110年“五代相傳”,終成上海老字號!八旬非遺傳承人為這家店自豪
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“二兩牛肉鍋貼,堂吃。10個牛肉煎包,帶走!”雙休日中午,平涼路上的一心齋清真飯店門前照例排起長隊。冷面、冷餛飩、刨冰、酸奶,“夏日四大件”從后廚不斷端上餐桌。顧客張阿婆嫻熟地夾起一筷牛肉絲冷面,再吮一口綠豆刨冰,直嘆“一心齋是懂上海人的!”
飯店負責人馬旺林和員工一起招呼顧客,白襯衫、黑西褲、白皮鞋的打扮讓他整個人都很醒目。你絕對看不出,這是一個已經80歲的老人。人們有時叫他老馬。生意好的時候,4元5角一隻的牛肉煎包,一天能賣四五千隻,是店裡的招牌點心。最近,一心齋的三黃雞又評上了2023年“上海老字號”,一天也能賣一百多隻。
顧客吃得過癮,老馬心情就舒暢。作為上海市非遺項目——清真菜點制作技藝的代表性傳承人,馬旺林從祖上傳承了不少秘方,也練就了一手調配菜肴的絕活。從爺爺馬世盛到父親馬興邦,再到馬旺林本人,馬家的非遺技藝已經傳了三代。馬旺林的兒子馬軍和正在讀研的00后外孫,則是他著力培養的第四、第五代傳承人。
“我爺爺1913年創辦馬記清真飲食攤,到2023年正好110周年。馬家的清真菜延續到第五代,能成為官方認定的‘上海老字號’,我很滿足。”這位做了一輩子餐飲的老人說。
選料有門道
配料裡還有爺爺的秘方
“上海老字號名單裡,評上非遺的清真菜,全上海就我們一家。”一心齋大堂裡,最近新豎了一塊金字招牌。
他還記得評審時的場面。成年人拳頭大小的牛肉煎包,兩面金黃,散發出陣陣油香﹔醬牛肉質酥嫩,泛著紅光﹔三黃雞入口即化,能品出悠悠雞油香……這些令馬旺林驕傲的招牌美食,一碟碟排在評委面前。
看似家常的菜品,怎樣抓住食客的胃?馬旺林坦言,選料有門道。牛肉煎包和牛肉鍋貼,用牛后腿肉加入卷心菜做餡,肉沒有筋、沒有皮、沒有油,確保口味鮮嫩。拌好的餡料要加生抽、老抽、十三香等調味品,有的配料甚至隻有馬旺林自己知道,據說是爺爺馬世盛的秘方。至於醬牛肉,用料又不一樣,要用帶筋的肉,嚼起來才香。
一心齋的老顧客還鐘愛三黃雞。雞,選用南匯90天以上的雞,先圈養,出售前再散養20天,力求皮脆肉嫩。“每天早上4點,三黃雞就會送到店裡,你們6點上班了就把它洗淨,當天的雞做菜才新鮮。”馬旺林叮囑大廚。
除了大葷,主食和冷飲也頗受歡迎。就拿“夏日四大件”裡的冷面來說,面是指定的加工廠加工的,很勁道。煮面的口訣僅九個字:水要清,火要大,面要少。“一大鍋74公升的水,最多下五斤面。拌面的醬油也是自己調的,要咸淡適中,口味鮮香。”
花生醬是冷面的靈魂。“外面買的花生醬,有時是用花生油和面粉調制的,吃起來黏牙,我不喜歡。我們是用八斤花生和兩斤芝麻,一起炒熟后當場磨粉。這樣成本肯定比別人家高,大約翻一倍,但是做出來香啊。”
一份清冷面,十塊錢管飽。想配澆頭也可以,芹菜、牛肉絲、素雞、烤麩……統共十幾種,任君選擇。
主食吃好了,再來杯刨冰。常見的做法是炒冰,把冰和糖水打在一起,但一心齋不一樣。馬旺林選擇最傳統的做法,將冰和糖水分離。一杯刨冰,最上面是一座小小的冰山,中間是冰水,底部是加糖的料。馬旺林向記者展示人氣頗高的赤豆刨冰,豆粒顆顆飽滿。“赤豆我用大紅袍,煮起來易酥,又不會爛。冰水分離,口味才清爽,食客如有需要,可以自己攪拌。”
憑借祖傳技藝
一家人把清真菜做成品牌
為滿足大量烹飪的需求,馬旺林將炊具也做了改進。比如,做牛肉煎包用的平底鍋,一鍋能煎50隻。“要不然,一天四五千隻牛肉煎包,怎麼來得及做?就這樣也要煎一百鍋呢!”
一心齋每天從早上七點開到晚上九點,條件允許的情況下,每天都開門。馬旺林倒不覺得累,他覺得,自己這輩子注定為美食服務。為了讓自己看起來更精神,他把頭發染得烏黑。“我還不到十歲,就幫我爸經營清真菜。身高夠不著灶台,就先打下手。一眨眼就是一輩子。”馬旺林感慨。
到現在,一家五代延續同一門手藝,馬旺林覺得很有意義。他還依稀記得爺爺馬世盛的模樣:留著一撇白胡子,常年身著白袍,典型的回族老人。爺爺是山東曹縣人,曹縣如今以漢服出圈,當年可沒這麼“潮”。不過,馬世盛創辦的“馬記”清真飲食攤很受當地人歡迎,牛肉煎包、咖喱牛肉湯、醬汁牛肉、蔥油拌面……都是招牌。
馬世盛老先生帶著兒子馬興邦移居江蘇鎮江,是在1938年后,把清真菜點特色一並帶去經營。1943年,馬旺林在鎮江出生。20世紀四十年代末,他跟著父母來到上海楊浦,住在黃興路上。“老早那塊地方很荒涼的,討生活的普通老百姓自己搭個簡屋,有瓦遮頭就好。哪像現在的楊浦,什麼都有,真是一個地一個天。”
為了生計,“馬記”清真飲食店在黃興路開起來了。“就隻有自家房子,前面一半是店面,擺個案板,擺個爐子,就能蒸饅頭、做鍋貼。后面一半住人。”因為是長子,馬旺林要幫父親搭把手,拉風箱、洗籠布、搞衛生、揉面。個頭高了,手藝熟了,就學著自己下廚。“我家兄弟姐妹五個,就我一個人跟著爸爸做清真菜。不過我真的喜歡這一行。”馬旺林說,唯一遺憾的,是家貧讓他過早輟學。“我在控江路第二小學讀書,是班長,也是三好學生。但是家裡實在困難,我讀了兩三年就讀不起了,隻能在店裡干活。”
1958年公私合營,15歲的馬旺林和父親一起,成了國營雙陽清真飲食店和新創辦的“一心齋”飯店員工。“一心齋從一開始就在平涼路上,規模遠沒現在這麼大。我是學徒,拿18元一個月的工資,我爸是廚師,一個月50多元,我們兩個人負擔一家七口的生活。”透過飯店的玻璃窗,目睹昔日的同學背上書包走進中學大門,馬旺林羨慕又失落。他還試圖躲起來,不讓同學看到自己在打工。
十五年后,30歲的馬旺林成了這兩家國營飯店的經理,繼續鑽研清真菜。“一心齋真正的轉折點是在2000年。為了鼓勵民營企業發展,飯店再一次轉制,我被指定負責一心齋的經營。當時一心齋店面就200多平米,我帶了二十幾個員工,在店裡賣牛肉煎包、牛肉湯等,品種很有限。我就打算把品種豐富起來,店也自然搞大了。”
為延續老字號
培養第四第五代傳承人
如今的一心齋,總店開在平涼路上,面積擴大到1200多平米,三層樓面。一樓主要吃點心,二樓吃炒菜,三樓有包房。“店裡有60個冷菜、100個炒菜,品種比較全面,主要供應上海本幫菜。”馬旺林認為,上海人最喜歡的肯定是本幫口味,“我從小生活在上海,就是個上海人,當然懂上海人的需求。”
“一心齋在五角場還有一家分店,在第一食品三樓,地方不大,賣不了炒菜,主要供應牛肉煎包、牛肉鍋貼、牛肉湯、刨冰等等基本的點心。”
飯店的生意興隆,是城市欣欣向榮的一個側面。“一心齋剛剛創辦的時候,上飯店吃飯就像過節一樣隆重。誰家一個月能到店裡來一次,就算條件很好了。”馬旺林回憶,“以前一個牛肉煎包賣幾分錢,一個大人帶兩個小孩來,買一個煎包,分成兩半,兩個孩子一人一半,大人自己舍不得吃。也有的人過來隻買一根油條,回去配泡飯吃,或者蘸點醬油,當一個小菜。現在條件好了,有的人甚至每天都來,把一心齋當食堂了。”
一心齋菜品的日益豐富,背后是生產資料機械化的助推。“生爐子、燒煤氣的年代,能燒的菜肯定有限。現在的一心齋,光說點心,油鍋煎的、爐子烘的、蒸鍋蒸的,都可以做。”馬旺林指指牆上密密麻麻的菜單,“所有餐食我都會做,自己調配方,再去教店裡的骨干。”
師徒之間為了互表誠意,會舉行一個簡單的拜師儀式。“我可不要他們跪下來倒酒,他們隻要站在我面前,敬一杯茶,師徒互認,就可以了。我會盡我所能,把掌握的技術傳授給他們,讓他們再去帶新人。”
2023年新認定的上海老字號名單不久前發布,“一心齋三黃雞”赫然在列,並被推薦參評“中華老字號“。馬旺林深知,老字號要延續,必須有人傳承,光靠師徒授受是不夠的。於是,他有意為自家的非遺技藝培養第四代、第五代傳承人。“我兒子馬軍離開原單位后,就來一心齋工作,管后廚。我還有個外孫,23歲,在英國讀研究生,學企業管理,畢業了接我的班。”
馬旺林還向記者透露,自己年少失學,心中總有遺憾,因此外孫出國深造,他十分支持。每次上電視,馬旺林祖孫三代總是同框亮相,希望延續和發展一心齋老字號。“正如今日楊浦的繁華,絕非我小時候能夠想象,這一代青少年的求學條件也比過去好了太多。外孫的文化基礎比我好,眼界比我寬,又學了國際先進的管理技術,相信新的傳承人能為一心齋帶來新的生命力。”
(來源:上海楊浦)
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