中國國際焙烤展覽會吸引2200余家企業攜上萬款產品參展

供應鏈升級，商超烘焙迎風口期

年銷售額超10億元的山姆瑞士卷，半個月飆升至盒馬烘焙單品“銷量王”的草莓盒子蛋糕，中秋節上架即售空的胖東來“網紅大月餅”……近幾年，新一代的商超烘焙產品屢屢受到消費者追捧，成為復購率、銷售額佔比雙高的“流量密碼”。

第27屆中國國際焙烤展覽會日前在滬開幕，來自30多個國家和地區的2200余家企業攜上萬款產品參展。記者在現場發現，伴隨供應鏈的升級，商超烘焙正迎來風口期，叮咚買菜、京東等線上電商平台也開始發力烘焙賽道。

商超烘焙受追捧

與傳統烘焙店相比，商超烘焙的競爭優勢何在？展會現場多位商超及企業負責人告訴記者，各大商超憑借規模化銷售和渠道優勢，其產品更具性價比。在這背后，預制烘焙供應鏈的成熟和高效是關鍵。

立高食品是山姆會員商店的核心供應商，為山姆供應“爆款單品”麻薯，商超渠道為立高貢獻了近三分之一的業務規模。立高食品營銷副總裁張祖倫表示，大型商超正經歷從“貨架銷售”到“場景化消費”的深度轉型，“烘焙是美好生活的象征，與具備家庭消費場景、越來越有煙火氣的商超天然契合，是連接消費者的情感紐帶”。

一塊山姆麻薯，從供應商運到商超門店，離不開冷凍烘焙的技術升級。區別於傳統預制菜的熟品冷凍，冷凍烘焙是“生胚預制”，需以不高於零下18攝氏度冷鏈保存未烘烤的半成品。張祖倫說，早期立高曾因第三方物流溫控失當，導致麻薯生胚在運輸中酵母激活變質。為此，立高自建全國冷鏈體系，全程監控溫度，既保留手工烘焙的新鮮度，又解決了門店操作的復雜性。

哪類產品能獲得商超烘焙的“入場券”？主打烘焙餡料和中式糕點的杭州博華食品科技有限公司，是胖東來“冰爽綠豆糕”的供應商，也曾為盒馬鮮生等門店提供定制化產品。博華食品市場部工作人員黃梓說：“頭部商超選品要求很高。比如一塊糕點的皮餡比是多少，一口咬下去能不能吃到餡？一塊鮮花餅，花是什麼季節收的，香氣類型是什麼？對方都會詳細過問。”此外，具備IP屬性、自帶流量的產品頗受商超歡迎，“與盒馬、山姆可以直接做成聯名產品，更加節省成本，且能實現引流”。

與大部分採取“線上+線下”模式的商超不同，叮咚買菜專注線上賽道。“我們爭搶的是傳統商超大賣場的市場份額，目前的線上賽道，除了盒馬鮮生、美團小象，還有京東等巨頭即將入局，競爭很激烈。”叮咚鮮花烘焙事業部副總裁洛洛說，“商品力永遠是我們的核心驅動力，未來我們要聚焦商品力升級，比拼高品質和性價比。”

健康配料成趨勢

烘焙市場的精致化“圖譜”中，還有一個不容忽視的元素是健康。本屆焙烤展，近500家健康原料供應商、設備制造商與烘焙企業齊聚第3屆健康烘焙節，規模比上一屆擴容增長超20%。

記者在展台走訪時發現，“美味+健康”的疊加打法是健康烘焙供應商的共同關注點，其中“清潔標簽”成為當下最熱的關鍵詞。“網上一些工廠發生安全事件后，大家對標簽的關注度就越來越高。”加福加德冷凍面團COE中心技術負責人李繼鋒告訴記者，所謂“清潔標簽”，指的是食品行業強調產品成分的天然性、簡單性和透明性的概念，通常指減少或避免使用人工添加劑、化學成分和復雜加工原料，讓產品呈現出干淨、簡潔的配料表。

健身愛好者、糖尿病人群、關注輕養生的年輕人等群體的細分市場需求，也為企業研發產品配方提供了“原料加減法”、藥食同源等解題思路。健康原料供應商益海嘉裡英聯馬利就選擇做“減法”——低糖產品去掉蔗糖，改用糖醇類產品提供甜味和清涼感，降低卡路裡偏高、誘發齲齒等健康風險﹔而“低Gi”的功能性主要通過蛋糕和面包預拌粉來體現，讓產品幫助消費者控制體重、改善血脂。另一家企業南順則選擇在原料上做“加法”——在面包、糕點的預拌粉中加入了不少於37%的青稞含量，來自4000米海拔的谷物原料讓產品更控糖飽腹。

在產品中加入谷物或傳統飲食中偏好的天然食材已成為行業的一致選擇。包括燕麥、山藥、桑葚的花青素、茯苓等一系列食材，都有養生功效，這些都屬於食補、藥食同源的范疇。

私房精品卷創新

今年焙烤展首設私房主理人論壇。“1001號烤箱”品牌創始人何笑凡說：“我在2011年創立個人品牌，做的是當時比較少見的翻糖蛋糕。在市面上幾乎都是大眾化烘焙品牌的情況下，我們推出私人定制蛋糕，價格達到4位數。”何笑凡成為上海最早開辟精品烘焙賽道的創業者之一，見証了精品烘焙在上海發展壯大，逐年“卷”出新高度。

消費者的審美傳遞到供應端，也促使烘焙品牌持續推陳出新。為適應市場的激烈競爭，何笑凡又推出“ConnieHe笑屋”品牌矩陣，在上海和武漢兩地共開出5家門店。目前，這些品牌共有近200款甜品，並且保持著平均每月推出10款新品的節奏。

本地品牌在進化，外地品牌不斷涌入，帶來各種獵奇的新口味。來自深圳的品牌labaker去年5月在徐匯區龍華街道開出上海首店，帶來潮汕墨斗丸芝士恰巴塔等“國風”系列創新產品。“我們的定位就是做中國特色的面包，融合了很多中國本地食材，比如客家的、四川的、新疆的等等。”創始人庄淑玲說。

（來源：解放日報 記者 葉宇 見習記者 段心玫 吳愷沄）

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