上海出梅后，高溫可以說是“無縫銜接”，7月15日正式入伏。

炎炎夏日，容易出現食欲不振，口味寡淡的情況。照例講，應該吃一些清淡爽口、具有清熱解毒和消暑止渴功效的食物。但為何饕餮客們都熱衷於大口朵頤羊肉，還要配上美酒呢？

伏羊節與民俗文化

據《奉賢文史》《古華春秋》等資料記述，元代時，羊的飼養從北方向江南普及。庄行鎮位於奉賢西部，水系發達，舊時盛產野生中草藥材，如馬蘭根、地丁草、車前草、馬鞭草、魚腥草、益母草等。因此，以青草為食的庄行草山羊，特別適宜在這塊土地上生養。久而久之，羊成為了當地人食補與藥補相結合的補品。

2024年7月14日，上海庄行第十七屆伏羊節開幕

圖片來源 | “上海奉賢”官方微信公眾號

庄行地區農家養草山羊的習慣早已有之。有一句俗諺謂之：一隻山羊半分田，油鹽醬醋著了邊。由此可見，養羊已成為庄行人生活和生產的重要內容。大多數農產以散放為主，常常是一隻山羊拴一條繩、一根樁，在田埂、小河邊、灘涂上吃青草。散放羊有毛色光亮、肉質結實、其味鮮美之特點。

而充足的飼養量，提供了豐富的食材，故而也促進羊肉買賣市場的形成和發展。至清代，已有專業從事羊肉買賣的“殺羊師傅”，向農家收購羊后宰殺煮制，挑著羊肉擔，或上街叫賣，或走村穿戶賣羊肉。民國時期，庄家行以及毗鄰的鄔家橋鎮上開設了幾家羊肉買賣的店鋪，有外賣，也有堂吃，生意頗為興隆。

說起伏天吃羊肉，在庄行還有一個有趣的民間傳說。話說光緒年間，當地一庄姓文人， 家境貧寒，靠賣畫和替人寫聯為生，庄夫人小家碧玉，賢惠能干。庄生生性豪爽好客，廣交文人墨客，不時到他家中吟詩作畫，吃用開銷全由他家擔負，時間一長，家裡難免入不敷出。這年夏日的一天，又是好友相聚之日，家裡實在沒有什麼好招待的了。庄夫人萬般無奈，到鄉下娘家去求援，看見娘家院子中拴了一頭羊，就牽回家請殺羊師傅宰殺，然后自己動手燒煮起來，到開飯的時候，濃油赤醬的紅燒羊肉、切成薄片的燜羊肝、雪白成絲的羊肚、白裡透紅的羊腳擺滿一大桌，還有一盆加入“紅嘴綠鸚鵡”（菠菜）的羊血湯，如此豐盛的全羊宴，讓客人們胃口大開，鮮美的佳肴吃得眾人贊不絕口，都夸庄夫人手藝高超。后經文人之口，庄行羊肉美名遠揚四方，而當地人伏天吃熱氣羊肉的習俗也留傳了下來。

自2008年7月22日，庄行鎮首屆“羊肥梨香醉農家” 羊肉美食月活動舉辦以來，這個美食文旅品牌至今已連續舉辦17屆。據《上海市志·農業分志· 農業綜述卷（1978—2010）》記載，奉賢農業旅游萌芽於1998年，2007年，按照“集中集聚、串點成線、聯動發展”的發展思路，奉賢區對農業旅游產業開啟了以空間布局、功能定位為主的籌劃，著力打造錯位發展、特色鮮明的“東西南北中”5個農業旅游集聚區。

首屆 “庄行伏羊節”的舉辦為奉賢打出了新的綠色名片。2009年，庄行羊肉燒酒食俗被正式列入上海市非物質文化遺產保護項目。“千年伏羊看庄行”的美譽，也吸引了更多關注的目光。

事實上，吃羊肉喝燒酒，在上海不少地方都是流傳甚廣的風俗。《申報》1945年8月19日頭版“七寶鎮概況”中就寫道:當地人民大多務農，少數出外經商，故多志慮忠厚生活儉朴。男子於每日淸晨，有“排茶館”及“吃羊肉燒酒”之習慣……

《文匯報》1986年8月9日第四版一篇《大熱天吃羊肉 別有一番風味 真如羊肉店見聞》更是惟妙惟肖。其中寫道：

真如羊肉己有二百多年歷史。那時，這個鎮的北大街有六家祖傳的羊肉攤店，買賣十分興旺。有名為王阿桂的攤主，他制作的白切羊肉，用活宰山羊，帶皮用陳年老湯悶煮，具有色香、味酥的特點。據說真如羊肉的名氣就是從“阿桂羊肉”響起來的。

……

盛夏期間，真如羊肉館清晨四點半就開門營業了，人們從四面八方趕往真鎮，有家住在南市、楊浦等區的居民，有嘉定縣的農民，盧灣區的老年長跑隊，清晨從復興公園跑到真如專程來吃羊肉。有位古稀老人，他到真如吃羊肉已有三十多年的歷史，一年吃到頭，每周吃三次。熱天吃羊肉最多的要數農民兄弟，他們認為，越熱越要吃羊肉，大伏天干農活，出汗多。消耗大，吃些羊肉補補元氣。因此，每天凌晨他們三五成群到羊肉館，買一碗紅燒羊肉．斟上二兩白酒，悠哉游哉地吃到天亮，最后再來一碗羊肉湯面，吃好后，就到田頭千活去了。

據方志史料記載，1987年真如古鎮牌白切羊肉被評為上海市局級優質產品，1988年被評為商業部系統優質產品。2007年“真如羊肉加工技藝”入選首批上海非物質文化遺產代表性項目名錄。

這裡講到的“補補元氣”，倒也確有依據。一般人認為，羊肉冬天吃進補，夏天吃上火。但事實並非如此，根據中醫理論，羊肉有益精氣、療虛勞、補腎氣、養心肺、解清毒、潤皮膚之功效。而且在歷代中醫著述中也有據可查。

《金匱要略》是我國東漢著名醫學家張仲景所著《傷寒雜病論》的雜病部分，也是現存最早的一部論述雜病診治的專書。其中就有“當歸生姜羊肉湯”的藥方，主治孕婦產后的“虛勞不足”，真可謂大補。

羊肉搭配釀酒，還經常出現在祭祀活動的貢品之中，多是為了祈求驅災避禍、去病求福。上海城隍廟就曾經有這樣故事。1924年，上海城隍廟曾發生過一次大火，殿堂、神像損失較為嚴重，除上海城隍神像被善信請出在外出巡得以幸免之外，還有殿前8尊皂隸（公堂差役）未遭火毀。此后廟觀重建，皂隸復位，更因這段經歷而被滬上民眾視為“祛災免遭難”的象征，得到鼎盛香火的供奉。而其中最靈驗的是一尊泥塑，凡是瘧疾患者，進以香燭紙錢、貢以羊肉燒酒，匍匐其下，佯睡傾之，徑直歸去，病即霍然，屢試不爽。

羊肉烹飪的悠久歷史

傳說歸傳說，故事也多有演繹的成分。但羊肉作為中華傳統美食的重要組成部分，在各類歷史文獻中有很多詳實的記載。現今，關於“伏季吃羊肉”的出處，大多都會引用《漢書·楊惲傳》中的“臣之得罪，已三年矣。田家作苦。歲時伏臘，烹羊炰羔，斗酒自勞。家本秦也，能為秦聲……”這段文字。

這其實是楊惲的一封著名書信《報孫會宗書》中的一段描述，大致意思是“我得罪以來，已經三年了。種田人家勞作辛苦，一年中遇上伏日、臘日的祭祀，就燒煮羊肉烤炙羊羔，斟上一壺酒自我慰勞一番。我的老家本在秦地，因此我善於秦地的樂器……”關於這封信的背景，《漢書·楊惲傳》也有交代，楊惲是漢昭帝時丞相楊敞的次子，司馬遷的外孫，因揭露霍光的子孫謀廢宣帝有功，封為平通侯，旋遷中郎將。后被太仆戴長樂誣告獲罪，貶為庶人。他失爵位家居，以財自娛。友人安定太守西河孫會宗，與惲書諫戒。惲內懷不服，寫了這封回書。

《漢書》中這段內容講的是北方的飲食習慣，而羊的飼養和相關社會活動也有一個從北到南的過程。羊是自然界中一種普通的反芻類哺乳動物，也是最早被人類馴化成為家畜的動物之一。它不僅與我們遠古先民的生活息息相關，而且與中華民族傳統文化的發展有著深厚的歷史淵源。羊文化影響著中國人的飲食、審美、文字、圖騰、道德、禮儀、習俗等，已經成為中國傳統文化的重要組成部分。

北魏時期，羊肉供應就逐漸成為六畜之首，《齊民要術》這本書中也記載了一些羊肉的吃法，結合游牧民族制作方式和漢族的飲食習慣，羊肉食用向著更精細的方向發展。唐代之后，羊肉還作為“俸祿“，成為各級官員的一種待遇。而其身份也從皇宮貴族專享美食漸漸普及為黎民百姓都喜愛食用的肉類。

在《太平廣記》中也有很多關於羊肉的生動描寫。如第一百九十六卷中“豪俠 丁秀才”文中描述，幾位道士在冬天下雪的夜晚，憧憬著能夠邊吃羊肉邊喝酒，所謂“有肥羜美醞之羨”。這時一個在道觀常住的丁秀才就自告奮勇去取肉和酒。后來，丁秀才提著酒和一隻熟羊腿歸來，他告訴大家，羊腿是從一位浙江官員家的廚房裡獲得的。由此可見，唐宋時期，吃羊肉不僅是北方人的習慣，也已傳播到南方。

宋以后，隨著人口的大量南遷，羊的飼養、食用，以及品種的繁衍更是得以在長江以南地區推廣開來。

明弘治《上海志》（卷一疆域志）中就明確記載有冬至時節“治花糕，刲豨羊，三日罷市”的風俗（刲豨羊，意為殺豬宰羊）。而且在卷三田賦志物產畜類中也明確記載有“羊”。可見當時的上海地區，飼養和食用羊已較為普及。其后的正德《鬆江府志》（卷五畜之屬）中記載“羊，土生者為杜羊最美，淮羊次之，業羊又次之”。這裡，至少提到三個品種的羊類，足見種群已較為豐富。萬歷《嘉定縣志》（卷六物產）中還寫道“羊，出艾祁者，其種獨佳”。這個“艾祁”很可能就是現今青浦白鶴鎮艾祁村區域。相同記載也可見於萬歷《青浦縣志》中。

近代以來，隨著上海都市化進程的發展，在城廂及租界地區出現了很多商業化的食肆、餐館，而各類烹飪方式的羊肉便是不可或缺的佳肴。通常來講，紅燒羊肉、清燉羊肉和羊肉面是最常見，也是最受歡迎的品種。1928年第50期《上海常識》一篇“羊肉面”的小文寫得頗為生動。

天氣漸冷，羊肉面又要上市了。這種羊肉面又有紅燒和清燉的分別。紅燒的滋味似乎稍勝，價格倒也並不比清燉的貴……這種紅燒羊肉面，以盆湯弄光得樓最好。吃的人，大都是中級人士，而年邁的居多。在早晨的時候，那邊吃的人很多……那種燉的羊肉面，是一種專賣羊肉的鋪子出品，面湯裡放滿了羊血，腥氣異常，座位也推板……

類似這樣的報道和廣告，在百余年前上海的各類報章上時常可見，說明食用羊肉已成為許多市民的生活習慣。在城郊地區，像庄行、真如、七寶這樣的“羊肉配燒酒”習俗，無論冬夏都很盛行，而且與特有的“早酒文化”融為一體。

2020年出版的《鬆江老字號》一書中，就有一篇《美食佳肴滿古城——淺說鬆江的“吃”》寫道：

在六七十年前的古城街頭，還有一副專賣白切羊肉的擔販，那是一個體重二百多斤，又矮又胖，剃著光頭的中年男子，每天上午肩挑一副竹木結構的擔子，從東街到西街，一路上操著紹興口音，“聲若洪鐘”地大聲叫著“羊肉哉羊肉”！……他凌晨起身斬燒羊肉，天剛亮即將一大隻剛燒好的白羊肉去骨整理，裝上擔子，再蓋上一塊潔白紗布，便出征了。羊肉擔子停停挑挑，邊叫邊賣，沿街做生意。那白切羊肉醇香、鮮嫩，色、香、味、形俱佳，是現宰現燒現賣的正宗山羊肉……下午再去收羊，宰殺加工，做明天准備，風雨無阻，天天如此。在又白又嫩的山羊肉出售時，將每一份切好，洒上一點炒熟的細鹽，用洗干淨的碧綠的新荷葉包好，再扎上一根絲草，或精肉、或帶皮，隨客挑選。早上買回家過“茶淘飯”“炒燥飯”（當地方言）吃，營養豐富滋味好，喜歡吃酒的男人，便以羊肉燒酒當早餐。

龐大的羊肉消費市場，也促進了上海本地的飼養規模。1949年之前，上海郊縣羊的飼養數量較少，市區銷售的羊肉貨源主要靠外省。以青浦為例，據《中國實業志》載：民國21年(1932)全縣養羊1.52萬頭。以后飼養量逐年下降，至1949年僅有8358頭。

中華人民共和國成立后，本地羊飼養業得到長足發展。以《嘉定縣志》《崇明縣志》內容為例，嘉定長征、桃浦、江橋、封浜、黃渡等鄉鎮歷來以養湖(綿)羊為主。其他鄉鎮則以養山羊為主。“江橋湖羊”為上海地方名種，其羔皮為出口名品。1949年全縣養羊3萬隻。其中湖羊1.4萬隻。1958年養羊9.22萬隻，其中湖羊7.41萬隻。1992年的養羊量也有4.76萬隻，湖羊約佔80％。

崇明白山羊是長江三角洲的地方良種，其肉鮮美，其毛（特別是幼公羊的細光鋒毛）是高級毛筆原料，其糞系高效有機肥料。解放初期，全縣飼養白山羊12萬頭左右，1965年發展到20.67萬頭。1978年，國務院確定崇明縣為白山羊生產基地。1979年全縣山羊飼養量達23.6萬頭。1976—1981年，全縣上市羊20.61萬頭，收購羊毛26.2萬斤，換取外匯500多萬美元，羊毛成為崇明10大出口項目之一。崇明多數養羊戶利用草源豐盛的江堤、海灘、河邊、路旁及休閑地拴牧，也有割草飼喂的，集體以圈養為主。山羊飼料，春、夏、秋季以青草為主，冬季以干貯的山芋藤、黃豆萁、花生藤、青雜草為主，良好的生態環境也造就了崇明白山羊的高繁殖率和鮮美肉質。

20世紀90年代之后，隨著市場經濟的發展，天南海北的各類美食極大地豐富了上海的餐飲市場，其中羊肉當然是最重要的組成部分。市民喜歡羊肉，市場應聲而變。為進一步提升地產肉羊養殖水平和規模，2020年，上海圍繞肉羊養殖的科技興農項目正式立項，旨在建立國家肉羊核心育種場、羊肉綠色認証、篩選崇明白山羊優秀雜交組合。據相關統計，2020年底，全市養羊業戶有2萬多家，年飼養羊約30萬隻，主要有白山羊、湖羊、黑山羊等品種。

現今的上海羊肉消費市場，除了全國各地的吃法和連鎖品牌，本地的各類美食文化也在不斷推陳出新。奉賢庄行、普陀真如、閔行七寶、鬆江張澤、金山張橋、浦東周浦、下沙等等，都有以羊肉美食為主打的品牌活動。以此為核心的區域文旅產品，也漸成氣候。在鄉村振興、文旅融合的大背景下，類似伏羊節這樣吸引市民積極參與的活動，正在展現“現代宜業、生態宜居、休閑宜游”的上海新農村、新風貌。

（來源：方志上海）

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