“真如羊肉館”百年老店新開，從北石路舊址搬到蘭溪路

為何這麼多人好這口老味道

8月21日上午，蘭溪路300號，真如羊肉館新店門口擺滿了開業慶典的花籃。冷切窗口前排著長隊，點餐台前不斷有人舉著手機付款。一樓滿座，不認識的人拼桌，誰也不嫌擠。

這家老店從北石路舊址搬到蘭溪路，隻隔了一條街，和另一家老字號四如春做了鄰居。搬遷當天，沒有大張旗鼓的宣傳，但12時不到，110個客位全坐滿了，兩個包間也早被訂完。

這家百年羊肉館，到底靠什麼讓這麼多人追著跑？

菜品多了，價格沒漲

老顧客呂老伯一進門就發現了變化。他以前三個月來一次，最愛吃熱氣羊肉——現燒現賣，賣完就沒了，經常來晚了買不到。當天他特意早來，吃上了。“感覺菜品口味更好了，菜價還和原來一樣。但開業打了八八折。”他還有一個發現：菜單變厚了，“多了很多其他類型的菜品”。

記者注意到，店裡的白切類除了傳統的白切羊肉，還有羊肝、羊肺、羊腳、羊心等，基本在每斤50—150元﹔招牌面類，既有6元一碗的原汁羊湯面，也有70元一碗的紅燒羊蹄湯面﹔還有價格從20—98元不等的炒羊肉絲、魚香茄子、真如豆腐、特色羊肉煲等家常小炒。

真如羊肉館經理趙承東介紹，20年前，店裡就做過一輪菜品創新，當時反響不錯。這次又在羊肉之外增加了一批本幫融合菜。“羊肉市場已經飽和，要向外開拓，做大做強。”

住在附近的居民袁女士也注意到了這個變化。她說自己偶爾來吃，想吃羊肉的時候就來。“老字號口碑在線，味道也好。原來菜品以羊肉為主，現在菜多了不少。”她觀察發現，來店裡的大多是老人，有時候看他們喝酒配羊肉，“那種氛圍蠻上海的”。

40元一碗的紅燒羊肉面，在真如羊肉館很受歡迎。周老伯從寶山區趕來，進門就為點這一碗面。他今年60多歲，小時候就吃這家，幾十年過去了，每次來都吃紅燒羊肉面。記者問他跟別家比怎麼樣，他放下筷子說：“上海紅燒羊肉，哪家都比不過這裡。”

住在曹楊路的杜阿姨一個月來一次，也已光顧了幾十年。她的兩個哥哥從長寧區趕來，兄妹三人在新店裡點了菜，邊吃邊聊。這些人來的理由出奇的一致——“就好這口老味道”。

老技藝傳承兩百多年

真如羊肉成名於清乾隆年間，當年真如老街上就有30多家羊肉館。1958年，鎮上趙氏、李氏等6家老字號合並成立國營真如羊肉館。2007年，真如羊肉加工技藝先后入選普陀區和上海市非遺名錄。

據介紹，完整的真如羊肉加工技藝包含選羊、驗羊、活殺、剔骨等10多道工序。真如羊肉館專門選用6至8月齡、60至80斤的散養白山羊。第四代傳承人、主廚李國邦說，羊太小肉太嫩沒味道，太大又會出現“肉爛皮不爛”的情況。

改刀也極為講究。做紅燒羊肉，每塊切至3.3兩，用棉線緊扎定型﹔做白切羊肉，連皮帶肉切2厘米厚片。紅燒羊肉配以陳年老湯文火慢燉7到8小時﹔白切羊肉靠“百年老湯”燜煮。成品鹵濃、肥甜、鮮糯，肥而不膩、酥而不爛。

這門手藝傳了四代。首任主廚沈建中師承“阿桂羊肉”王氏與“余慶祥羊肉”李氏兩脈，獨創白切與紅燒雙絕。1999年，80后李國邦從安徽來滬當學徒，2007年正式拜師沈建中，2025年被評為第四代代表性傳承人。

如今店裡，紅燒羊肉煲、白切羊肉、熱氣羊肉等羊肉類菜品都是特色，口味相比於國內其他地區的羊肉做法來說膻味不重，適合上海本幫口味。

老街面貌將整體提升

一位老顧客直言：“真如羊肉館老店有個問題，光線暗，有點壓抑。”新館兩層樓，客位保持在110個左右，環境明顯提升，窗明幾淨，敞亮通透。

但新館沒有把老東西全扔掉。老店的木門被拆下來，安在新館樓梯口當裝飾﹔老招牌、老家具也搬進來，擺在合適的位置。進進出出的食客一抬頭就能看見那扇舊木門。這一細節比任何品牌宣傳都管用。老顧客走進來，不全是陌生的——味道熟悉，連門都熟悉。

真如羊肉館新址隔壁，是另一家老字號“四如春”。兩家老店肩並肩，是規劃好的。此次真如羊肉館老店煥新，不僅是羊肉館的一次升級迭代，更是普陀區真如鎮蘭溪路老街面貌提升工程的一部分。普陀國資公司下屬普潤公司負責人說，這條老街現在正在動工，除了真如羊肉館、四如春兩個老字號店面之外，還將引入一些比較時尚的品牌。希望未來的蘭溪路，既吸引年輕人，又能服務周邊社區居民。

顯然，真如羊肉館在這條街上扮演的角色很明確——它是老顧客必須來的地方，也是新顧客願意順路進來嘗嘗的地方。搬遷不只是換個地址，而是在更大的城市更新棋盤上重新落子。讓兩個老品牌聚合力量，為蘭溪路“引流”，起到“1+1＞2”的效果。

（來源：解放日報 見習記者 王婉璐 記者 周楠）