近代上海有過哪些好吃的？

“有黃河鯉魚，青浦芥菜，四川白木耳，福建青海帶，雲南火腿，山西皮蛋……”“有五加皮酒，青梅白干，全是好酒……”這首歌詞詼諧的《五芳齋》，於1931年由“中國流行音樂奠基人”黎錦暉創作，周璇、嚴華、嚴斐合唱，原為歌舞劇《野玫瑰》的插曲，是我國早期流行音樂中罕見的以美食文化為主題的跨界作品，讓人觸摸到當時上海的煙火氣，感知多元文化交融的都市魅力。

正在上海圖書館淮海路館舉辦的“海上食韻——文獻中的近代上海飲食”主題展覽，展品中就有1938年第1期《歌曲精華》期刊所載的《五芳齋》詞譜。此次展覽以上圖館藏圖書、期刊、報紙、照片、年畫等一手文獻資料為基礎，以“鄉味”“洋味”“市味”“雅味”四種上海味道為脈絡，帶領觀眾循著泛黃的報紙、斑駁的照片，重訪城市味覺記憶。

“鄉味”介紹上海本土飲食的歷史源流。曾經，上海地區的飲食在江南傳統味道基礎上，雜糅全國各地特色﹔后來，移民浪潮下的上海萬商雲集，八方風味競相入滬，發展出近代通商口岸城市特有的多元飲食文化生態。1934年10月出版印行的《淞南夢影錄》最初由上海申報館在1883年刊行，記載了清末上海種種見聞，在展出的《淞南夢影錄》第20頁可以看到對各地菜系著名飯店的記錄：“其中最著名者，津館則以慶興為最，蘇館則以聚豐園為最，復興園來自白下，亦足首屈一指，泰和館為浦東人所開，菜兼南北……”

“洋味”展現16世紀至近代，西式飲食通過紙質食譜等媒介不斷傳播的歷程。上海作為文明交融的前沿，逐步將西餐本土化、日常化。展品中的《造洋飯書》是目前已知的第一本漢語西餐食譜，由在上海旅居多年的美國傳教士高第丕的夫人Martha Foster Crawford撰寫，於1866年正式出版。此次展出的《造洋飯書》為1885年版，25個章節，按湯、魚、肉、蛋、小湯、菜、酸果、糖食等排列，介紹了267個品種或半成品的菜譜。

“市味”描述近代化浪潮中上海飲食業的發展。一方面是民族食品工業的覺醒，“天廚”“五卅”“冠生園”等民族品牌書寫時代傳奇﹔另一方面是街頭飲食文化的變革，大餅、馬奶、冷飲等食品構成老上海市井弄堂中獨特的風景。1933年的《申報》上，冠生園刊登新品“端節佳禮”廣告，這個“禮酒花籃”中，除了時令的廣式粽子之外，還包含了火腿、枇杷、陳皮梅、杏花糖、餅干等時尚單品。

“雅味”是對海派飲食文化的一個側寫。文人雅士宴飲風流歷來為人們所津津樂道，海上文人雅集留下的記錄為海派飲食文化增添了更豐富的色彩。展品中有一本1936年上海國光印書局出版，胡雲翹編輯的《滬諺外編》，書中以《十二月吃經》記載了當時上海地區的節令食俗，如正月裡吃年糕、薺菜圓子、肉餛飩，還有被稱為“繡鞋”的筍干燒肉﹔二月裡吃鮮筍和蚌肉﹔春天的枸杞藤、馬蘭頭，清明時節的韭菜炒蛋和螺螄等，處處體現上海人“逢熟吃熟”的飲食哲學。

（來源：解放日報 記者 施晨露）

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