街頭面館，也是上海“門面”

如今，看似再普通不過的一碗面，正在成為上海飲食的一大招牌。上海一些面館前排起長隊，天南海北的年輕人一頭扎進街巷、弄堂，吃一碗正宗的本幫澆頭面，成為深度體驗魔都的方式之一。

據不完全統計，上海的中式面館約為3.5萬家。面館數量不僅多且種類多元化，有蘇式面、本幫面、蘭州拉面、重慶小面，等等。面館賽道持續細分，一碗面裡藏著深深的城市印記。

記者日前深入上海的一些“網紅”面館、老字號面店和“蒼蠅小館”，探訪哪些面館在魔都正“出圈”。作為城市裡的新賽道，一碗面如何引燃流量，它的背后又有哪些較量？

“網紅面館”因何崛起

虹口區百官街附近，有丁玲舊居、1925書局等文化遺址，“網紅面館”福和面館就開在這條充滿文化氣息的弄堂裡。

中午11點30分，店內的十幾張桌子已經坐滿了食客，很多人拼桌而坐，三三兩兩的人還在不斷涌入。“來一碗豬肝腰花拌面”“雞雜牛肉拌面，不要辣椒”……前來點單的多是在附近商務樓工作的青年白領，還有一些顧客專門從郊區或外地趕來嘗鮮。店面雖小，但翻台率很高，光中午兩小時就能售出兩三百碗面條，周末或節假日高峰期的銷量則更高。

記者注意到，在這家本幫面館裡，光澆頭就有近60種搭配可選，招牌的蝦仁鱔絲、豬肝腰花等澆頭比較受歡迎。“現在的網紅面館都講究鍋氣，澆頭是現炒的，保証新鮮度和口感。”老食客張小姐說，食材比較新鮮，腰花、大腸等澆頭干淨無異味。店內還免費提供紫菜湯，顧客可自取蔥花、香菜等配料。

長寧區一處幽深小巷內，藏著一家滬西老弄堂面館。從馬路上看，甚至看不見面店的招牌，但這家面館如今成為上海最火的本幫面館之一。記者到訪的那天同樣是工作日，上海正好下暴雨，令人詫異的是，下午1點半，兩層樓的店鋪內還是坐得滿滿當當。

店內多為老式木質桌椅，牆上貼著老上海的海報，讓人仿佛穿越回老上海弄堂。店內服務員多是上海阿姨和爺叔，他們會主動提供皮筋、花露水、一次性圍裙等小物件，還會細心提醒顧客“趁熱吃面”“可以加面”。

兩家網紅面館開店時間都很長，一家是8年，一家12年。如今在上海，有許多這樣的新式本幫面館，為何這兩年迅速“出圈”？

在城市研究學者、同濟大學人文學院副教授湯惟杰看來，上海面館開得多，且受歡迎，一方面和上海這座城市的運轉節奏有關系。人們工作節奏快，喝早茶這種習慣很難在年輕人當中形成，但是面條、快餐等輕食類餐飲就會有不錯的市場。面條和Brunch等餐飲模式的特點就是出餐快，且都可作為早、中、晚餐，往往幾十元就能吃飽吃好。

這一兩年，預制菜模式侵襲不少店家，一些本幫面館強調現燒澆頭反而成為一種稀缺體驗，再加上澆頭的選擇多樣化，使得這些新鮮出爐的面條格外受歡迎。再說，屬於剛需餐食的面條性價比高，更容易形成高頻復購。

“酒香也怕巷子深。網紅面館懂得借勢等經營之道，比如利用一些視頻號和社交平台的直播，宣傳自己的特色，在當下吸引了一批年輕粉絲。”他說。

另一方面，上海是一座移民城市，由於歷史原因，這裡除了本地居民，還有許多移民至此的蘇浙人，甚至一定比例的北方人，他們都有著偏愛面食的生活習慣。城市的多元，成就了面食的多元。

由SMG出品的紀錄片《煙火拾味》記錄了上海美食，其中《面條》佔了整整一集，也可見面條在上海飲食中的重要地位。

網紅面館在原有本幫面的基礎上做了一些改良和創新。比如滬西老弄堂面館，除了傳統的老上海面條，如辣肉面、大腸面、腰花面、八寶辣醬面等，還推出蛤蜊豬肝面，澆上上海蔥油，同時搭配濕香菇，非常鮮美。這些口味創新的面條在店鋪銷量很高。

文藝評論家、紀錄片導演孫孟晉說，一些本幫面館的老板並非上海人，味道卻也正宗。“因為他們大都在上海人的面館裡做過廚師或小工，比如福和面館老板是蘇北人，他做的面就進行了些許改良，在傳統‘濃油赤醬’的基礎上降低了油膩感和甜度，更符合現代多數食客的喜好。”

“老字號”研究新法則

在“網紅面館”迅速崛起的當下，不少“中華老字號”面館雖不溫不火，但面對面條這條賽道的競爭，也在不斷摸索自己的“生存法則”。

說起“滄浪亭”，無論是“老上海”還是新上海人，都不陌生。20年前，新上海人打卡上海美食的一站中必有這家蘇幫面館。如今說起這家“中華老字號”，許多人的第一反應是“滄浪亭還在嗎”。

滄浪亭當然還在。記者前往思南路上的滄浪亭旗艦店採訪時發現，店裡的招牌已經換成“滄浪亭盛興湯圓”。“滄浪亭”和“盛興”兩個“老字號”門店在這裡合二為一。

滄浪亭盛興湯圓店的負責人於怡告訴記者，面條這條小吃賽道的競爭非常激烈，上海越開越多的面館分流了“老字號”的食客。因滄浪亭、盛興同屬於淮海集團旗下，所以嘗試讓二者“強強聯合”，以吸引更多的消費者。

兩塊招牌合一，帶來多樣化的選擇。盛興有大餛飩、小餛飩、湯圓、三黃雞小食，店內還推出了經典的本幫小炒，如蟹粉豆腐、醬爆腰花、響油鱔絲、雪菜目魚等等，面條、餛飩和小炒，消費者可以各取所需。

“面館競爭的態勢下，‘老字號’最重要的堅守還是保証質量。”她說，無論是和面還是包餛飩等，許多功夫都花在消費者看不見的地方。

店內有位單師傅，工作了30多年，她和出來的面條根根分明，口感清爽。還有的師傅調面湯很有講究，要以醬油為底味，再用香菇、水或雞湯等調制，搭配比例有考究，這樣才能調出鮮美的面湯。

在她看來，“老字號”的寶貝是有著一手絕活的老師傅們。如今，老師傅也在物色可以“傳幫帶”的弟子，尋找有眼力、有悟性、肯吃苦的年輕人，將面食手藝代代相傳。

上海另一家擁有百年歷史的德興館“老字號”，以燜蹄面、陽春面等經典口味留住顧客。德興館的燜蹄面選用特定豬前蹄，燉足4小時，成為“上海第一面”。陽春面雖簡單，但對雞湯、鱔骨湯等湯頭，以及面條、火候的講究，同樣體現了上海人對傳統飲食的執著。

為了適應市民和游客的需求，不少“老字號”在經營上打破原有節奏，有所創新。

“老字號”四如春曾是“電風扇”冷面的首創者。四如春應市民的需求，今年將冷面供應時間提前到4月上旬，比往年更早，這種靈活調整供應時間以適應市場需求的做法，也是“老字號”面對競爭所作的改變。

記者注意到，“老字號”季節限定的餐食都比從前的周期提前了。比如，原本立夏之后才陸續推出的上海冷面，許多“老字號”門店在暮春時節就已推出。而本該清明前推出的青團，在正月十五元宵節之后就陸續上市了。

據不少食客告知，上海有一家頗有名的“中華老字號”面館，因經營不善，兩年前被摘牌。“樹立一個大家認可的品牌不容易，對老百姓來說，無論是‘老字號’還是‘新網紅’，都應該跟著市場和需求走，才能走得更遠。”一位市民如是說。

如何留住小面館的風味

上海的面館，不僅是屬於游客和市民的打卡點，也是上海人的城市記憶。街邊的“蒼蠅小館”，許多店已開數十年，在面館這條賽道上佔有一席之地，同樣也在自我更新。

天寶路上的老周面館門前張貼了一張公告，上面寫道：“即日起，面館推出夜宵，敬請品嘗。”今年3月起，老周面館推出商務套餐，吃面之余，可選黃醬、大肉、獅子頭、大排、魚香肉絲等搭配米飯。

老周面館並不大，隻有五六張桌子，十幾個人就能將整個店的空間塞滿。晚上6點以后，食客陸續進店。“冷面，拌面還是湯面？”店主老周熱情地招呼，食客中有人點了黃醬冷面，也有人要了魚香肉絲飯等套餐。

老周告訴記者，因為嘉興路沿線動遷，面館於2022年搬至天寶路。如今，很多老食客還會專門繞路過來吃一碗面條，面館憑借一些招牌面又收獲了新粉絲。面館推出夜宵，增加蓋澆飯、炒菜、河粉、年糕等品種，並將營業時間推遲。不少市民對這個改變感到欣喜，“老周面館更像身邊的社區食堂了”。

“就怕你不進來，進來了就會成為我的客人。”老周對自家面館的口味頗有自信。在店內用餐的食客對此表示贊同，他們說，老周拌的冷面是一絕，面條清爽有嚼勁，麻醬的配料恰到好處。老周還有一大特色是黃醬包澆頭，是由豆腐衣包肉炸制而成的甜口澆頭，符合上海人的口味。

不少蒼蠅小館店主面臨同樣的困惑：隨著所在區域動拆遷，面館換新址，長期積累形成的客源有所流失，需要重新積累。

還有一些食客反映，一些頗有人氣的蒼蠅面館換新址，換了掌門人，或者擴充開了連鎖店鋪后，口味就斷崖式下跌，再也找尋不到從前的滋味，讓他們流下了“時代的眼淚”。

在湯惟杰看來，蒼蠅面館的這些情況是多種因素造成的。它們都是個人經營的店鋪，不少以前是自家樓房，換新址以后增加了租金等成本，澆頭等用量可能不如從前。“上海最有名的蒼蠅面館都來自更有市井氣和煙火氣的地方，街坊鄰居遍布，非常熱鬧，面館與人群之間也是相互激發，才成就一方美食勝景。”

老周做餐飲數十年，在她看來，“無論是開面館還是開飯店，味道好永遠是最重要的”。她說，很多小面店都有自己的一手絕活，店主“做工”考究，比如會和面廠定制面條，配方都是自己研制的。所以上海的本幫面，各家面條吃起來口感都不一樣，澆頭的味道也各不相同。

孫孟晉說起面館界的一件“八卦事”：曾經有個網紅專門去各大面館挑刺，他在社交平台上擁有數量龐大的粉絲，后來他的高流量吸引了投資方，助力他開了一家面館，可經營沒多久就倒閉了。“隻靠博人眼球的流量，都是不長久的。風味永遠是街頭面館的靈魂。”

（來源：解放日報 記者 彭薇）

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