消費者對預制菜的疑慮怎樣消除

9月15日，網絡名人羅永浩與西貝餐飲創始人賈國龍圍繞預制菜的爭論有了新進展：西貝發布致歉信表示，將把門店使用的大豆油全部更換為非轉基因大豆油，同時把門店8種在中央廚房前置加工的餐品調整為門店現制。

預制菜不是“洪水猛獸”

首先要澄清的是，不論是中央廚房的預處理工藝還是預制菜，都不是“洪水猛獸”。

早在十多年前，記者曾跟隨市場監管部門深入餐飲企業后廚就生產加工的食品安全風險點進行調查。當時，監管部門已提出要發展以中央廚房預加工、統一配送、門店復熱或現烹的經營方式。因為這能提高餐飲加工標准化、降低食品安全風險，也是國內外普遍認可的食品加工發展趨勢。

必須承認，消費者對預制菜的反感，有相當一部分原因是反感部分商家濫用“預制”工藝，包括使用大量調料、食品添加劑等取代新鮮食材。但是，從法律法規的角度看，這些產品並非預制菜。市場監管總局等部門聯合發布的《關於加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》中明確，“預制菜是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工制成”。

企業怎麼公示需有規范

在本次爭論中，很多媒體呼吁餐飲企業說明“是不是使用了預制菜”，以保障消費者的知情權。但記者覺得，簡單標明“有沒有預制菜”不足以回應消費者疑惑，仍有可能引發誤解。

比如，有的餐飲企業用的是中央廚房預先處理后的淨菜，然后烹飪上桌﹔有的餐飲企業部分菜肴由中央廚房提前鹵制或預處理后配送到門店，涼菜直接上桌，熱菜現烹后上桌。這兩種方式，到底哪一種屬於要告知消費者的“預制”，哪一種屬於不需要告知的“預制”呢？

目前，沒有法律法規對此予以明確。同時，按照當下部分網絡言論將預制菜“一棒子打死”的做法，以及部分消費者聽到“預制”就敬而遠之的態度，恐怕“公示是否使用預制菜”會讓很多餐飲企業產生顧慮，因為各界對預制菜的誤解很可能讓公示企業的客流一落千丈，經營難以為繼。

所以，面對“消費者不反對預制菜，但反對不明不白地吃預制菜”的說法，還是得先把“預制”講清楚：

一方面，要讓消費者明白不同“預制”工藝的差別，以及合法合規的“預制”工藝對保障餐飲安全的必要性。另一方面，在“餐飲企業怎麼公示”的問題上，也不是簡單標明“有沒有預制菜”，而是引導企業說清楚實際情況，既要保障消費者的知情權，也要保護企業的正常經營。

行業秩序規范才打消顧慮

部分消費者質疑餐飲企業是否使用預制菜，還有另一個原因：企業的餐品令人不滿意。這個現象同樣值得餐飲企業關注——不要因為自身餐品品質的缺陷，引發不必要的誤解。

比方說，很多消費者判斷餐飲企業使用預制菜的依據，是餐品沒有“鍋氣”。其實，部分餐品有沒有“鍋氣”，與是否預制關系不大，而與企業的出品是否規范有關。舉個例子，餐飲企業使用了預制菜小炒肉，但上桌前，是倒進油鍋現炒復熱，還是使用微波爐或蒸箱加熱，呈現到消費者面前的“鍋氣”會有明顯區別。再如，即便是現炒的小炒肉，是在出鍋后第一時間端到消費者面前，還是出鍋后放置了一段時間再端給消費者，“鍋氣”差異同樣巨大。

不可否認，目前預制菜行業存在一些問題，它們是公眾誤解“預制菜”的主要原因。這些不良現象需要監管部門加強監管，加大處罰力度，規范行業秩序。可是，不能因為有不良商家的不法操作就“妖魔化”預制菜。這既是對預制菜行業的不公平，也不利於食品安全。

（來源：解放日報 記者 任翀）

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