上海餐饮老字号加速推新品 邀“90后”试菜定菜单

　　摘要：这些光听名字就让人感到新奇的菜品，出自于加起来年龄已超300岁的沪上餐饮老字号上海老饭店、绿波廊与南翔馒头店。

　　甜糯春笋、猴头菌菇酥、太湖银鱼蒸白水鱼、蜂巢砂糖橘、枣香三色核桃团、腌笃鲜小笼馒头……这些光听名字就让人感到新奇的菜品，出自于加起来年龄已超300岁的沪上餐饮老字号上海老饭店、绿波廊与南翔馒头店。这两天，复工后的上海老字号正加速产品研发，迎接消费市场的逐步复苏。

　　邀请年轻人“试菜”定菜单

　　“春笋竟然可以是糯的！从前只知道春笋是脆的，没想到糯的居然可以这么好吃！”年轻白领周小姐的这条朋友圈让不少微信好友纷纷留言点赞，问她是不是去了哪家刚复工的网红餐厅。当得知答案是“已有145年历史的上海老饭店”时，很多人直呼“没想到”。

　　国家级非物质文化遗产“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”第六代传承人、上海老饭店厨师长朱松涛告诉记者，3月15日是上海老饭店恢复堂食的第一天，尽管只开放了三分之一的区域，座位数也减少到了原先六成，但还算不错的上座率让他们对消费市场的复苏充满信心。所以在复工第一天，他们的团队就开始筹备起了春季的新菜单。

　　“肯定要以春季时令食材为主，体现出春季菜的鲜、嫩，颜色要丰富，口味以清淡、软糯为主，一定要突出春天的气息！”浦东、浦西两家老饭店的后厨团队根据这一思路立刻动了起来，调研、采购、试样……短短五天，一张春季菜单的雏形就出来了：春笋、秋葵、绣球菌、青豆瓣、塘鲤鱼、太湖银鱼……新菜单里不仅汇聚了一大批春季的时鲜货，就连摆盘的方式也做了大胆创新，颇有些时下流行的“国风范儿”，在保持住经典本帮特色的同时，也让人充分感受到了这家百年老字号迈向年轻化的决心。

　　在传承本帮“基因”的同时，还要更好地吸引年轻客群，上海老饭店转变产品研发的思路。朱松涛邀请了一批80后、90后消费者来当“试菜评委”，对每道菜的色、香、味进行打分。“我们要改变顾客对本帮菜的传统观点，吸引更多年轻化的顾客来店品尝，这样老字号的传承才能‘历久弥新’！”经过三轮淘汰赛，最终定下了这16道春季新菜品，并于4月1日在浦西、浦东两家店同步推出。

　　口味品质“颜值”下足功夫

　　同样为了迎接春天而做足了准备的还有豫园九曲桥畔的绿波廊。绿波廊在3月3日起复工，成为了豫园商圈内首家恢复堂食的餐厅。

　　绿波廊的“掌门人”陆亚明说，在堂食重新开放以后，很多顾客打来电话咨询预订，目前每天午市都能坐满。“大家都说自己从春节开始‘摒’到现在了，所以我们这次推出八道新菜品、两道新点心，加在一起就是想祝大家开春后的生活可以‘十全十美’！”

　　为了突出春天的气息，绿波廊的后厨及点心团队都动足了脑筋，不光有香椿、青豆瓣、笋壳鱼、塘鲤鱼这样的春季时令性食材，还巧妙融入了日式、西式的烹饪元素，体现了绿波廊海派融合的招牌特色，更彰显出了这家曾接待过数十批重量级贵宾的老字号与时俱进的魅力。

　　“现在年轻人吃饭，都是手机先‘吃’，然后是朋友圈‘吃’，再是自己吃。”陆亚明发现，年轻顾客在吃饭前都很喜欢拍照发朋友圈，所以他们在研发新品的同时也要快速适应这批新生代顾客的消费需求，除了在口味、品质上做足功夫以外，“颜值”也是一项很重要的考虑因素。如枣香三色核桃团分别用了青汁、南瓜泥、巧克力粉调色，不仅口味好，视觉效果也很好。

　　新品新菜新研发先上网推广

　　位于九曲桥荷花池畔另外一边的南翔馒头店，前不久恢复了堂食。早上八点左右，记者就看到点心间的师傅们开始陆续上工，为当天的堂食及小笼馒头的外卖做起了准备。

　　“最受欢迎的还是鲜肉小笼，其次就是新品腌笃鲜小笼。每到春天，上海家家户户都会买点春笋烧腌笃鲜，很多老客人说吃到腌笃鲜就知道春天来了！”南翔馒头店第六代非遗传承人游玉敏说，尽管现在堂食逐步恢复，但店家还是会通过线上的方式与顾客保持互动，让他们能在第一时间了解到门店的信息。目前，南翔馒头店的品牌微信群里的粉丝总数，已发展到了逾五百人，每天还不断有人扫码进群。

　　线上平台扩大消费群体、培养消费者粘性，在一定程度上撬动了门店在特殊时期的品牌影响力及营收。“我们现在一推出新品，就先在微信群里推广，客户反馈不错的话，第二天堂食再上市，如此，口碑和销量得到了一定支撑。”游玉敏告诉记者。

　　南翔馒头店最近推出的两款春季新品——腌笃鲜小笼、文蛤小笼就通过这样的方式进行推广。建立微信社群这种“私域流量”，既能帮助品牌拉近与消费者之间的距离，又能让他们在第一时间获取顾客对产品的反馈，提升门店对产品优化的效率，更可为后续产品的研发积累经验。

　　“没有一个冬天不会过去，没有一个春天不会到来。”上海餐饮老字号以产品推陈出新、线上快速布局、创新营销手段的组合拳方式，让人感受到了今年申城这个别样春天的召唤，更是餐饮市场开始回暖复苏的一个信号。（作者：唐烨 黄莉明 图片来源：豫园餐饮提供）