“二兩牛肉鍋貼，堂吃。10個牛肉煎包，帶走！”雙休日中午，平涼路上的一心齋清真飯店門前照例排起長隊。冷面、冷餛飩、刨冰、酸奶，“夏日四大件”從后廚不斷端上餐桌。顧客張阿婆嫻熟地夾起一筷牛肉絲冷面，再吮一口綠豆刨冰，直嘆“一心齋是懂上海人的！”

飯店負責人馬旺林和員工一起招呼顧客，白襯衫、黑西褲、白皮鞋的打扮讓他整個人都很醒目。你絕對看不出，這是一個已經80歲的老人。人們有時叫他老馬。生意好的時候，4元5角一隻的牛肉煎包，一天能賣四五千隻，是店裡的招牌點心。最近，一心齋的三黃雞又評上了2023年“上海老字號”，一天也能賣一百多隻。

顧客吃得過癮，老馬心情就舒暢。作為上海市非遺項目——清真菜點制作技藝的代表性傳承人，馬旺林從祖上傳承了不少秘方，也練就了一手調配菜肴的絕活。從爺爺馬世盛到父親馬興邦，再到馬旺林本人，馬家的非遺技藝已經傳了三代。馬旺林的兒子馬軍和正在讀研的00后外孫，則是他著力培養的第四、第五代傳承人。

“我爺爺1913年創辦馬記清真飲食攤，到2023年正好110周年。馬家的清真菜延續到第五代，能成為官方認定的‘上海老字號’，我很滿足。”這位做了一輩子餐飲的老人說。

選料有門道

配料裡還有爺爺的秘方

“上海老字號名單裡，評上非遺的清真菜，全上海就我們一家。”一心齋大堂裡，最近新豎了一塊金字招牌。

他還記得評審時的場面。成年人拳頭大小的牛肉煎包，兩面金黃，散發出陣陣油香﹔醬牛肉質酥嫩，泛著紅光﹔三黃雞入口即化，能品出悠悠雞油香……這些令馬旺林驕傲的招牌美食，一碟碟排在評委面前。

看似家常的菜品，怎樣抓住食客的胃？馬旺林坦言，選料有門道。牛肉煎包和牛肉鍋貼，用牛后腿肉加入卷心菜做餡，肉沒有筋、沒有皮、沒有油，確保口味鮮嫩。拌好的餡料要加生抽、老抽、十三香等調味品，有的配料甚至隻有馬旺林自己知道，據說是爺爺馬世盛的秘方。至於醬牛肉，用料又不一樣，要用帶筋的肉，嚼起來才香。

一心齋的老顧客還鐘愛三黃雞。雞，選用南匯90天以上的雞，先圈養，出售前再散養20天，力求皮脆肉嫩。“每天早上4點，三黃雞就會送到店裡，你們6點上班了就把它洗淨，當天的雞做菜才新鮮。”馬旺林叮囑大廚。

除了大葷，主食和冷飲也頗受歡迎。就拿“夏日四大件”裡的冷面來說，面是指定的加工廠加工的，很勁道。煮面的口訣僅九個字：水要清，火要大，面要少。“一大鍋74公升的水，最多下五斤面。拌面的醬油也是自己調的，要咸淡適中，口味鮮香。”

花生醬是冷面的靈魂。“外面買的花生醬，有時是用花生油和面粉調制的，吃起來黏牙，我不喜歡。我們是用八斤花生和兩斤芝麻，一起炒熟后當場磨粉。這樣成本肯定比別人家高，大約翻一倍，但是做出來香啊。”

一份清冷面，十塊錢管飽。想配澆頭也可以，芹菜、牛肉絲、素雞、烤麩……統共十幾種，任君選擇。

主食吃好了，再來杯刨冰。常見的做法是炒冰，把冰和糖水打在一起，但一心齋不一樣。馬旺林選擇最傳統的做法，將冰和糖水分離。一杯刨冰，最上面是一座小小的冰山，中間是冰水，底部是加糖的料。馬旺林向記者展示人氣頗高的赤豆刨冰，豆粒顆顆飽滿。“赤豆我用大紅袍，煮起來易酥，又不會爛。冰水分離，口味才清爽，食客如有需要，可以自己攪拌。”

憑借祖傳技藝

一家人把清真菜做成品牌

為滿足大量烹飪的需求，馬旺林將炊具也做了改進。比如，做牛肉煎包用的平底鍋，一鍋能煎50隻。“要不然，一天四五千隻牛肉煎包，怎麼來得及做？就這樣也要煎一百鍋呢！”

一心齋每天從早上七點開到晚上九點，條件允許的情況下，每天都開門。馬旺林倒不覺得累，他覺得，自己這輩子注定為美食服務。為了讓自己看起來更精神，他把頭發染得烏黑。“我還不到十歲，就幫我爸經營清真菜。身高夠不著灶台，就先打下手。一眨眼就是一輩子。”馬旺林感慨。

到現在，一家五代延續同一門手藝，馬旺林覺得很有意義。他還依稀記得爺爺馬世盛的模樣：留著一撇白胡子，常年身著白袍，典型的回族老人。爺爺是山東曹縣人，曹縣如今以漢服出圈，當年可沒這麼“潮”。不過，馬世盛創辦的“馬記”清真飲食攤很受當地人歡迎，牛肉煎包、咖喱牛肉湯、醬汁牛肉、蔥油拌面……都是招牌。

馬世盛老先生帶著兒子馬興邦移居江蘇鎮江，是在1938年后，把清真菜點特色一並帶去經營。1943年，馬旺林在鎮江出生。20世紀四十年代末，他跟著父母來到上海楊浦，住在黃興路上。“老早那塊地方很荒涼的，討生活的普通老百姓自己搭個簡屋，有瓦遮頭就好。哪像現在的楊浦，什麼都有，真是一個地一個天。”

為了生計，“馬記”清真飲食店在黃興路開起來了。“就隻有自家房子，前面一半是店面，擺個案板，擺個爐子，就能蒸饅頭、做鍋貼。后面一半住人。”因為是長子，馬旺林要幫父親搭把手，拉風箱、洗籠布、搞衛生、揉面。個頭高了，手藝熟了，就學著自己下廚。“我家兄弟姐妹五個，就我一個人跟著爸爸做清真菜。不過我真的喜歡這一行。”馬旺林說，唯一遺憾的，是家貧讓他過早輟學。“我在控江路第二小學讀書，是班長，也是三好學生。但是家裡實在困難，我讀了兩三年就讀不起了，隻能在店裡干活。”

1958年公私合營，15歲的馬旺林和父親一起，成了國營雙陽清真飲食店和新創辦的“一心齋”飯店員工。“一心齋從一開始就在平涼路上，規模遠沒現在這麼大。我是學徒，拿18元一個月的工資，我爸是廚師，一個月50多元，我們兩個人負擔一家七口的生活。”透過飯店的玻璃窗，目睹昔日的同學背上書包走進中學大門，馬旺林羨慕又失落。他還試圖躲起來，不讓同學看到自己在打工。

十五年后，30歲的馬旺林成了這兩家國營飯店的經理，繼續鑽研清真菜。“一心齋真正的轉折點是在2000年。為了鼓勵民營企業發展，飯店再一次轉制，我被指定負責一心齋的經營。當時一心齋店面就200多平米，我帶了二十幾個員工，在店裡賣牛肉煎包、牛肉湯等，品種很有限。我就打算把品種豐富起來，店也自然搞大了。”

為延續老字號

培養第四第五代傳承人

如今的一心齋，總店開在平涼路上，面積擴大到1200多平米，三層樓面。一樓主要吃點心，二樓吃炒菜，三樓有包房。“店裡有60個冷菜、100個炒菜，品種比較全面，主要供應上海本幫菜。”馬旺林認為，上海人最喜歡的肯定是本幫口味，“我從小生活在上海，就是個上海人，當然懂上海人的需求。”

“一心齋在五角場還有一家分店，在第一食品三樓，地方不大，賣不了炒菜，主要供應牛肉煎包、牛肉鍋貼、牛肉湯、刨冰等等基本的點心。”

飯店的生意興隆，是城市欣欣向榮的一個側面。“一心齋剛剛創辦的時候，上飯店吃飯就像過節一樣隆重。誰家一個月能到店裡來一次，就算條件很好了。”馬旺林回憶，“以前一個牛肉煎包賣幾分錢，一個大人帶兩個小孩來，買一個煎包，分成兩半，兩個孩子一人一半，大人自己舍不得吃。也有的人過來隻買一根油條，回去配泡飯吃，或者蘸點醬油，當一個小菜。現在條件好了，有的人甚至每天都來，把一心齋當食堂了。”

一心齋菜品的日益豐富，背后是生產資料機械化的助推。“生爐子、燒煤氣的年代，能燒的菜肯定有限。現在的一心齋，光說點心，油鍋煎的、爐子烘的、蒸鍋蒸的，都可以做。”馬旺林指指牆上密密麻麻的菜單，“所有餐食我都會做，自己調配方，再去教店裡的骨干。”

師徒之間為了互表誠意，會舉行一個簡單的拜師儀式。“我可不要他們跪下來倒酒，他們隻要站在我面前，敬一杯茶，師徒互認，就可以了。我會盡我所能，把掌握的技術傳授給他們，讓他們再去帶新人。”

2023年新認定的上海老字號名單不久前發布，“一心齋三黃雞”赫然在列，並被推薦參評“中華老字號“。馬旺林深知，老字號要延續，必須有人傳承，光靠師徒授受是不夠的。於是，他有意為自家的非遺技藝培養第四代、第五代傳承人。“我兒子馬軍離開原單位后，就來一心齋工作，管后廚。我還有個外孫，23歲，在英國讀研究生，學企業管理，畢業了接我的班。”

馬旺林還向記者透露，自己年少失學，心中總有遺憾，因此外孫出國深造，他十分支持。每次上電視，馬旺林祖孫三代總是同框亮相，希望延續和發展一心齋老字號。“正如今日楊浦的繁華，絕非我小時候能夠想象，這一代青少年的求學條件也比過去好了太多。外孫的文化基礎比我好，眼界比我寬，又學了國際先進的管理技術，相信新的傳承人能為一心齋帶來新的生命力。”

（來源：上海楊浦）

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