中秋將近，小小一隻鮮肉月餅有多火？新錦江大酒店給出的答案是一天賣8000個。

為了應對如此多的訂單，9月2日開始，新錦江在一樓辟出鮮肉月餅提貨點。而在41樓藍天旋轉餐廳的開放式廚房裡，面點師傅們的擀面杖都要“掄冒煙了”。每天早上8點到晚上9點，和面，做餡，包餅，烤制，打包……13個小時火力全開，才可以基本跟上訂單攀升的節奏。

線上掃碼下單再電話預約領取，不像窗口現做現賣來得直觀方便，卻絲毫擋不住吃貨們對鮮肉月餅的熱情。

社交平台上的嘗鮮打卡貼，評價以“酥脆”、“皮薄”、“肉汁水足”、“有股奶香味”為多。

“月餅背后的男人”正是藍天餐廳總廚康樂。2020年，他在研發新品的過程中把目光瞄准了鮮肉月餅。

制作鮮肉月餅的康樂大廚。

“上海的鮮肉月餅，餅皮是蘇式的酥皮，裡面的餡兒是鮮肉的，除了上海之外，幾乎沒有地方會這麼做月餅，它是真正意義的上海特色。”

市面上要找到好吃的鮮肉月餅不是難事，到這麼卷的賽道裡去“摻一腳”，康大廚的理由是“完全還能做得更好”。

“傳統做法的鮮肉月餅有兩個問題。一個是月餅冷掉以后汁水和油已經完全浸透酥皮，所以復熱時無論是用烤箱還是空氣炸鍋，都無法重新酥脆。其二表皮起酥要用豬油，不可避免會有一股油薅味，吃多了就膩，味型也不高級。”

康樂說，核心問題在於酥皮的用料和油水面三者的比例上。經過8個月漫長的研發攻關和一個月的配方定型，直到2021年的中秋檔期，新錦江的鮮肉月餅才正式上市。

這種月餅的餅皮保持長時間酥脆，即使晾涼，隻要空氣炸鍋180度8分鐘的復熱，就能恢復剛出爐時8-9成的酥脆口感。

在餡料的使用上，大廚選用來自金華的兩頭烏——這是國內黑毛豬的頂級品種，也是制作金華火腿的原材料。

同時，餅皮減少了豬油混合的比例，取而代之的是提高了植物油的比例，並在酥皮中混入奶油——清新的奶香味成為新錦江鮮肉月餅的鮮明特征。

天然三七分的黃金肥瘦比例做出的餡料汁水豐沛，肉的氣味清爽，口感擁有彈牙的韌性。

今年6月，康樂成為“上海酥餅制作技藝”區級代表性傳承人。

在申報非遺時，康樂就拿出了鮮肉、海苔、蔥香三個不同的品種。上個月，他又以二十四節氣為靈感，變化出66個不同品種的餡料，以“制作酥餅口味數量之最”打破了大世界基尼斯紀錄。

破紀錄后，新錦江在藍天餐廳展示66種不同餡料的酥餅，蔚為壯觀。

立春吃鳳梨酥餅，雨水吃刀魚酥餅，驚蟄吃春筍酥餅……中國文化的浪漫被包藏在這層彌散奶香味的酥皮裡。按照計劃，這些口味將在中秋檔期后陸續上市，以期延續生意的紅火。

“研發那麼多的餡料，又用酥餅替代月餅的叫法，就是希望為消費者建立起不同時節享不同風味的應季酥餅的習慣，一年四季都有美食陪伴。”康樂大廚笑著說。

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