蟹殼半透明 味道有點甜

“白玉蟹”在滬初長成

“忙歸忙，勿忘六月黃。”可你見過白殼大閘蟹、嘗過白色“六月黃”嗎？昨天，記者來到崇明島新河鎮，走進上海海洋大學崇明基地的蟹塘邊。

隻見“白玉蟹”保種池塘裡，這些通體透白的小成蟹，在羅網中迫不及待上岸，已然成了一個個河蟹界的“顯眼包”。透過半透明的蟹殼，肉眼清晰可見它們的蟹黃日益豐滿，已顯出橙紅色塊。再經歷兩次蛻殼與育肥，更成熟的蟹膏也將顯山露水。

作為國內首個培育白色大閘蟹“白玉蟹”新品系的負責人，吳旭干教授笑著說，“這是對消費者特別友好的蟹種，被蒸熟上桌后仍是白色的。”當然，神奇的“膚色”也帶來一串新鮮的問題。

是基因工程蟹嗎

“白玉蟹”難道是被基因編輯了嗎？還是白化突變？水產專家表示，它們在自然界是天然存在的，但數量確實極其稀少。“在研究‘白玉蟹’新品系前，我們也只是偶爾聽蟹農說曾經見過白殼大閘蟹。”2016年的春天，吳旭干團隊分別在江蘇興化和上海崇明首次發現白殼蟹，於是便挑選出來進行養殖保種。

吳旭干查詢古代文獻資料，發現在我國食蟹的悠久歷史上，早在唐代就有關於“白玉蟹”的記載，當年屬於貢品范疇。而從基因科學角度看，控制螃蟹外殼呈白色的基因是隱性的，攜帶這種隱性基因的螃蟹數量本就不多，而且即使父本、母本都是隱性的“白色種”，生出白色蟹寶寶的概率也隻有1/4左右。再加上白殼蟹失去了“保護色”，在環境中十分顯眼，容易被同類自相殘殺或被天敵發現，所以存活長成的更為少見。

因此，吳旭干團隊不是創造基因，而是篩選基因。歷經多年攻關，他們鎖定了“白玉蟹”的分子遺傳學特征，篩選到30個分布在基因上的分子遺傳標記，可以准確區分白色品種與其余品種，准確率98%以上。

選育過程中，團隊堅持優中選優，保証遺傳穩定，不能“小時候白白的，長大后變黑了”。團隊成員、海大博士后張冬冬透露，“首先要培育‘白玉蟹’的大眼幼體，獲得優質蟹種﹔並從數萬隻蟹種中進一步挑選，完成成蟹養殖﹔再從中選取規格大且殼色純白的成蟹來做下一代親本，留種率5%左右。”經過4代純化，才逐步形成了現在的白玉蟹新品系。

是有點弱的軟殼蟹嗎

“白玉蟹”是不是軟殼蟹、軟腳蟹，身體素質會不會有點弱？2021年11月，就在同一片產學研基地，記者邂逅了尚在選育過程的“白玉蟹”。海大成永旭教授與吳旭干教授取樣發現，它們養成的規格與常見的大閘蟹並無二致。

以紅椒、青椒、黃椒、白椒類比，吳旭干解釋稱，“白玉蟹”通體潔白最主要的原因是蟹殼中缺乏蝦青素和β-胡蘿卜素，即使煮熟后也不會像其他螃蟹一樣變成紅色。而在它們的蟹黃中，蝦青素、β-胡蘿卜素以及玉米黃素等含量和正常的綠殼蟹相比，並沒有顯著差別。此外，“白玉蟹”和普通螃蟹在可食率、可食組織的常規生化成分、脂肪酸組成和氨基酸含量上都很接近。

在身強體健方面，白殼品系盡管天生“抗逆性”不足，但在人工養育環境下的適應力還挺高。團隊田間試驗還發現，“白玉蟹”大規格蟹的比例相對較高，在9月到11月，它的生長速度較快。“待到今年‘秋風起’，‘白玉蟹’會大量上市。”在團隊與種苗、養殖等各地企業的推廣下，除了上海，“白玉蟹”實際已試養到新疆、寧夏、河南、江蘇、安徽、浙江等地多個城市，養殖面積約1000畝，預計今年產量可達20萬隻左右。

與同類還有啥不一樣

說起“白玉蟹”與同類有什麼不同，那主要是口味“有點甜”。吃六月黃講究“吃公不吃母”，經過小量試吃，“六月黃”版本的“白玉蟹”膏黃呈現流脂，肉質細膩綿軟，可謂清爽鮮嫩多汁，肉殼易於分離，在蟹醋的加持中，表現出“大白甜”的風味。

至於“甜”的來源，基於什麼元素，海大團隊還在進一步對各種氨基酸等進行研究分析。在發明專利和技術許可授權的基礎上，團隊也正進一步針對性地開發配套養殖技術與營養調控策略。目前正與長三角蟹商合作，圍繞“白玉蟹”包裝設計、文化塑造、品牌定位等進行全產業鏈開發，不斷提升食客們對“白玉蟹”外表顏值、內在品質的體驗感。

據了解，“白玉蟹”以這身通透色澤為最大賣點，主要面向中高端市場，售價預期比常規品種偏高，以滿足消費者多元需求。（記者 徐瑞哲）

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