满足“回家吃饭”需求，预制菜行业正成“新风口”？

中国相关企业增势明显，有机构认为行业规模有望超3万亿，从业者认为上海最有希望做强预制菜

■本报记者 杜晨薇

如果你完全不会做饭，又想在家里“操办”一桌子菜可能吗？你至少有三种解决方案：要么叫外卖，要么预约一位私厨，还有就是购买今春迎来爆发式增长的“预制菜”。

在许多食品加工从业者看来，如果把预制菜的定义放得宽泛些，那么半成品、速冻食品，甚至方便面等即热、即食、即烹类食材，都可以算预制菜。它是食品行业工业化、标准化演进过程中的必然产物，在欧美国家已流行了几十年，在日本甚至已占到人均餐饮支出近90%。

然而，这两年作为“新风口”崛起的预制菜行业，显然是一个狭义的、更高门槛的概念。它指向那些加工起来方便，吃起来却有大厨水准，甚至能体现生活品质的菜肴，也被称为快手菜。快手菜市场增长有多迅猛？从一组数据可以窥见：据企查查披露，2021年，中国预制菜相关企业新增4212家。2020年以来，获得千万元级、亿元级融资的相关企业超过20家。甚至有机构预测，未来5至7年，预制菜行业有望达3万亿元以上规模。

而在预制菜的“引爆”过程中，从业者普遍认为，上海是最有希望做强预制菜的地方。为何这么说？记者进行了一番探访。

这一新兴市场机会多

预制菜同时满足都市消费者对品质和效率的双重需求。只要口味足够打动人，大多数家庭还是愿意买现成的

根据中国饭店协会统计数据，我国正餐类餐饮企业平均人力成本占营收比例高达21.35%。使用预制菜，不仅可以大幅减少后厨人员数量、降本增效，还可以让餐厅的菜品标准化，实现连锁经营。因此，国内预制菜最早发源于B端（面向餐饮门店）。直到2020年前后，预制菜才开始走进C端（面向普通消费者）。

有人把这一变化归因于新冠疫情。因为从时间点上看，正是由于一批餐饮企业经营受疫情影响，才陆续推出自热火锅、快手菜等产品来抵消堂食损失。随着疫情趋于平缓，对餐饮整体影响也逐步减小，预制菜却依然保持较强的发展势头。人们这时发现，原来消费者对于预制菜早已有了显性需求，特别是在一些超大城市。

张鸣来上海工作3年了，因为从事IT行业，加班较为常见。为了更快速方便地吃一餐饭，他时常点外卖，或者煮方便食品。从去年开始，他尝试购买预制菜，从此打开了新世界的大门。“生鲜电商平台上，预制菜种类很丰富，从主食到轻食，从西餐到中餐，从功夫菜到甜品都有选择。买回来化冻加热就可以，非常方便，口味也不输餐馆。”

预制菜同时满足了都市消费者对品质和效率的双重需求，直击都市人在“吃”上的痛点与尴尬。叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜告诉记者，公司从2020年6月启动布局预制菜业务，起初公司内部也有人不大看好。“特别是我们首次推出小龙虾预制菜，有几个做市场的老法师说，预制菜肯定卖不过生鲜虾。”结果恰恰相反，小龙虾预制菜上线3个月，销量就和生鲜虾打平，如今已远超后者。“可见只要口味足够打动人，大多数家庭还是愿意买现成的。”

打动人的还有预制菜的价格。在一些生鲜平台上，三盒700g的小龙虾，售价在100元左右。倘若在饭店里吃或点外卖，价格可能远不止这些。再以牛大骨为例，生鲜平台销售的预制菜价格约为100元，而一些连锁餐饮店同样也是使用预制菜原料，同等分量售价超过200元。“相比餐饮门店，直面C端的预制菜免去了厨师、场地、服务等中间运营环节，成本更低。”欧厚喜说。

与此同时，预制菜消费场景的多样性也是其备受欢迎的原因之一。今年春节期间，叮咚买菜在北京地区的销售客服经常接到一些咨询电话，问某一款酱肘子是否有货。一些消费者认为，预制菜包装精美又实用，拿来送人或带到亲戚朋友家一起吃，是很好的社交产品。还有一些消费者坚持“回家吃饭”，预制菜的出现，弥补了他们个人厨艺的短板，也满足了自己在家做饭的烟火气和仪式感。

去年，专门从事预制菜生产的上海盘点食品科技有限公司，面向C端的产品销售额首次超过B端。“C端预制菜产品已占到我们总产量的60%以上。”公司负责人伍顺说。今年的销售高峰期，叮咚买菜的牛大骨预制菜单日销量超过1万份。

有投资人开玩笑，现在“人人都在做预制菜”，恰恰因为这是个新兴市场，人人都有机会。

细分市场促进再升级

不少预制菜企业专门成立针对C端消费产品的研发部门，一批既精通食品工程学又会做菜的复合型人才诞生

据上海市餐饮烹饪协会统计，今年春节期间，上海共有81家企业推出205种团圆饭、年夜饭套餐或特色单品；盒马、叮咚买菜、美团买菜等平台上的预制菜单品种类同样数以百计。丰富的商品给消费者提供便利的同时，也给行业带来巨变。如今，不少预制菜企业已陆续成立专门针对C端消费产品的研发部门，一批既精通食品工程学、又会做菜的复合型人才正在加速诞生。

在叮咚买菜的预制菜研发中心，每天有20多位预制菜开发师在忙碌着。他们至今已开发了700多道预制菜，当然，也有相当比重的预制菜在开发过程中“流产”。“这是因为相比过去把预制菜卖给饭店，当下技术挑战更大。”叮咚买菜一位预制菜研发专家说。此前，他曾有过大酒店的厨师经验，也做过多年面向B端的预制菜生意。他指出，面向C端的预制菜一方面要在调味上更加精到，降低消费者二次加工的难度；另一方面还要准确控制产品的火候和熟度，确保消费者二次加工后，产品达到最佳口感。“这就需要厨师和食品工程师共同开发，前者负责味型的设计，后者负责通过工业化手段，将味型标准化。任何一个环节不到位，或者技术上出现困难，最终的产品就无法呈现。”

以一道“脆皮五花肉”为例，许多预制菜品牌都想上线这道网红菜，但因为脆皮的酥烂和肉的软糯很难在消费者手中复原，因此直到最近，只有少数品牌找到突破口。“目前，行业内精通预制菜业务的人才很紧俏，培养处于起步阶段。整个预制菜研发的操作技术流程也在不断探索中。”一位食品工程学专家表示。

因研发和生产存在技术门槛，不少预制菜品牌会选择和传统食品企业展开代加工合作。上海盘点食品科技有限公司现为10多个预制菜品牌做代工，也生产自有预制菜品牌“盘点美味”。伍顺介绍，为了迎上预制菜风口，公司去年将位于宝山的工厂全面升级成为全自动产线。如今，预制菜从清洗、配料、加工，到速冻、包装、存储全流程，人工的使用都被压缩到极限。“随着加工厂生产能级不断提升，未来整个预制菜行业完全可以实现细分，术业有专攻。”

市场细分反过来也促进了全国食品加工行业再发展、再升级。目前，叮咚买菜除了自建工厂外，还与数十家遍布全国的食品加工企业合作。例如，针对小龙虾预制菜的生产，叮咚买菜将原材料采购地和生产地都放在“龙虾之乡”湖北潜江。“这样不仅可以降低采购成本，还能压缩食品从田头到车间的时间，确保产品鲜度。”欧厚喜说。

亚洲渔港也在各地设有生产工厂。董秘夏珊珊说，产品统一在中央实验厨房研发后，再依据各地市场需求和生产特点分发到不同工厂落地，既保证生产效率，又培育了一批生产力适配的合作工厂，实现产业链良性发展。

目前来看，预制菜已对食品加工行业产生重大影响，尤其体现在冷冻技术的升级上。叮咚买菜预制菜研发人员说，以往相当数量的食品加工厂不愿采用液氮冷冻。尽管这是当下效率最高的冷冻技术，能在防腐剂零添加的情况下，最大限度为食物锁水锁鲜，但成本高。“一车液氮需要十几万元，却用不了多久。”然而，当保质期更短、食物鲜度要求更高的预制菜大规模出现后，人们发现那些硬件设施强、冷冻技术有优势的工厂更容易获得预制菜品牌巨头的订单，无形中倒逼整个行业的技术升级和优化转型。

（来源：解放日报）

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