記者實探上海首家菜場代炒菜——

97元喜提“鍋氣”5道菜

地三鮮、清炒西藍花、蒜蓉空心菜、辣炒花蛤、辣椒炒黃牛肉，在浦東新區三林鎮的一家菜場——浦商鄰裡薈（永泰店），記者花63元買下這些菜所需的原材料。移步菜場的另一頭，記者又購買了5道菜的代炒菜服務，34元，共計花費97元。

這是上海首個開在菜市場裡的代炒菜服務小攤，它可以讓不會做飯的年輕白領“喜提”一桌菜，也可以讓做不動“大菜”的老人家圖個便利，更可以讓家庭用戶吃得放心省錢，這一商業模式目前已在上海、江西、浙江、廣東等多地得到實踐。

不過，不少市民也在觀望，這樣的商業模式，究竟是“噱頭”，還是真切解決了某些“痛點”？有沒有可能在更多菜市場裡復制呢？記者進行了一番探訪。

四五十人排隊代炒菜

上午10時，李冬經營的、有代炒菜服務功能的檔口“浩記酸菜魚”已經忙碌起來了。張叔是今天檔口的第一位客人，坐了半小時公交車，他終於把一隻老鴨送到李冬手上。他的訴求是，紅燒，不要辣椒。

張叔說，他今年70多了，平日自己燒鴨子隻會煮湯。“這次想換換口味，所以特地跑來。”加工費是30元。

張叔之后，又陸續來了幾位客人，基本是菜場的商戶。拎一塑料袋菜，交給后廚，人就走了，半小時后來取一盤熱騰騰的炒菜。負責零食攤位的店員告訴記者，因為菜場裡檔口不能自行“開火”，以往大家隻能從家裡帶飯，或者附近買個包子饅頭，就幾口醬菜湊合。自從有了代炒菜，倒是首先解決了菜場內部的就餐問題。

外面的客人一般在中午11時30分左右變得多起來，真正的用餐高峰則是晚上6時左右。“中午來的基本是老人，炒兩個菜打包回家吃。晚上就不同了，年輕人居多，而且要現場坐下來吃。夸張的時候，四五十人站在檔口排隊。”菜場徐經理介紹。如今，檔口裡多了兩位廚師，都是生意火起來以后招的。

詢問了現場的食客，我們發現不同人群對“代炒菜”都有不同的“剛需”理由。一位老人說，他女兒女婿明天回來，今天先來炒個“大菜”放冰箱裡﹔一對小夫妻來點了李冬店裡自營的酸菜魚，順便去旁邊菜攤買了兩個蔬菜代加工，他們說：是為了可以吃得豐富一些。李冬說，還有不少白領來炒菜，會拎一包好多種蔬菜，要求炒在一起。“他們說是為了營養均衡，塑身減肥。”

飯店的味道菜場的價格

浦商鄰裡薈（永泰店）由三林地區一個開了二十多年的老菜場改建而成，周邊有多個小區。然而在今年7月重新開業以前，這裡生意並不好。“一到下午就沒人了。”魚蝦檔口的老板徐姐說。

改造后，這裡除了原先的菜攤、肉攤、熟食攤等，又多了零食攤，以及油條、餛飩、餃子、炒菜等可以現場進行烹煮加工的攤位。代炒菜只是其中之一。

為了滿足大家堂食的需要，菜場壓縮了攤位數量，特別在入門處的左側辟出一大片桌椅區域，不論買哪家的餐食，都可以在這裡就餐。

而這也意味著，人們可以在面點檔口點一盤現包現煮的水餃，或者在油條店買一個大餅、一份粢飯，再來李冬這兒炒個熱菜，這一頓吃得花樣繁多。

再說說味道。相比預制菜、外賣，三口大鐵鍋現場烹制透出的鍋氣和焦香，已經讓美味原地升級了。再加上攤頭現購的水靈靈的蔬菜、小海鮮，以及廚師過硬的烹飪技巧，很多菜都可以炒出家裡做不到的水准。

當然，更深層次的吸引力是價格。很多食客都表示：“飯店裡吃一頓，這裡能吃好幾頓。”代炒菜能火，顯然是有道理的。

現在的浦商鄰裡薈（永泰店）人氣十足。徐姐說，夏季魚蝦銷售的旺季，她一天的營業額可以上千元。“最近也能達到四五百元（一天），好多都是買了就拿到對面（代加工檔口）做熟。”

目前，整個菜場招商“滿員”，代炒菜和傳統檔口形成了良性互動關系。

商業模式能否復制？

中午時間，三位特別的“客人”突然來到檔口前。其中一位鐘先生，是廣東來的廚師。他告訴記者，自己在新聞上看到了上海和杭州的代炒菜服務，今天特地來取經。“我想看看究竟生意怎麼樣，更主要是看看菜場裡是如何燒菜的。這種做法現在在廣東的菜場還‘不被允許’。”

記者進一步從浦東新區市場監管局了解到，想要燒菜，必須辦“熱食類食品制售”食品經營許可証。以往菜場裡的攤位想辦這個証，幾乎是不可能的。這是因為傳統菜場生熟混雜容易造成交叉污染，無法滿足《食品經營許可審查通則》中對食品經營場所的設置要求。

浦商鄰裡薈（永泰店）借改造的機會，在環境和設施上滿足了辦証要求，並通過安裝大功率排煙設備等裝置，保証了現場炒菜不影響周邊環境。代炒菜服務，才有了落地的可能性。

不過，記者採訪中也發現，能不能有更多代炒菜服務出現，很大程度上還取決於這種商業模式的客觀效益。李冬坦言，目前的定價是與菜場協商的結果，主要是為了起到惠民效果，實際上“不太賺錢”。由於代炒菜相當於個性化定制，每個客戶的需求、口味、食材不同，處理食材也大大增加了加工時間。人多排隊的時候，等候時間較長，影響了客戶體驗。“近來除了附近居民，遠道而來的客人也特別多，我們常常感到忙不過來。特別希望未來這種服務可以在更多社區落地，大家都能就近享有。”李冬說。（記者 杜晨薇 見習記者 阮佳雯）

分享讓更多人看到