“忙瘋了！今年粽子已經賣掉了60萬隻，工廠裡的粽娘每人每天要包1000隻粽子，我們打包發貨都來不及。端午季上周才正式開始，但毛估估，到端午節有希望賣掉80萬隻甚至100萬隻。”電話裡都聽得出老字號邵萬生電商負責人沈超的興奮——而且，記者撥打了好幾次電話后才接通。

這兩天，粽子儼然成為上海傳統點心市場的主角，出現在陳列櫃的C位。兜兜逛逛不難發現，年年吃粽子，今年還是有變化：新奇特口味的粽子少了，但消費者的評價高了。

小小的一隻粽子，再一次將“傳統點心的傳承與創新”話題帶到人們面前。市場有新答案嗎？

哪些粽子最受歡迎？

南京東路步行街新雅粵菜館門口，兩名粽娘熟練地抽取兩張粽葉，彎折，舀上糯米，並排放入4塊肥瘦相間的黑毛豬肉，填上糯米，蓋上粽葉，細繩繞上10多圈，一隻特大黑毛豬肉粽就此完成。放上電子秤，超過250克。

看到這一場景，不少路人紛紛駐足，拿出手機拍視頻。“包粽子不算稀奇，但現在包裝產品越來越多，看到現場包的，忍不住記錄一下。”帶著孩子來上海旅游的王女士說。

新雅粵菜館現場展示包粽子，很多消費者駐足觀看

在上海市場，粽子不僅分口味，還有不同的形式：有的是煮熟冷卻后散裝銷售，有的是真空包裝，還有的是冷凍包裝。其中，煮熟冷卻后散裝銷售或冷凍銷售的粽子最受歡迎，它們也是新雅、喬家柵、王家沙、杏花樓、沈大成、王寶和等老字號的拳頭產品。

“煮熟后冷卻或冷凍的粽子，可以稱為‘鮮食粽’。鮮食粽再加熱后，口感幾乎與現包現售的一致，能充分感受粽葉的清香、糯米的軟糯和餡料的扎實。對不會包粽子或嫌麻煩不想包的消費者來說，這類粽子就像自家長輩包出來的一樣。”喬家柵相關負責人沈妍說。

不過，鮮食粽子的保存和運輸條件比較苛刻，不太適合長途運輸，非冷凍產品的保質期也很短。對消費者來說，這意味著需要線下購買﹔對廠家來說，也意味著要錯過那些熟悉網購的消費群體。不過，老字號的櫃台上從來都不會缺少鮮食粽。問他們原因，答案差不多：這些產品最能體現粽子的美味，也最受消費者歡迎，使得它們願意犧牲一點銷量，堅持質取勝。

新雅的粽娘說，出於食品安全考慮，現包的生粽子並不對外銷售，但能讓消費者直接看到粽子的原材料和制作工藝。在現場，確實有不少消費者看了包粽子的過程后，當場買單鮮食粽。“前幾年，很多品牌靠新口味吸引消費者，但我們發現，還是真材實料最吸引人。”粽娘說。

喬家柵門店裡的回頭客也不少，都是沖著鮮食粽子的好味道而來。對老字號來說，不變的品質也是傳承品牌、擴大影響力的基礎。沈妍透露，雖然每隻粽子都是手工制作的，不存在一模一樣的粽子﹔但生產標准很嚴格，具體到一隻蛋黃鮮肉粽裡的鮮肉用的是什麼醬油、浸泡多久，都有規定。也正是憑借這份頂真，在今年由中國食品工業協會粽子行業委員會舉辦的全國粽子技藝大賽上，喬家柵的蛋黃肉粽一舉奪得特等獎。

粽子除了自己食用，還具有禮尚往來的功能。從市場反饋看，鮮有花哨的包裝和禮盒。相反，很多老字號支持朴素包裝、自由搭配：新雅向選購10隻“大師手作網紅粽”的消費者贈送禮袋﹔喬家柵提供不同規格、定價的包裝盒供消費者自行選擇，搭配不同口味的粽子﹔王寶和的禮盒粽是旗下所有口味的“全家福”，盒子免費……

多家老字號負責人表示，之前粽子大戰也有過“比新奇口味”“比漂亮包裝”，但經過市場的洗禮，“真材實料”被驗証是最重要的競爭力。所以，今年市場上新奇特口味的粽子少了，各家更強調比拼經典口味的貨真價實。

真空粽能好吃起來嗎？

不過，老字號們也沒有忽略真空粽等新品類市場。杏花樓食品廠廠長徐剛解釋，真空包裝能突破存儲和運輸瓶頸，讓上海的粽子賣到新疆、黑龍江、海南等地區，把上海老字號的影響力傳播出去，這是不容錯過的機會。

但要把真空包裝的粽子做得好吃，並不容易。

在杏花樓的門店裡，真空包裝的粽子有常溫下5天的“短保產品”和常溫下60天的“長保產品”兩種，能滿足不同的消費需求：非真空包裝的鮮食粽購買后必須盡早食用或冷凍保存，短保真空粽能滿足“包郵區”流通，長保真空粽則讓更遠地區的消費者嘗鮮上海味道。

消費者在杏花樓裡挑選散裝粽子

但是，真空粽不能照搬鮮食粽的工藝，因為它們需要經過高溫滅菌環節，會讓粽子的各種原料產生變化。以短保“匠心粽”系列為例，杏花樓幾經篩選，最終使用了產自黃山地區的箬葉。徐剛說，這種粽葉經過高溫滅菌后仍舊清香四溢，但有些品種的粽葉就會出現苦味。

還有，豆沙粽以杏花樓最知名的自制豆沙入餡，但炒制出的成品要比月餅用豆沙餡干一些。這樣一來，既能避免包粽子時糯米嵌入豆沙導致米燒不熟變成“夾生”，又能在煮粽子的過程中自然增加豆沙濕度，最終使粽子餡與月餅餡一樣細膩。

“沒想到真空粽能那麼好吃，肉大而且新鮮，有淡淡的糟香味，特別適合夏天。”這是90后陳誠對邵萬生真空粽的評價。他喜歡吃粽子，可之前一直不太喜歡真空包裝的產品，“糯米是一坨坨的，肉很柴。”今年，因為對“糟肉粽”好奇，他通過電商嘗試了邵萬生的粽子，很是驚喜，給店鋪留下了長長的評價，又借著“618”大促購買了不少，分送親朋好友。

“消費者的感受並沒有錯。真空包裝的粽子因為工藝的緣故，容易出現糯米過度蒸煮后偏爛、肉餡經高溫殺菌變柴的問題。即使是經驗豐富的老字號，也不能使用老經驗，而是要調整工藝。”邵萬生副總經理汪偉杰說，它們2021年才開始做粽子，出於衛生考慮，選擇了真空包裝粽這一品類。不到3年時間，各種口味的真空粽就在市場上贏得了口碑，這與生產工藝改進有很大的關系。

真空包裝的粽子通常產量很大，部分生產企業會採用蒸汽蒸煮的方式，縮短糯米變軟的時間，結果卻是消費者反饋的“糯米變成了一坨一坨，顆粒感不夠”。於是，邵萬生選擇了傳統的燜煮，“老百姓家裡用小鍋，我們用大鍋，但煮的方式是一樣的，需要四五個小時，還要燜。”雖然效率低了，但糯米的口感大大提升。

同時，邵萬生嘗試了不同的殺菌溫度，平衡滅菌效果與口感，最終找到了滅菌溫度和滅菌時長的“黃金組合”。讓研發人員欣喜的是，基於“黃金組合”，哪怕使用了香糟這一遇熱風味容易大變的調味料，最終的成品粽子仍舊保留了“糟醉大王”的獨家美味。

幾家老字號都談到，雖然品牌在消費者心中有分量，但消費者買不買賬，還得看產品品質。如果墨守成規或想當然地對老工藝照搬照抄，即使是老字號，也會被消費者說“不好吃”。這顯然與老字號想通過新包裝拓展服務范圍、擴大品牌影響的初衷背道而馳。

“短命粽”怎樣延長生命力？

有意思的是，雖然消費者喜歡粽子，但行業裡卻有“短命粽”的說法——作為時令點心，粽子的銷售期比較短。往年，粽子的銷售周期在5月初到6月初，今年因閏月的關系，端午節在6月底，才讓粽子的銷售周期長了一個月。

值不值得花功夫把“短命粽”做得更好呢？

“粽子的價值不僅在於端午季，還能為傳統點心創新提供思路。”部分品牌用行動回答這個問題。

首先是混搭創新。

“一舉高（糕）中（粽）”是叮咚買菜和喬家柵不約而同想到的“諧音梗”，也由此讓自家品牌的粽子早早進入銷售高峰。

叮咚買菜透露，最近一個月，以“粽子”為關鍵詞的搜索量同比增長100%，寓意“高中”的禮盒很受歡迎。“這與我們在研發時將粽子與高考、中考緊密結合在一起也有關系。在口味上，我們設計了一款以手抓排骨入餡的粽子，契合‘一舉高中’中的‘舉’字﹔外包裝又設計成了喜慶的錄取通知書模樣，辨識度很高，消費者很喜歡。”相關研發人員分享設計上的“小心機”。

喬家柵作為糕團大王，則將定勝糕這一明星產品與粽子組成“高（糕）中（粽）”組合。同時，老字號“咖啡+中式點心”的跨界探索，也帶來了新創意：“美式咖啡+定勝糕+粽子”是“美事成真，一舉高中”﹔“挂耳咖啡能量包+粽子+定勝糕”，組成“包中套餐”，定價167元諧音“要錄取”。門店工作人員說，這些組合讓粽子在端午節之外，有了新賣點，特別受高考和中考考生家庭歡迎。

其次是場景創新。

在今年的新口味粽子中，盒馬的紫米芋泥奶酪冷吃粽很有特點，把粽子變成了甜品，適合下午茶等更多場景。

盒馬預制菜部門採購張麗敏介紹，這款產品融合了奶酪、芋泥、椰蓉、紫薯等當下的流行食材，雖然是粽子的造型，但口味更像即食甜點，不僅更易吸引年輕人，而且打破了“粽子要熱吃”的傳統，使得粽子也能成為下午茶。以往的粽子銷售高峰是端午前一周，但今年冷吃粽子上市后，很多消費者在下午茶時段下單買粽子﹔就整體銷售看，平台的粽子銷售同比去年增長了一倍。

最后，傳統點心還能為產業振興服務。

比如，西藏的青稞今年也加入了粽子大軍，就與此有關。去年秋天，盒馬的研發團隊接到了一個任務：把上海對口援助的西藏日喀則青稞，變成更貼近消費者的產品。一個月后，採購和研發團隊合力交出兩款不同口味的青稞風味八寶飯。整個春節期間，青稞八寶飯在盒馬銷售超過5萬盒，一炮而紅，打破了“青稞奶茶”“青稞餅”等青稞加工產品的傳統套路。

有了青稞八寶飯的成功嘗試，盒馬又在今年的青團中使用了青稞，同樣得到市場認可。張麗敏說，兩個成功案例讓他們意識到，將特色食材與傳統點心相結合，能實現多贏——消費者獲得與眾不同的口味，特色農產品借助傳統點心的市場影響力“突圍”，而生產品牌贏得口碑。

所以，盒馬一舉規劃了30多個含有青稞的傳統餐點，其中就包括粽子。

“用青稞做粽子還是有難度的。因為粽子講究軟糯，但青稞比較硬。不過，現在的消費者偏愛健康食品，市場上的粗糧粽子越來越多，被稱為‘粗糧之王’的青稞為什麼不能試一試呢？”張麗敏說。幾經嘗試，他們使用了日喀則藏研食品有限公司與江南大學食品工程學院合作開發的食品技術，將青稞先行預熟，再與糯米混合制作粽子，既保証了青稞營養不流失，又能延續了香甜軟糯的口感。同時，盒馬利用分子包埋技術，把青稞做成爆珠，搭配粒粒脆彈的青稞米，為青稞粽子再增添了“爆破”口感。

這款名叫椰香青稞爆珠粽上市后，迅速成為盒馬上最受歡迎的新口味，有些門店還遭遇了斷貨。這讓研發人員充滿信心：也許粽子隻能賣一兩個月，但這種研發思路讓市場看到青稞等特色農產品的多種可能性，也讓傳統點心在產業振興上發揮更大的作用。

分享讓更多人看到