“干噎酸奶”更有營養能減肥？

乳業專家：網上說法沒根據，選購時還得看成分表

最近，一股“干噎酸奶”風潮席卷社交平台和電商平台。很多網友表示，這種質地濃稠甚至接近固體的酸奶，營養價值高，有利於減肥。更有網友傳授自制“干噎酸奶”的方法。但另一方面，有媒體報道有人食用“干噎酸奶”后出現惡心嘔吐等症狀。

那麼，“干噎酸奶”到底能吃嗎？乳業生物技術國家重點實驗室、光明乳業研究院發酵乳研發中心工程師何睿作出分析和解答。

“更有營養”是誤區

何睿說，“干噎酸奶”通常指的是希臘冷萃酸奶。在它的生產工藝中有個重要環節，就是過濾去除乳清。因此，這種酸奶的質地比較濃稠，同時具有高蛋白的特點。

但是，說“干噎酸奶”更有營養或者有利於減肥，就不准確了。這是因為乳清被過濾掉之后，酸奶裡的大部分水溶性維生素、礦物質也被濾掉了，所以最終的希臘冷萃酸奶存在部分營養丟失的情況，不可能“更有營養”。同時，過濾乳清並不會濾掉脂肪，所以“干噎酸奶”並非部分網友所稱的“減肥利器”。

自制酸奶要注意加工方式

既然“干噎酸奶”是正常酸奶產品，為什麼會引發惡心嘔吐呢？何睿表示，大概率是產品在生產、保存環境中被雜菌污染了。

事實上，不論是否“干噎酸奶”，自制酸奶都存在一定的安全風險。具體來看，工業化生產酸奶通常都在無菌環境中完成生產包裝全過程。但自制酸奶不具備無菌環境。如果容器消毒不徹底，就可能混入雜菌，如霉菌、酵母菌、細菌等，容易導致酸奶發酵失敗或產生食品安全問題，繼而危害健康。此外，不少消費者在自制“干噎酸奶”時會網購發酵原料和凍干菌種，如果發酵原料和凍干菌種生產不規范、儲存不當，后續發酵過程中溫度和時間也控制不當，不僅影響食用體驗，還可能有安全隱患。

從目前市售的“干噎酸奶”看，有相當一部分是小工坊或餐飲店自行加工的產品。這類生產主體的生產環境、操作流程與標准化無菌生產廠房存在一定差距，存在安全風險。

選酸奶先看營養成分表

在何睿看來，判斷一款酸奶到底是“好酸奶”還是“壞酸奶”，要參考產品成分表，“可以對比不同產品的蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養素含量，並依據自身需求選擇。比如，以減脂、降糖為目的，建議選擇高蛋白、低脂肪、低糖或無糖的酸奶”。同時，不同酸奶使用不同的奶源，含有不同的益生菌種類，它們也會影響酸奶的品質。比如，部分益生菌對人體具有特定功效，可以通過了解包裝上標示的益生菌種類和活菌數，按需選擇。

此外，在食用和保存酸奶時，也有安全提示。一是檢查酸奶的包裝是否完整，有無漲包、霉變等，盡量食用新鮮產品﹔二是食用酸奶應當適量﹔腸胃敏感人群、老人和3歲以下幼兒等群體，也要謹慎食用﹔三是在冷藏條件下保存酸奶，避免頻繁開蓋，以減少細菌污染的風險。（記者 任翀）

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