监管新规征求意见，已有企业和外卖平台加大投入“明厨亮灶”和品牌化建设

无堂食：用“看到”重建信任

无堂食餐饮，顾名思义，就是不提供堂食服务的餐饮，只做外卖。

美团计划到今年底开设超过1万家“品牌卫星店”，京东宣布3年内在全国建设1万家“七鲜小厨”……当外卖平台都在无堂食餐饮领域狂飙突进时，国家市场监管总局日前发布《网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者落实食品安全主体责任监督管理规定（征求意见稿）》。

禁止“一证多店”、上线外卖平台前要“互联网+明厨亮灶”、无堂食外卖提供者加注“无堂食”标识……一旦这些“史上最严”的监管要求落地，无堂食餐饮“门槛低”的“魅力”将不复存在，从业者将不得不重新思考责任、掂量代价、审视前路。

“门槛”高了

餐饮业是一个对政策敏感的行业，虽然目前针对无堂食餐饮的具体规定尚未明确，但连锁效应已经发生，最明显的现象是入行“门槛”高了。对此，无堂食餐饮“租户”的房东们深有感触。

上海闵行区华友路上的喜马小街主打餐饮业态，其中22个商铺是只能做外卖的档口，它们集中在一起，组成“食光派美食城”。就在上个月，美食城所有商户都办理了食品经营许可证。“今年最操心的就是这个事情，不少商户达不到要求，就开不了店。”美食城负责人毛德华表示。

以往，只要“美食城”（无堂食餐饮聚集区）取得资质，商户不需要食品经营许可证也能入驻经营，这种模式被称作“大证”。举个例子，拿到“大证”的盒马统一管理食品原料进货查验、人员、收银等方面，在“美食城”里设置若干商户、档口，既卖小龙虾，又卖土豆红肠沙拉，还卖半成品和酒。

然而，无堂食餐饮聚集区让“大证”变了味，每一个档口都由不同的经营者经营，在管理上做不到严格统一，食品安全风险骤增。长期以来，“大证”下面挂靠多家门店的模式游走于灰色地带。

记者从上海市市场监管局了解到，今年3月起，上海市场监管部门针对“一证多店”等问题，开展了食品安全专项治理工作。截至9月上旬，上海106个无堂食餐饮聚集区中，22个已实现聚集区内经营户全部独立办理许可。

风险不小

早在外卖平台崛起前，无堂食餐饮已出现。多位业内人士均向记者表示，无堂食餐饮真正爆发的“元年”应当是2018年前后，彼时，它有个更“漂亮”的名字——共享厨房。

由“大证”持有者投资建设专做外卖的厨房并提供服务，吸引厨师“拎包入驻”，这样的商业模式踩准了外卖平台爆发后期餐饮从业资金门槛过高的“痛点”，让北京的“熊猫星厨”、上海的“吉刻联盟”等共享厨房品牌成为资本宠儿。有数据显示，2018年和2019年，共享厨房赛道融资事件超10起，融资总额达数十亿元。

省去高昂的街边店租金和前厅服务人员，将有限的资金全部投入到食材、线上营销和产品包装上，时至今日，无堂食模式极致化的成本结构仍是其核心优势，还在吸引大量投资者、创业者入局。

不过，无堂食模式投资门槛低不等于赚钱门槛低，只做外卖的优势未必大，风险未必小。

赵波夫妇带上弟弟，三个人入驻“食光派美食城”，开了一家中式健康厨房。尽管以“水煮西蓝花虾仁”为主打的菜品在午市受到周边白领的欢迎，但开店一个多月来，就赚了一两万元，三人均分的话，月收入还不及之前上班所得。

“我们现在上海的110家门店全部都有堂食。”在阿跷锅贴联合创始人李汉阳看来，无堂食餐饮早已吃不到外卖平台爆发期的流量红利，现在拼的是品牌信任度。他坦言，现在不少消费者“戴有色眼镜”看纯外卖模式，归根结底还是由于外卖的制作和配送过程，守在手机屏幕前的消费者无法实时、直观了解，无法建立信任。

重建信任

粗放发展的无堂食餐饮在监管加强和竞争加剧的背景下，生存空间正被压缩。或许只有依靠透明化修复市场信任，以及依托强大供应链和品质背书的品牌化，无堂食餐饮行业才能继续发展。

在天钥桥路“星选闪店”开无堂食茶餐厅的邵胡青，之前是某品牌餐饮的前厅主管，品牌退出上海后，他拉着两位后厨的“老法师”一起创业。他坦言“没法被看到”是目前最困扰的问题。“当着顾客的面做出来”正是构建信任从而建立情感的关键。“外卖平台能不能给我们一个直播链接？把监控信号接过去，让点我们外卖的人随时可以看到后厨。”

“星选闪店”上海负责人刘军表示，近期，“星选闪店”正在加强和属地监管部门以及美团等平台的沟通，一方面通过社会共治增强“互联网+明厨亮灶”在行业的普及率，另一方面加强“直播”功能。

外卖平台也关注到了透明度和品牌化的重要性。日前，美团宣布追加投入20亿元助力金，其中包括5亿元用于推动“明厨亮灶”建设。

在品牌化方面，2024年底推出“品牌卫星店”（店型轻量化，更专注于外卖服务）模式后，截至今年7月，已有外婆家、海底捞、老乡鸡、全聚德、东来顺等800多个头部餐饮品牌与美团合作，共建卫星店超过5500家。

京东的“七鲜小厨”也是相似的发展策略，邀请知名餐饮品牌或厨师以“技术入股”形式合作，提供招牌菜品配方，由京东承担开店和运营成本，并给予合伙人保底分成+销售额分成，看重的也是名人、名牌背后的号召力。

（来源：解放日报 记者 陈玺撼）

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