新版國家標准實施，一些有安全風險的食品添加劑被“下架”

食品行業一場洗牌“賽跑”開始

食品添加劑在現代食品工業中扮演重要角色，是相當多食品不可替代的組成部分，但由於歷史、技術等條件的局限性，許多食品添加劑的潛在風險未被掌握。

當條件成熟時，一些安全風險被揭示或因工藝技術革新而變得“可有可無”的食品添加劑必然走下神壇。

2月8日起，新版食品安全國家標准《食品添加劑使用標准》正式實施，使用10年的2014版標准同時廢止。

對公眾而言，更科學、嚴謹的標准將讓“菜籃子”和餐桌更加健康安全，對於食品行業，這則是一場行業洗牌“賽跑”的開始。

小心謹慎

新版國標嚴格限制脫氫乙酸及其鈉鹽的使用，黃油、濃縮黃油、澱粉制品、面包、糕點以及焙烤食品餡料及表面用挂漿、預制肉制品、肉罐頭、果蔬汁（漿）等食品中均不得使用脫氫乙酸及其鈉鹽作為防腐劑。

新版國標實施一周，宇兵小心謹慎了一周，2月14日一早，作為盒馬奧萊敏眾菜場店店長的他和前六天一樣，逐一拿起烘焙貨架上的面包糕點，仔細查看標簽上的配料信息，確認沒有“脫氫乙酸”“脫氫乙酸鈉”后，走向店鋪深處的飲料和罐頭區。

“仔細點總沒錯。”宇兵說，新版國標禁用脫氫乙酸及其鈉鹽涉及的大部分食品在店裡都有銷售，上級公司會在採購進貨、倉儲物流等環節嚴格篩查，就算是門店現制現售的食品，標簽內容也是嚴格按照總部規定打印的，盡管如此，門店還會再復查一遍，以防萬一。

看了一周配料表，宇兵有了心得：“面包糕點這類商品的防腐劑都換成了丙酸鈣、山梨酸，或者兩種及以上防腐劑加在一起的復配防腐劑。”

記者隨機走訪了滬上5家商超，查看了40款預包裝或現制現售面包糕點商品，發現超過一半的商品使用了丙酸鈣，超四分之一的使用了山梨酸、山梨酸鉀，還有兩款商品使用了納他霉素。相較於糕點、蛋糕，面包更偏愛使用丙酸鈣，糕點、蛋糕主要添加的防腐劑是山梨酸、山梨酸鉀。

與食品經營企業相比，食品生產企業作為食品產出的主要源頭，壓力更大。上海福新面粉有限公司副總經理陳世波談及食品添加劑，十分謹慎：“新版國標一年前發布時，我們就注意到偶氮甲酰胺不再作為食品添加劑，採購原料和洽談合作時就留意避開這類物質。”

陳世波說，偶氮甲酰胺此前作為食品添加劑，可以增加面粉的筋道還可以漂白面粉，但不是“必要添加物”，福新面粉從未使用過該物質。

十字路口

每一次食品添加劑使用規則的調整，對食品行業都是一次不小的震動，像偶氮甲酰胺這樣的“非必要添加物”還好，多數從業者基本都能避開，但作為“經典防腐劑”的脫氫乙酸及其鈉鹽，不少食品生產經營者短期內還無法擺脫對其的依賴，需要加大在轉型研發、生產等方面的投入。

上海市質量監督檢驗技術研究院食化所工程師介紹，脫氫乙酸及其鈉鹽早在1998年就在中國被允許添加進食品，起到防霉、防腐、保鮮等作用，當時的食品安全評估結果認為它是安全的，且防霉作用不易受光、熱、酸鹼度等環境的影響。

然而，隨著工藝技術的進步和風險評估的深入，脫氫乙酸及其鈉鹽逐漸變得不能完全信賴。有動物實驗研究指出，長期大量攝入該類物質，可能導致食欲減退與體重下降，還可能影響肝腎功能、凝血能力、神經系統。

盡管目前對人類健康影響的直接証據尚不充分，但出於最審慎的考量，中國還是在新版國標中大幅縮減脫氫乙酸及其鈉鹽的使用范圍。

“這次的調整，是完全站在公眾健康安全的角度而作出的。”一家烘焙品牌的品控負責人透露，2021年新版國標征求意見時，業內對脫氫乙酸及其鈉鹽被禁后的替代品提出疑慮，無論是丙酸鈣還是山梨酸鉀，在特定環境下的穩定性都不如脫氫乙酸及其鈉鹽，前者受酸鹼度影響較大，后者更適合中性、微酸的環境，不耐高溫，還容易使食物風味偏酸。所以，當時就有人建議延長新版國標發布后的“緩沖期”，給業內更多時間尋找脫氫乙酸及其鈉鹽的“繼任者”。

該人士斷言，盡管新版國標給了行業一年的“緩沖期”才實施，但直到目前，大家還沒找到完美的替代品。

在這種情況下，一些規模、資金有限的食品企業走到了十字路口——是決定孤注一擲找到替代品，還是砍掉受新版國標影響的高風險品類，抑或直接“躺平”，忽視配方調整可能產生的品質、風味等方面的退化風險，抄其他企業的作業，直接用丙酸鈣或山梨酸鉀替換脫氫乙酸及其鈉鹽。

不走捷徑

脫氫乙酸及其鈉鹽“后繼乏人”的困境，再次給從業者敲響警鐘：食品添加劑好用，但突然就可能不讓用，過於依賴，風險巨大。

面粉處理劑偶氮甲酰胺就是前車之鑒，作為溴酸鉀的“繼任者”，國際權威機構1966年就對其作出了評估，結論是“很安全”，給出的安全劑量是不超過45毫克/公斤。

但歐盟和澳大利亞、新西蘭、日本都將偶氮甲酰胺拉入食品添加劑“黑名單”，也是出於極其審慎的考量——有研究指出其在職業暴露的條件下可能誘發哮喘或過敏，還有研究指出其產生的氨基脲等物質對動物有潛在的致癌風險，既然安全性未有權威確鑿的結論，索性不用。此舉一度讓未禁用偶氮甲酰胺的美國市場及其從業者陷入被動，尤其是面粉生產環節及其下游的面制品企業和餐飲連鎖品牌。

“早一步布局，減少對添加劑的依賴，是食品企業長期健康運營的關鍵。”上海杏花樓食品有限公司廠長徐剛表示，杏花樓做食品的規矩一直都是“能不加就不加”“能少加就少加”，其佔產值六成的廣式月餅就從來不用添加劑，廠裡目前隻用山梨酸鉀這一種防腐劑，用它的產品兩隻手就數得過來，SKU（最小存貨單位）佔比不到2%。

加防腐劑是保持食品品質的捷徑，要做到不加、少加添加劑，就要花更多“笨功夫”，投入更多真金白銀。

上海杏花樓食品有限公司食品安全總監沈玨拿出兩包青團，翻到背面，撕開其中一包，過了一分鐘，進了空氣的那包青團背后的除氧劑指示條變成了藍紫色，而包裝完好的那包是粉色，“除氧劑會吸附一定量的氧氣，包裝完成后食品會靜置一段時間，工人看到指示條沒變藍紫色，就說明包裝裡的氧氣被控制住了，才會放產品出廠”。

防止食物腐壞，必須嚴格控制生產、包裝環節中的微生物和空氣，最關鍵的是生產環境的淨化，盡量不讓細菌霉菌接觸食物，為此，杏花樓專門投入數千萬元建設潔淨度標准達到30萬級的淨化車間，還引進了昂貴的進口包裝設備和包材，確保包裝的氣密性和耐穿刺能力。

徐剛坦言，嚴控防腐劑會導致保質期更長（一般6個月至12個月）的產品品類減少，損失一些預包裝食品的市場佔有率，但換來的是杏花樓在消費者心目中新鮮和品質的口碑。

福新面粉則從源頭找辦法減少食品添加劑的使用范圍和用量。陳世波坦言，面粉行業很“卷”，越來越多客戶對面粉生產提出個性化要求，比如，做出來的面條要更順滑、包子出蒸屜后不容易收縮，常規的做法是尋找合適的添加劑來滿足，但福新面粉不想走捷徑，想花更多精力找到有特性的小麥，用天然的方法也能達成客戶的期待。（記者 陳璽撼）

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