刀鱼面“江刀”换崇“明刀” 上海老字号门口排长队

俗话说“明前刀鱼贵如金”，说的正是被誉为“长江三鲜”之一的刀鱼。

初春，正是食用刀鱼的最佳时节。然而去年一纸禁捕长江刀鱼的禁令之后，申城的食客们去哪寻找“这沫鲜”呢？

16日中午，记者来到了以烹饪刀鱼而闻名、有着“上海第一光面”美誉的上海老字号——老半斋。11点刚过，门口就排起了长队。大部分食客都冲着这碗“光面”而来，“听说刀鱼汁面上市了，过来吃一碗。”市民张先生告诉记者。

记者注意到，除了对每一位进入店内的顾客进行体温测量之外，老半斋方面还在店堂显眼位置张贴着倡导顾客间距离保持一米的公告。工作人员发现顾客距离稍近时，会及时提醒其注意保持距离。

味道还是那个味道

记者在现场看到，临近中午饭点，老半斋店堂内早已座无虚席。大部分食客桌上整齐划一摆放着一碗刀鱼汁面。懂经的老饕还会点上两块肴肉，搭配着吃。

“江刀”是吃不到了，那时下老半斋供应的刀鱼产自哪里？老半斋的朱经理解开了记者的疑惑：“现在用的刀鱼产自崇明，我们称它为‘明刀’。”

据朱经理介绍，虽然“江刀”品质上佳，但“明刀”由于是在长江口江海交界处捕捞的刀鱼，属于“海刀”的一种，所以品质同样不凡。

市民王阿姨是老半斋刀鱼汁面的忠实食客，每年刀鱼上市后都会特意过来尝鲜。记者问她觉得改用“明刀”后，味道是否如旧？王阿姨说:“这个汤头还是那个味道，那么多年没变过。”

也有不少第一次过来尝鲜的新食客，林小姐就是其中之一。林小姐表示正好路过，看到很多人排队，所以就跟着排队来吃吃看。“虽然是一碗光面，但这个汤真的鲜到眉毛都要掉下来了。”林小姐笑着表示。

秘诀都在汤头里

“江刀”换成了“明刀”，汤头味道却始终如一，究竟有什么秘诀？

据朱经理介绍，因为刀鱼品种的调整，老半斋的厨师团队经过多次调试，最终将烹饪刀鱼汁面使用的鱼松增加了1/3，再加入老母鸡、蹄髈等食材一起熬煮成刀鱼汁。随后，记者来到了后厨，一位大厨正在准备刀鱼汁面，随着雪白如凝脂般丝滑的汤头倒入碗中，一碗刀鱼汁面的灵魂就此注入。“一锅汤里大概有两三斤刀鱼，经过4个小时以上的熬煮而成。”大厨介绍到。

老半斋正是靠着多年来独具匠心的技艺，才保证了和之前使用“江刀”时同样的醇正口感。

据了解，今年刀鱼汁面的价格与去年持平，为36元二两、39元三两。而清蒸刀鱼的价格每天都有变动，“每天来的刀鱼大小都不一样，所以每天的价格都不一样。”朱经理介绍到。

希望食客错峰前来

记者了解到，今年刀鱼的上市时间相比去年晚了将近10天，加之上海疫情的逐步稳定，很多食客都挤在一起过来尝鲜。

一位老半斋工作人员表示，每天中午饭点时，门口就开始排起长队。而早市和晚市几乎不需要排队。“现在是特殊时期，希望食客错峰前来，降低交叉感染的风险。”

记者注意到，食客们的餐桌上除了有刀鱼汁面外，点刀鱼馄饨的也不在少数，“感觉这个更实惠，馄饨里包了满满的刀鱼肉。”一位食客告诉记者。

据悉，清明节后刀鱼的骨头将由软变硬，成为“老刀”，口感不复存在。因此，想品尝刀鱼的食客要抓紧哦。