“00后”傳承人讓上海豆制品企業唯一“中華老字號”獲新生

堅守傳統手藝，釀出“時間新味”

去倫敦攻讀哲學系本科的趙鶴鳴，在留學生涯的第三個年頭，做了個令人有些意外的決定：回青浦做豆腐。

他是滬上唯一豆制品“中華老字號”——趙家香干的傳人。這個品牌最早可追溯到清朝末年，經營規模不曾大范圍擴張，在業內名氣卻很響。

靠家人賣豆腐養大的趙鶴鳴，接過第五代接力棒。有“玩心”的新一代傳承人，結合市場潮流趨勢，將豆制品融入咖啡文化，以甜品、拉面等方式呈現，在傳統與潮流的對撞中，釀出新的時間之味。

位於金澤鎮的瑞蘭豆坊，吸引著青浦本地人。有人驅車20分鐘趕來，在古鎮的悠然氛圍中，品嘗用豆制品精心制作的甜品，臨走時還不忘帶上幾份店內售賣的趙家香干。

這是趙鶴鳴開出的第三家小店。傳承數代的趙家香干，最初店內制作的豆腐干便與鎮上其他同類產品在外形、味道上有所不同，塊型小巧、帶醬色，還略有香甜味。

這塊本土老招牌能延續至今，其中的訣竅歸結起來便是兩個字——專注。家族中的四代“男版豆腐西施”心無旁騖，僅專注於白豆腐干、茶豆腐干、油泡、素雞四款經典產品，堅守在一方小小的豆腐鋪子中，探索手作的溫度。

90℃的漿桶前，老師傅們手持鐵勺反復攪動，通過觸感判斷豆花成熟度，這份“隻可意會”的經驗，正是趙家豆腐干保持彈潤口感的秘訣。

“盡管已步入工廠化生產階段，但像點鹵這樣的關鍵工序，依舊交由人工操作。我的父輩祖輩不盲目追求擴大生產規模，他們更願意像普通工人一樣，扎根在自己的廠子裡，事無巨細，親力親為。”趙鶴鳴說。

這份質朴的理念，讓趙家香干名聲日漸響亮。2000年5月，“趙家香干”獲上海農委組織評選的“滬郊百寶”稱號。2001年10月上海APEC會議期間，它是各國領導人品嘗的上海土特產。2007年，有著百年歷史的趙家香干店，被評定為“中華老字號”，成為上海豆制品企業當中唯一的“中華老字號”。

在瑞蘭豆坊，琳琅滿目的甜品、飲品等幾乎都圍繞著最原始的食材黃豆展開。這些頗有創意的產品都出自趙鶴鳴的構想。他是咖啡手沖技藝愛好者，在倫敦求學期間，曾在咖啡店兼職並取經。但世代相傳的豆腐生意，仍縈繞在他的心頭。

“我幾乎是在廠裡面長大，那時候最愛的一件事，就是跑到豆渣房，抓一把豆渣往嘴裡塞，一個人咂摸著，回味無窮。”幾年前，自家廠房分遷到練塘、嘉善兩地。在金澤長大的趙鶴鳴始終希望，將這份當地生長出來的味道，再度帶回熟悉的地方。“由於搬遷過渡期間暫停生產等因素，家裡生意受到影響，所以我決定暫時停下學業，回鄉出一把力。”

結合對西式甜品的研究，趙鶴鳴決定嘗試將傳統豆制品融入甜品。

他一頭扎進廚房，從原料的精挑細選，到口味的反復調試，打磨每一個環節，目前已推出三四十款符合年輕消費者偏好的產品。陳皮豆腐布朗尼就是店內熱銷款之一。布朗尼是典型的西式點心，單吃稍顯膩口，加入了陳皮后，一定程度上化解了甜膩之感，再跟豆腐結合，又顯口感醇厚。還有收到主流電商“邀請函”的龍井豆乳，依托家族工藝制成的豆乳，融入龍井茶粉和適量白糖，醇厚絲滑而不膩。

“研發甜品與制作豆干，關鍵都是兩個字——專注。”趙鶴鳴說，店面雖規模不大，對供應商的要求卻一點不低。比如，究竟是選用蒸青還是炒青茶葉磨制茶粉。“在與豆乳熬煮融合的每一個環節，我都會像父輩當年做豆腐那樣，實時監測口味變化，確保口味的一致性。”

隨著“老字號”獲新生，店鋪生意走上正軌，趙鶴鳴將再度啟程，赴倫敦繼續未竟的學業。盡管地理上的距離會拉遠，他腦海裡對於豆制品的創意仍在繼續。此前赴日考察學習期間，當地用豆渣制作曲奇餅干等一系列創新產品，讓他大開眼界，收獲頗豐。“這些新奇的創意為我們打開了新思路，未來我們也會開啟更多嘗試，讓黃豆有更多新的表達。”

（來源：解放日報 記者 束涵 葉宇）

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