所在位置被地鐵線隔絕成一個“孤島”，門店月租隻需2800元

這家菜場“養出”兩家網紅餐飲

2800元，在上海能做什麼？當“滬幣”概念開始在社交網絡流行，上海這座城市逐漸被簡化、異化成一個粗暴的刻板印象：貴。

可是，故事會不會有別的版本？這兩年，有三家菜場小店在上海的美食圈裡悄然走紅。因地處閔行區梅隴鎮，它們被食客奉為“梅隴三杰”。從2800元月租的菜場裡起家，它們各自把自己干成了一代網紅店。不斷有人從城市的各個角落，甚至從外省乘坐高鐵，來到梅隴這個名不見經傳的地方，隻為吃一餐飯。

越來越多的人開始好奇，“梅隴三杰”究竟是從什麼時候、以什麼方式野蠻生長起來的？而在尋找答案的過程中，一個更大的命題變得豁然開朗了：今天的上海成本，究竟該怎樣計算？

在“孤島”位置開飯店

如果說“梅隴三杰”的第三個名額，時常還存在一些爭議，匠心小廚、啊增今牛牛肉火鍋，絕對牢牢佔據了前兩席。

這兩家店的共性是都起源於滬閔高架橋下的梅東菜場。隨著1995年上海首條地鐵一號線的開通，梅東菜場所在的位置，被地鐵線隔絕成了一個“孤島”。菜場的西側是一個存在了30多年的花鳥市場，東側是一座老舊小區的盡頭，北側是斷頭路。普通人很難找到這個地方，就算是食客到訪，每次也免不了“彎彎繞”。

無法想象，在這裡做生意，能有什麼客人。在這樣一個地方，租一間有廚房，還可以勉強擺下幾張條桌的小餐飲店，一個月隻需要2800元。潮汕人李培增經營的第一家啊增今牛牛肉火鍋，就選在了這裡。“當時懷裡隻有幾萬塊錢啟動資金，這裡足夠便宜。”

上世紀90年代來上海做外貿生意的肖勇，也在差不多的時間經歷了人生的轉折。“外貿生意不好做了，創業無法承擔很高的成本。這裡租金低，即便失敗了也覺得可控。”匠心小廚，就從那時起，成了啊增今牛牛肉火鍋的鄰居。

“奇跡”是從什麼時候出現的？李培增和肖勇自己也說不清。隻知道經營了沒多久，小店開始需要排隊等位了。牛肉火鍋店的周末黃昏，排隊的食客就坐在巷子口的紅色塑料椅上，從下午等到天黑。

匠心小廚最早是做燒臘的。逼仄的小店隻有一張圓桌。來的人多了，有食客催著肖勇做點“大菜”。於是，一晚上隻接待一桌的“私房菜”模式，成了肖勇主要的業務。

沒有菜單，老板做什麼吃什麼，食材就從旁邊的菜場裡買。為了吃上一頓，有人排隊到了一年以后。

吃出“匠心”和“良心”

“梅隴三杰”為什麼能受到追捧？其實每個食客心裡都有答案。口味地道、食材新鮮、價格公道。

豉油雞蓋飯，是匠心小廚的拿手菜。外賣價20多塊錢一份，分量十足。這是肖勇作為一個粵菜大廚的基本功。

從外貿公司出來后，肖勇特地去學了廚師。廣東韶關人的身份，加上家人開飯館的多年經驗，讓他的轉型之路走得十分順暢。在匠心小廚開業以前，他已經掌握了粵菜中的功夫菜、海鮮、點心、燒臘等各個品種。

當那些大牌連鎖粵式早茶館子逐漸從廣東開進上海，再從上海市中心延展到近郊、遠郊，越來越多的食客，開始在比較中，吃出了匠心小廚的“匠心”和“良心”。

點評網站上有一類評價，是給“梅隴三杰”的。“100塊錢吃出300塊錢的效果。”匠心小廚是這樣，啊增今牛牛肉火鍋也是這樣。

花了兩三年時間，李培增輾轉七八家潮汕牛肉火鍋店，就為了學習如何選肉、切肉、熬湯、鹵制等手藝。

食客也忍不住驚訝，為什麼同樣是牛肉火鍋，他家的肉，怎麼煮都不柴，牛肉的每個部位都能吃出獨特的口感。殊不知，這是李培增用心的結果。他幾乎吃透了一頭牛每一塊筋骨的特性。

小店還是太偏僻了，做不了過路客的生意，靠的僅有口口相傳。

於是，從最早梅隴附近居民時常光顧，到口碑逐步傳至梅隴以外的地方，再到乘著互聯網的東風，成為“上海網紅店”，它們積累起的所有擁躉都是自發的、無序的、沒什麼道理。

可如果深入閔行的街頭小巷，答案似乎又顯而易見。

上海獨特的商業承載力

在近年來的數據統計中，全市超過12%的“新上海人”，居住在閔行。如果把外來常住人口數量平均到每平方公裡，閔行以3300人的數字，位列全市第一。

來自五湖四海的人，在數十年裡，營造了這個城市多元的商業格局。在閔行，你幾乎可以找到全國各地的美食。每一個地方的餐飲店，都有脫穎而出者經久不衰。

肖勇說，上海有獨特的商業承載力，這是國內任何一個城市沒法比擬的。

肖勇的客人裡，有“老外”“海歸”，也有全國各地的游客。他給自己算過一筆賬，如果回廣東老家開店，的確能省些固定成本。“可是店也許開不了幾個月。不像上海，有那麼多人，那麼強大的消費市場，給了我們這些小店安身立命的可能性。”

李培增說上海是個規矩的地方，做生意辦事“一碼是一碼”，不求人、不托關系，就憑一身手藝，就能吃得開飯。

今年是李培增在上海的第14年。這14年裡，他在上海完成了學徒，開了自己的門店，和愛人成了家，生了小孩。

食客裡，有人趨新，也有人懷舊。在李培增終於決定把啊增今牛牛肉火鍋開成連鎖店以后，菜場老店一度經歷了一些波動。但很快，新的客人增補進來，加上一批隻認情懷的老饕，火鍋店又恢復了經營彈性。

“像我們這樣的店，性價比高、薄利多銷，客人是會用腳投票的。現在一到周末，老店新店都免不了排隊等位。”李培增說。

李培增的生意做大了，立足閔行持續拓展分店。肖勇的店也接連傳來喜訊。

他先是在楊浦區開了一家可以堂食的店，發現老客人不惜跨越大半個上海，從西南的閔行，追隨到東北角的楊浦。后又在離老店不遠的地方，盤了兩處鋪子，這才勉強填補了那些食客的“口腹之欲”。

年初，肖勇突然接到了一份特殊的邀約。豫園商圈的業主方復星集團，在對城隍廟附近的一處老房子業態調整的過程中，通過一些美食博主的推薦，了解到了匠心小廚，並邀請肖勇，帶著手藝加盟上海黃金地段的美食市場。

“真的沒想到，我們這些一沒名氣傍身，二沒資本背書的普通創業者，也有被關注的一天。”肖勇說。

到今年夏季，匠心小廚（豫園店）就要正式亮相了。同步還有一家分店，將進駐巴黎春天商場。

兩個普通的小店老板，在時間和汗水的見証下，實現了兩個不普通的上海夢。

（來源：解放日報 記者 杜晨薇 吳越 朱倩雯）

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