌上摆着他们前一天寄存在店里的烧酒。

倪先生是在金山亭林经营理发店的爷叔，每天早上骑15分钟电动车来店里报到。“家附近也有羊肉店，但这里开得早，吃好回去正好开店。”

为老客人切肉是寿新明每天开工的仪式。系上一条围裙，他手脚麻利地拎起炖到烂糊的羊肉，放到电动加热的砧板上，铲刀毫不费力地轻刮两下，正好一两。一碟一两的烂糊羊肉、一碗羊血汤、一杯老酒，是每个本地爷叔的快乐套餐。吃好喝好，最后一碗羊汤面下肚，除了烂糊羊肉和酒，其他都是老板免费供应，一套20元钱。早起第一顿又是肉又是酒，是爷叔们的“养生经”，“药补不如食补，三伏天，更要来吃”。

离老店不远，寿新明开了一家新店。除了木桶羊肉，还供应各式炒菜。新店的白斩鸡有口皆碑，成为新招牌，选材是自家农庄养殖的土鸡。从起早贪黑做羊肉，到如今养鸡养鸭拓展新业务，六十出头的寿新明一刻不得闲。生意做大了，知名度高了，寿新明没有忘记老客人，清晨的“平民食堂”，在老板和客人日日相处的默契中保留至今。

（来源：解放日报）

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