2023年上海市食品安全白皮書發布

民以食為天，食品安全事關人民群眾身體健康、生命安全。

2023年，上海認真貫徹黨的二十大“強化食品藥品安全監管”的部署，全面落實食品安全“四個最嚴”要求，持續推進食品安全治理體系和治理能力現代化，牢牢守住食品安全底線，不斷增強人民群眾的獲得感、幸福感、安全感。

上海各區、有關部門落實黨政同責，進一步強化食品安全屬地管理責任、部門監管責任、行業主管責任、企業主體責任﹔堅持問題導向，加強風險管理，開展食品安全風險隱患排查整治專項行動﹔強化依法監管、全程監管、科學監管﹔完善食品安全風險分級與信用分類等制度﹔推進信息追溯數字化應用場景。浦東新區、徐匯區、閔行區被命名為國家食品安全示范城市，浦東新區、金山區、崇明區、嘉定區、鬆江區、青浦區被命名為國家農產品質量安全縣，全市73個街鎮已申報創建市民滿意的食品安全街鎮。

過去一年，上海主要食品的食品安全總體監測合格率為99.2%，繼續保持較高水平﹔連續2年未報告發生集體性食物中毒事故以及其他重大食品安全事件，集體性食物中毒發生率繼續保持在2011年以來不高於1例/10萬人口的較低水平。

這一年，上海市民食品安全知識知曉度評分為91分，同比提高0.4分﹔市民食品安全狀況總體滿意度評分為90.9分，同比提高0.9分，食品安全總體狀況繼續保持有序、可控、穩中向好的態勢。

值此新春佳節來臨之際，由上海市食藥安辦、市市場監管局編制的《2023年上海市食品安全狀況報告（白皮書）》正式出爐，並授權解放日報獨家首發。這已是上海連續13年向社會發布食品安全白皮書，持續將申城食品安全狀況向社會公開。

增強本地供給

要了解一座城市的食品安全狀況，先要了解其食品供給結構。不同的供給結構下，優勢和挑戰各不相同。

“寸土寸金”的上海無法實現食用農產品的自給自足，且對外依賴程度逐步加深。

2023年，全市食用農產品總消費量約2000萬噸，其中80%要靠外省市供應才能滿足，該比例比2015年高出了10個百分點。

同時，還有大量食品為“舶來品”。2023年，上海口岸進口食品39.7萬批次、重1563.1萬噸。進口食品重量為近5年最大，是2019年的2.64倍。

肉類（包括雜碎）、乳品、食用水產品是2023年上海口岸進口金額最大的三類食品，分別為882.2億元、397.2億元、246.9億元。

食品依賴外部供應，風險較高。因此，上海近年來加強本地食用農產品供應能力建設，增強抗風險能力。

以蔬菜為例，2021年，上海地產蔬菜出現“拐點”——蔬菜專業合作社數量及產量止住了逐年減少的頹勢。截至2023年底，上海有蔬菜專業合作社1093戶，上市供應地產蔬菜254萬噸，是2019年以來上市供應量最大的一年。

上海地產生豬和水產品也出現了相似的“好苗頭”。

截至2023年底，上海有規模生豬養殖場119家，域內生豬年出欄72萬頭，是2018年以來出欄量第二大年，僅少於2022年，部分出欄生豬甚至供應到了外省市﹔898個水產品養殖基地在2023年供應水產品10萬噸，是2019年以來供應量最大的一年。

上海地產食用農產品的產量逐步回升，本地主要食用農產品批發交易市場的數量也結束了大幅減少的趨勢，進入穩定期，2022年以來維持在17個，其一年批發交易的糧食、肉類、禽蛋、水產品、蔬菜等各類食用農產品的重量穩定在1000萬噸以上，2023年為1020萬噸，對全市食用農產品總消費量的貢獻率從2022年的三成反彈至五成。

食品流通活躍

盡管本地食用農產品供應能力在逐年增強，但不足以從根本上改變依靠“外援”的食品供給結構，這種結構勢必需要強大的食品流通產業來支撐，上海早已是一座名副其實的“食品流通城”。

截至2023年底，上海共有食品生產經營主體378824戶，同比增加8.1%。其中，61%的食品生產經營主體是主體業態為食品銷售的食品經營主體，共有231065戶（包括獲得食品經營許可証153814戶、僅銷售預包裝食品備案77251戶），同比增加7.5%。

該數量是1420戶食品生產主體（不含特殊食品、食品添加劑生產，包括獲得食品生產許可証1414戶、獲得食品加工小作坊准許生產許可証6戶）的162.72倍，是145007戶主體業態為餐飲服務或單位食堂的食品經營主體（包括獲得食品經營許可証140664戶，實施臨時備案的小型餐飲服務提供者4343戶）的1.59倍。

231065戶還創下了2019年至今主體業態為食品銷售的食品經營主體數量的新高，和2019年相比增加了44.68%。

由此可見，食品銷售業在上海食品及相關產業中佔據主導地位，而食品零售業則被稱作食品銷售業“皇冠上的明珠”。

截至2023年底，上海持有效食品經營許可証的食品銷售經營主體有153814戶，從事批發、零售、兼營批發零售的食品銷售經營主體分別有52472戶、88627戶、10214戶，持証食品零售商戶佔到持証食品銷售經營主體總數的57.62%。

食品銷售業態的活躍，反映出居民食品消費的熱情，印証了上海作為一座“食品流通城”的活力。

可喜的是，食品銷售業的“熱鬧”並未“沖淡”整個行業的質量。

2023年，上海對處於經營狀態的191902戶食品銷售經營者實施了食品安全風險分級管理，風險由低到高分為A、B、C、D四個等級。

結果，A級經營者佔比高達92.6%，B級佔比6.5%，C級佔比0.6%，C級及以上經營者佔比為2021年以來最高，說明食品銷售業總體的守法自律水平在不斷提高。

值得注意的是，2023年92.6%的A級經營者佔比為2019年以來最低，但綜合考量上海主體業態為食品銷售的食品經營主體7.48%的年增長率，A級經營者佔比的下降幅度仍處於合理范圍。

生產減量增質

和食品銷售業的繁榮相比，上海食品生產業近年進入了“減量期”——持証食品生產企業（不含特殊食品、食品添加劑生產企業、食品加工小作坊）從2010年底的2210家減少到2018年底的1323家，2020年雖然數量有所反彈，也只是增至1405家，2021年數量再次回落，2022年減少至1380家，2023年的1414家已是2019年以來的最高點。

上海的食品添加劑和食品相關產品生產業雖然未如食品生產業那樣出現企業數量的銳減，但也難以扭轉減少的趨勢。

2023年，上海獲得生產許可的食品添加劑生產企業、食品相關產品生產企業分別隻有133家和510家，比2019年分別減少了2.9%和1.92%。

此外，全市共有獲得食品加工小作坊准許生產許可証的企業6家，主要分布在閔行、金山、奉賢、崇明，產品主要為崇明糕、馬橋豆腐干、楓涇狀元糕、白切羊肉等地方特色食品。

不過，數量減少並非壞事，企業數量合理減少，是優勝劣汰的必然結果，換來的是整個產業質量的提升。

上海規模以上食品生產企業比重增加的事實就很明顯。

按食品生產企業年產值統計，年產值2000萬元以上的食品生產企業是規模以上食品生產企業。

2023年，上海規模以上食品生產企業有434家，佔總數的30.69%。和2017年比，規模以上食品生產企業的比重提高了約7個百分點。

這些規模以上食品生產企業在2023年實現現價產值1150.9億元，同比提高0.7%﹔主營業務收入1453.1億元，同比提高3.8%﹔實現利潤總額96億元，同比提高12.1%。

從“一味求多”的粗放式發展，轉向內涵擴大再生產，上海食品產業正走向良性循環。雖然眼下，還有近七成食品生產企業年產值低於2000萬元，其中一些還處於“小、散、弱”狀態，但已經開始加快向“大、集、優”轉變的步伐。

根據2022年修訂的《上海市食品生產企業食品安全風險分級與信用分類管理辦法》，對全市1392戶食品及食品添加劑生產企業開展的信用分級監管結果顯示，有52.9%的食品生產企業為A級（低風險），41.7%為B級（較低風險），其中，A級企業佔比為2019年以來最高。

餐飲轉型升級

和正處於轉型期的食品生產業不同，上海的餐飲服務業近年來風生水起，即使遭受不利因素影響，但依舊保持較為強勁的發展勢頭。

截至2023年底，上海共有持証餐飲服務單位140664戶，數量比2022年增加了9.27%。參照2017年74906家持証餐飲服務單位的數據，上海6年至少新增65758戶持証餐飲服務單位，平均下來每天有30戶餐飲服務單位誕生。

140664戶持証餐飲服務單位中，有公共餐飲單位106207戶（特大型飯店136戶、大型飯店3029戶、中型飯店15079戶、小型飯店74274戶、飲品店等其他單位13689戶）、單位食堂16626戶、集體用餐配送單位309戶、中央廚房143戶、現制現售單位16583戶。

截至2023年底，上海還有4343戶實施臨時備案的小型餐飲服務提供者，可在限定的時間、經營范圍等條件下經營。

一個值得關注的趨勢是，近年來，小型飯店、快餐店、小吃店、飲品店、現制現售等餐飲業態的經營者明顯增多，反映出消費者普遍的對城市“煙火氣”的向往。

不過，2023年上海公共餐飲單位中，其他公共餐飲單位（快餐店、小吃店、飲品店）的佔比下降至12.9%，這一數據在2021年時高達25.06%，反映出一批投資者、創業者因市場趨於飽和、競爭激烈而退出，又或者轉型升級為經營業務更多元、規模更大的飯店。

比較數據可以發現，轉型升級已成為上海餐飲行業近年發展的主旋律。

2023年上海有92518戶小型及以上規模飯店，比2022年增加了12.79%。從比例來看，上海公共餐飲單位中，小型飯店的佔比從2021年的59.24%增至2023年的69.9%﹔中型飯店的佔比從2021年的12.89%增至2023年的14.2%﹔大型飯店的佔比從2021年的2.69%增至2023年的2.9%。

就監督情況來看，滬上餐飲服務業也沒有被迅猛發展沖昏“頭腦”，保持了較高的守法經營水平。

2023年，監管部門對全市處於經營狀態的137075戶持証餐飲服務提供者實施了風險分級評定和監督結果公示。等級為A級（良好）的佔39.6%，B級（一般）佔60.1%，C級（較差）佔0.3%，無D級（差）。A級和B級餐飲服務提供者的比例為99.7%，為2019年以來最好水平。

可見，越來越多的中下水平餐飲服務單位已經“蛻變”，步入或正力爭行業上游。

最嚴監督抽檢

參照國際經驗，集體性食物中毒發生率是反映一座城市食品安全管理水平的重要指標。

2022年，上海未報告發生集體性食物中毒事件，未發生重大食品安全事故。這是2006年以來，上海一年中首次出現集體性食物中毒事件“零報告”。2023年，上海繼續保持良好勢頭，全年未報告發生集體性食物中毒事故以及其他重大食品安全事件。

追溯到本世紀初，上海的集體性食物中毒報告發生率約在10例/10萬人口﹔2005年后控制在6例/10萬人口以下﹔2010年后已經控制在1例/10萬人口以下。自2018年以來，上海歷年集體性食物中毒報告發生率均控制在0.3例/10萬人口以下。

集體性食物中毒發生率的持續低走，得益於上海對於食品安全問題最嚴格的監管。其中，監督性抽檢是日常監管中的一項重要手段，旨在及時發現、控制或消除食品安全隱患，為從嚴查處食品安全違法犯罪行為提供線索。

2023年，上海共監督抽檢各類食品樣品162474件，總體合格率為98.4%﹔快速檢測1325369項次，陽性率為0.29%。

盡管食品監督抽檢總體合格率保持在較高水平，但多個環節出現了連續多年合格率的下降，值得注意。

2023年，上海各個食品生產經營環節中，種植養殖環節的食品監督抽檢合格率已連續4年下降，降至98.8%。食品流通和餐飲環節的食品監督抽檢合格率連續3年下降，分別降至98.3%和97.5%。

從主要食用農產品抽檢情況看，上海地產農產品質量、安全繼續保持較高水平，市場銷售的部分食用農產品（主要是蔬菜和水產品）檢出禁用農獸藥或限用農獸藥超標。

從食品流通環節抽檢情況看，主要問題集中在五方面：市售食用農產品中農獸藥殘留不符合相關標准要求﹔肉制品、糕點和水產制品等食品超范圍、超限量使用食品添加劑﹔肉制品、糕點和餅干等食品質量指標不符合食品安全標准﹔糕點、水產制品、餅干等食品微生物指標不合格﹔肉制品、糕點等食品有鉛污染。

餐飲服務環節抽檢發現的問題有：餐飲具中大腸菌群和陰離子合成洗滌劑項目不合格﹔食用農產品中農獸藥殘留超標﹔餐飲單位自制飲料等微生物指標不合格﹔餐飲單位自制的青團、水產制品超范圍或超限量使用食品添加劑。

相比上述環節，食品生產加工和食品進出口環節的監督抽檢合格率總體保持較高水平，2023年，這兩個環節的食品監督抽檢合格率分別為99.7%和99.8%，后者為2010年以來最高水平。

食品生產加工環節的不合格項目主要集中在微生物污染等方面。

進口食品的不合格品種及指標主要為：超范圍或超限量使用食品添加劑﹔飲料、麥片等產品的微生物指標不合格﹔水產品、葡萄酒、礦泉水等產品污染物超標。

跨前降低風險

維護食品安全，隻有跨前一步、防患於未然，才能從根本上把食品安全風險降到最低。

為客觀反映上海各類食品安全的狀況和趨勢，及時發現食品安全問題和隱患，2023年，上海綜合考慮16個區的人口數量、地域特點、消費情況、社區零售總額等因素，設置1200個固定監測採樣點及若干個臨時採樣點，數量是12年前的10倍以上，從而將主要食品安全評價性抽檢的覆蓋率提高至95%以上。

在此基礎上，上海2023年共抽檢31大類13761件食品，涉及302項指標、15萬余項次，各類食品評價性抽檢總體合格率為99.2%，連續4年保持在99%以上的高位。

監測發現，25大類食品合格率達到100%，包括飲料、方便食品、冷凍飲品、速凍食品、酒類、蔬菜制品、水果制品、炒貨食品及堅果制品、蛋制品、可可及焙烤咖啡產品、特殊膳食食品、嬰幼兒配方食品等。

其中，2022年“表現”不佳的糧食加工品、薯類和膨化食品、水產制品、澱粉及澱粉制品、糕點、蜂產品、餐飲食品進步明顯，合格率均回到了100%，尤其是蜂產品，合格率比2022年提高了4.6個百分點。

這些食品安全評價性抽檢合格率相對較低的食品，主要問題出在：淡水魚、海水魚蝦檢出恩諾沙星等獸藥殘留超標﹔豬肉檢出氯丙嗪超標，雞肉檢出恩諾沙星、甲氧苄啶超標﹔雞蛋檢出氟苯尼考和甲硝唑超標﹔豇豆、普通白菜等檢出啶虫脒等農藥殘留超標﹔柑橘檢出三唑磷等農藥殘留超標﹔豆制品檢出脫氫乙酸及其鈉鹽不合格﹔肉制品檢出山梨酸及其鉀鹽等食品添加劑超標﹔乳制品檢出酵母和霉菌不合格﹔食用植物油檢出過氧化值不合格﹔淡水蟹、肉制品、保健食品分別檢出重金屬鎘、鉛、總砷超標。

2023年，多部門還組織開展了食品污染物及有害因素監測，共完成32284件樣品、832652項次監測項目，符合率為99.8%，監測發現的主要問題包括：鮮蛋中的恩諾沙星和環丙沙星、氟苯尼考和氟苯尼考胺、甲硝唑、強力霉素、阿司匹林獸藥和禁用藥物﹔淡水魚類和淡水甲殼類中的丁香酚、恩諾沙星和環丙沙星等獸藥和禁用藥物﹔海洋甲殼類和軟體動物中的鎘、烤魚類中的無機砷、泥丁中的鉛、鱈魚中的甲基汞、海蜇中的總鉻等﹔新鮮蔬菜和新鮮水果中的噻虫胺、噻虫嗪、吡虫啉、三唑磷等農藥殘留﹔鴿子肉中的恩諾沙星和環丙沙星、甲硝唑、金剛烷胺﹔雞肉中的恩諾沙星和環丙沙星、氟苯尼考和氟苯尼考胺、拖曲珠利和尼卡巴嗪﹔畜禽內臟中的氯霉素、氧氟沙星等獸藥和禁用藥物﹔預包裝冷藏熟肉制品中的單核細胞增生李斯特氏菌。

2023年，上海市衛生健康委和市疾病預防控制部門將食源性疾病報告覆蓋至全市開展食源性疾病診療的全部醫療機構，共收集到食源性疾病病例11464例。

2023年，在29家哨點醫院開展的食源性疾病致病微生物監測共採集生物樣本5849例，食源性疾病致病微生物檢出陽性率前5位的病毒或致病菌依次是諾如病毒、腸致瀉性大腸埃希氏菌、彎曲菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌。

同時，通過上海550家藥店的計算機信息管理平台，監測銷量居前10位的治療腹瀉類藥物銷售情況發現，2023年1月、7月、8月出現了銷售高峰。

認知激活共治

2023年，上海食品安全監管部門開展日常巡查、監督檢查和專項執法檢查共計540022戶次，發現問題企業79961戶次並要求整改或者予以處罰，查處食品安全違法案件32948起，罰沒款金額10586.1萬元。

上海公安部門在2023年偵破危害食品安全的犯罪案件217起，抓獲犯罪嫌疑人732人，由檢察機關提起訴訟299人，法院一審判決食品安全相關犯罪208人。

據分析，2023年上海食品安全犯罪案件主要呈現以下三個特點：一是制售假冒、偽劣和有毒有害食品現象仍然存在。如：制售假冒品牌調味品、酒類，制售非法添加違禁成分的宣稱保健功效的食品等。二是跨省市犯罪趨勢日益明顯。犯罪團伙為逃避打擊，逐漸將“產、運、囤、銷”等環節分離，生產、倉儲環節往往在外省市。三是網絡化銷售犯罪模式日益突出。犯罪團伙借助網絡平台和物流快遞渠道銷售問題食品的案件增多，增加了日常監管和打擊難度。

高壓監管下，一批食品安全違法犯罪案件被曝光，一批低水平食品生產經營者被淘汰，百姓對於上海食品安全環境的信心穩中有升。

《上海市民食品安全滿意度調查報告（2023年度）》顯示，2023年上海市民對食品安全滿意度得分為90.9分，比2022年提升了0.9分，是近14年的最高水平。

調查結果顯示，在食品安全總體狀況、政府部門食品安全工作、食品安全宣傳科普工作、食品安全狀況、食品購買渠道食品安全、用餐場所食品安全、制止餐飲浪費相關舉措這7個維度的評價中，市民對食品安全總體狀況滿意度最高，評價得分為92.4。

相較之下，市民對各類用餐場所食品安全的滿意度較低，相較於對飯店、食堂和飲品店，市民對快餐店和小吃店的滿意度較低，為85.8分。

對食品安全現狀的信任，很大程度上源自對食品安全情況的認知。近年來，上海市民對食品安全知識的知曉程度呈逐步升高的趨勢。

《上海市民食品安全知識知曉程度調查報告（2023年度）》顯示，2023年，市民食品安全知識知曉度得分為91分，比2022年提升0.4分，是近14年的最高水平。

該報告指出，大部分市民在減少食物浪費、食用加碘鹽、看待營養膳食、處理過期食品、辨別有毒食物等方面都具有較為豐富的知識和經驗，但在保健食品包裝標識、去除果蔬農藥殘留方法等方面存在知識盲區。此外，市民食品安全知識知曉度隨著年齡的增高而降低，老年人知曉度較低，宣傳食品安全知識需要採用發傳單、宣傳欄和講座等老年人容易接受的方式。

認知程度的加深，還增加了公眾監督食品安全問題的積極性。2023年，上海市場監管投訴舉報系統共受理登記食品類投訴舉報271296件，比2022年增加了6.46%，是2019年的3.77倍。

271296件受理登記的食品類投訴舉報中，記錄為“食品安全問題”的有93263件，佔總量的34.38%，主要反映通過直播帶貨、電商平台、商超菜場、飯店用餐等途徑購買消費的餐飲食品、水果、飲料、肉制品、禽畜肉及副食品存在變質、含異物、過期、食用后引起不適、標簽標識不規范以及商家無資質生產經營等問題，體現了市民投訴舉報較高的“精准度”。

經核實，上海食品安全監管部門2023年落實食品安全有獎舉報451件，發放獎勵金12.98萬元。（文/陳璽撼）

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