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老上海人有100種吃面包的方法,儂都曉得伐?

2023年04月14日15:16 | 來源:上海發布
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原標題:【記憶】涂果醬夾春卷、法棍蘸羅宋湯……老上海人有100種吃面包的方法,儂曉得伐?

上海市檔案局(館)介紹,上海市民的美食記憶中,面包自然是佔有一席之地的。對於面包,據說上海人有100種吃法,譬如講:買一個面包,果醬涂一涂,中間再夾一個春卷﹔法棍,不單單好吃,法棍蘸著滬式羅宋湯品嘗,還是一種時髦﹔小朋友春游時,帶一罐紅寶桔子水配上面包……這些關於面包的記述中,有沒有你的美好回憶?老底子上海人排長隊搶購的面包長什麼樣?在家中自制的面包又有哪些口味呢?

在上海人的記憶中,早年市面上常見的面包品種,有甜、咸等經典口味的,也有復合口味的。香甜誘人的味道,深受上海人的喜愛。人們為了一個酥蛋面包,花時間去排隊的情景屢見不鮮。如今,在家裡自制面包也成了生活的一份樂趣。兩片切片面包,抹上白脫或果醬,在三明治爐上烤一烤就成了一頓美味早餐。

吐司抹上果醬是上海市民的經典早餐之一

從酥蛋面包到法式長棍,每個面包都是每個早晨或每個傍晚的故事。面包之於上海人,不僅僅是美味,更是青春年華時的許多甜蜜生活片段。

排長隊買長棍面包

自1985年上海第一家中外合資的法式面包房開張以來,不但贏得了國際友人的青睞,也吸引著口味挑剔的上海人蜂擁而至。它們最出名的當屬法式長棍面包,它外皮金黃酥脆,內裡精白甜香,入口軟韌,似乎能聞見麥子的香氣。

外酥裡韌的法棍(圖源見水印)

為了嘗嘗這一口麥子的香氣,沿街外排長隊買面包的人群成了華山路上的一道風景。有人說,聞著裡面飄出來的香味道,只是路過,也想進去買上一點。這些排隊的人中,清一色買的都是法式棍子面包。

那時排隊,手臂上還要寫號碼,隻為了不讓人插隊。人群外,還有工作人員專門在旁邊維持秩序。

在上世紀八九十年代,拎一袋法式長棍走在路上,不單單意味著買到了美味,更是一種時髦的象征。

買回家后,把法棍切切短分裝后,還可以送送人﹔也可以切成薄片,烘一烘,燒羅宋湯時,用面包蘸著羅宋湯吃。

法式長棍面包配上俄式羅宋湯,是海派西餐的一種特色吃法

法式長棍的配方其實很簡單,就是面粉、水、酵母、鹽等幾樣。將原料揉成長條面團,上面切三刀、五刀或七刀。最常見的吃法,就是把法棍泡在牛奶裡,泡一會兒,略酥軟后馬上吃掉。

可以當飯吃的枕頭面包

面包是舶來食品,19世紀由歐洲傳入上海。以形狀如肥胖紡錘的羅宋面包為例,它隨俄裔居民遷入中國而來到上海,因羅宋面包皮硬肉韌、有嚼勁,也深受上海人的喜愛。

不似如今的面包這般品種繁多、口味層出不窮,在奶油長短棍問世之前,上海面包的品種頗有些單一,原料大多只是面粉和雞蛋。其中圓形的有酥蛋面包,長的有吐司面包。這種長方形,胖乎乎的吐司面包,看上去像枕頭,也被叫作枕頭面包。

上海面包廠的枕頭面包是很多老上海人的心頭之好,僅需一角錢一個。在當年買這種面包還要收糧票。讓很多人念念不忘的是嵌在裡面的小葡萄干。不少人外出時,甚至把它當飯吃,帶一個水壺加一個枕頭面包,就可以出門無憂了。枕頭面包流行的時間相當長,它主要特點就是大眾化,價廉物美,口感鬆軟。

帶來暖意的酥蛋面包

老上海面包熱度榜單中,酥蛋面包絕對佔有一席之地。做法也不復雜:先把面團搓圓,待面粉發起來以后,再把酥蓋在上面。酥蛋面包看上去賣相好,表層比較甜,下面則是一般的面包。酥蛋面包是當時廣受歡迎的產品。

酥蛋面包,也被稱為“蘇旦面包”

用今天的眼光來看,酥蛋面包制作簡單,口味也並不出眾,但對當時的上海人來說,卻是一道經典美味。手捧剛出爐的酥蛋面包,會讓人感到幾分暖意。

煤球爐子烘制面包

買來的面包味道確實好,但若三天兩頭購買,也是一筆不小的開銷,勤儉持家的上海市民不少會自己動手做面包。在物資匱乏的年代裡,就有這樣一位父親,他不但用面包改善著家庭生活,也用勤勞智慧承擔著家庭的責任。市民段先生從小喜歡吃面包,他至今仍清楚地記得上世紀60年代,爸爸在家做面包的往事。

段爸爸心靈手巧,他用鐵皮自制成方的面包模具,用磚頭砌、紙筋石灰糊,做了一個面包烘箱。烘箱下安裝上鐵架子,再用紙筋石灰做成一個烘箱的門。“烘箱”下面是爐子,那個時候,家裡還沒有煤氣,要生煤球爐,所以烘面包用的是煤球爐。煤球爐子下面做了一個推車,有輪盤的推車,要烤面包了,就把煤球爐子放在推車上,推到面包烘箱裡去。

上個世紀上海隨處可見的“生爐子”(煤球爐)

段爸爸做面包時,先在缽斗裡揉面,再放在草窩裡發面。小時候的段樂君最盼著過年過節,或者家裡人過生日,這樣,就有面包吃了。許多年過去了,父親DIY自制的烤面包工具,仍讓段先生和家人念念不忘。

如今,各種現代家電的面包烘焙設備早已進入尋常百姓家,攪拌機、電烤箱等應有盡有,在家裡烘焙面包已不是新鮮事。

如今面包烘焙設備早已飛入市民家庭中

加上榨菜的三明治

對美食的追求也是一種生活態度,簡單的吐司三明治面包夾雜著各自的喜好,怎麼吃都是新鮮美味的。

早在電烤箱進入家庭之前,便利的三明治爐是當年上海人家庭中常見的家用烘焙小電器。

三明治爐

爐子通好電之后,兩邊涂好油,在切片面包上涂點沙拉醬或番茄醬,弄一個荷包蛋。再把荷包蛋,放在第一片涂過醬的面包上,放好之后,拿第二塊面包涂醬,壓在第一塊上面,上面再放黃瓜、生菜、香腸,第三片面包,最后再涂醬把它壓緊。然后把這個三明治合起來,對角一切,切成三角形的。

另外還有一種時髦的吃法,是買一塊冰淇淋夾在吐司裡吃。大熱天時,兩片夾冰淇淋的吐司面包真是解暑又解饞。

市民自制的三明治

還有人喜歡在吐司中夾一點榨菜或榨菜片,這樣就有些許咸味。有時,也會把乳腐當成黃油用,涂在上面吃,也別有一番味道。當年的小朋友,則喜歡叫阿爸、姆媽煎個溫泉荷包蛋,荷包蛋蛋黃戳破后蛋黃溢出來一點到面包上,更是一級棒。

更會吃的,則是買回切片面包后,調一個肉醬,涂在面包上面,稍微多放點油,汆出來是脆的,上面再撒一點蔥。

對於當時的上海人來說,面包攜帶十分方便,口味也可以調出不少花樣經。因此,無論是小朋友春游、秋游,還是成年人上班、出差,面包幾乎是出門的首選干糧。春秋游時,除了面包,當年的小朋友還會帶上一罐桔子汁或是一袋牛奶。中午在草地上聚餐時,咬一口面包,再喝一口桔子汁或可可牛奶,心情大好,回味更濃。

紅寶桔子汁配上面包是那個年代小朋友春秋游的快樂源泉

如今頗受小朋友喜愛的“動物”面包

資料:上海市檔案局(館)“檔案春秋”(作者:張雲驊、叢歌)

(責編:嚴遠、軒召強)

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