抹茶可不是“碾碎的绿茶”

对咖啡因敏感的人群要谨慎选择

今年春天，上海街头多了很多抹茶风味的产品，现制茶饮、花色甜品、冰淇淋等，纷纷带上一抹春日绿色。有消费者好奇，抹茶到底是什么？是将绿茶碾碎制成的吗？

其实，抹茶不仅是一种美味，也展现了中国茶文化的博大精深。只不过在消费市场，有几个误区有待澄清。

抹茶源自哪里？

部分消费者以为抹茶起源于日本，这是一个误会。追根溯源，抹茶发源地在中国，日本抹茶是中国古代“末茶”的延续与发展。

典籍记载，早在魏晋时期，中国就已经出现抹茶的前身“末茶”。

三国时期魏国文字训诂学家张揖在《广雅》中写道：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之，欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之。”这段文字记录了如何将茶饼捣末冲泡，这是末茶的早期形态。

从中国茶文化发展看，散茶泡水饮用在明朝兴起并流行，末茶才逐步衰落，“末茶”这一名称也淡出市场。直到20世纪末21世纪初，国内市场上多了进口的抹茶类食品，“抹茶”二字由此成为商品名称。

中国茶叶流通协会在去年底发布的《2025中国抹茶产业发展简报》显示，2025年我国抹茶产量预计达1.2万吨，国内市场规模持续扩张，中国已经成为全球最大的抹茶生产国和消费国。

碎绿茶就是抹茶吗？

有消费者以为，将绿茶叶碾碎，就是抹茶。茶叶专家指出，抹茶绝非将绿茶碾碎成末，两者从种植、原料到加工工艺都截然不同。

在种植方式上，抹茶“躲着阳光长”，绿茶“迎着阳光生”。根据国家标准GB/T 34778-2017《抹茶》，抹茶是指“以采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽（或热风）杀青后、干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉茶状产品”。通常，抹茶原料茶树在采摘前二三十天，就需遮阴，以增加叶绿素和氨基酸含量，降低茶多酚含量，让抹茶口感甘甜、色泽翠绿，并带有独特的海苔香。普通绿茶茶树全程日照，茶多酚含量高，口感微涩，颜色偏黄绿或深绿。

在加工时，抹茶来自春茶嫩叶，通常仅选单芽或一芽一叶。采摘当天经蒸汽杀青、低温烘干后，筛掉粗梗叶脉，再研磨成细腻均匀的茶粉。

正因如此，市场上才有“千目抹茶”等说法。所谓“千目抹茶”，指的是研磨目数大于等于1000目的抹茶，目数越高，粉质越细腻、溶解度越好。千目抹茶可以悬浮于水，没有沉淀、泡沫细腻。

抹茶比咖啡温和？

在关于抹茶的介绍中，有人说抹茶有提神效果，比咖啡温和。可部分消费者发现，“吃了抹茶食品后，很容易睡不着觉”。北京营养师协会理事、注册营养师顾中一表示，这不奇怪，因为抹茶中不仅含咖啡因，含量还高于一般绿茶，与咖啡豆不相上下。

他解释，茶叶中咖啡因含量除了取决于茶叶品种、气候条件和冲泡方法，还与茶叶生长时长等相关。叶子越老，咖啡因含量越低。因此，与其他绿茶相比，使用嫩叶做原料的抹茶咖啡因含量更高。

进一步的检测更是发现，抹茶的咖啡因含量可能超过部分咖啡。中国茶叶流通协会等机构披露的数据显示，每100克抹茶粉咖啡因含量可达1.89—4.44克，而部分烘焙咖啡粉每100克含咖啡因1.0—1.2克。这意味着，一杯抹茶饮品的咖啡因含量，和一杯咖啡不相上下，甚至还可能超过后者。

但抹茶之所以提神效果比咖啡温和，是因为人们饮用抹茶时会喝下全部茶粉，所含咖啡因随脂溶性成分和膳食纤维缓慢释放，缓和咖啡因刺激，实现“提神不伤神”。

所以，对咖啡因的敏感人群要谨慎选择抹茶类食品，既要控制摄入量，也要注意摄入时间，避免摄入过多咖啡因，引发失眠。同时，咖啡因会刺激胃液分泌，肠胃病患者、消化能力偏弱的人群，以及正常人群在空腹状态下，都不建议食用抹茶含量高的食品。

（来源：解放日报 记者 任翀）