當老傳統遇到新生代，

當老味道遇到新改良，

說起老味道，你能想到什麼？

是食物本身的記憶還是與之相關的記憶……

傳承人的新嘗試

在金澤的路邊，一間以東南亞風格裝修的小店似乎有些與眾不同。店裡的幾盆生機勃勃的熱帶植物散發著獨特而迷人的魅力，寬大的綠葉輕輕搖曳，仿佛在向過往的行人招手示意。這裡是趙家豆腐店第五代掌門人趙鶴鳴的“瑞蘭咖啡店”。

擁有悠久歷史的趙家豆腐，是全國豆制品行業內第一家榮獲商務部頒發的中華老字號豆制品企業。由於其獨特的工藝和配方，趙家豆腐在百年來聲名遠揚。如今，身為趙家第五代掌門人的趙鶴鳴大膽創新，為食客們帶來了意想不到的味蕾驚喜。

“目前我在做非遺傳承創新的一些事情，我自己開了兩三家新型豆制品店，例如豆腐酸奶、豆乳烘焙、豆腐甜品……”趙鶴鳴談起豆腐創新，顯得十分神採奕奕，“我希望能用比較現代、比較新的方式，把豆制品呈現給市民朋友。”

豆腐與咖啡

與趙鶴鳴聊天時，談到咖啡店的名字。“‘瑞蘭’是我爺爺的名字。”說到這，趙鶴鳴打開了自己兒時的記憶，“我小時候就在廠裡，有的時候我就會看著我父親或者我爺爺帶著工人們一起生產豆制品，從浸泡黃豆到出成品，這個過程大概要30多個小時。”

他說起自己在倫敦上大學的時候，因為興趣，曾在甜品店、咖啡店兼過職，在上手做面包、甜品的時候，就發現這跟做豆腐性質很類似。“做甜品和做豆腐一樣，是一個非常吃體力、吃人工的活，如此精細才能出品一份好吃的甜品。”

以此得到靈感，趙鶴鳴萌生出以全新方式呈現豆制品的想法。“回來以后，我就在我爸的工廠弄了一間房間當作實驗室，開始嘗試。”起初，剛回上海，他便做起了市場調研，在走訪各種咖啡店時，他發現上海的咖啡業態真的很豐富，因此趙鶴鳴也對做好豆腐和咖啡，有了更強的信心。“我覺得豆腐與咖啡兩者結合得非常好。而且豆腐甜品比較清淡、甘甜，咖啡相對濃烈，用豆腐甜品去配一杯咖啡，它們在口感上融合會很好。”

傳承與創新

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老味道是記憶的載體，充滿感情的溫度。在研發創新豆制品的同時，亦不可將傳統的老味道舍棄。作為非遺傳承人，趙鶴鳴對豆腐的感情十分深厚，“在當地人看來，我們趙家豆腐的味道是很有識別度的，一吃就知道是我們家的。”不過他同時期望能給更多的客戶留下更好的印象，“我們最近廠裡在做非遺產品的配方調整，在保留品質的情況下，我們希望能夠根據現代人的口味，做出一些調整。”

實踐的經驗是思考的源頭。一開始，“做豆腐”在趙鶴鳴看來是家族事業，並不是他自己的事業。在英國學哲學的他，原本就想當個哲學老師，“誰能想到，一個原本想做哲學的人去做豆腐。”他笑著說，“不過現在，我越來越覺得，這份事業落在了我的肩上。”

在金澤古鎮的老街上，趙鶴鳴還新開了一家豆漿面館，不大的鋪面卻裝修別致，鄰水而建，別具韻味。這對於趙鶴鳴而言，無疑是一次全新的嘗試，他希望能給食客們帶來別樣的美食體驗。

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