“00后”传承人让上海豆制品企业唯一“中华老字号”获新生

坚守传统手艺，酿出“时间新味”

去伦敦攻读哲学系本科的赵鹤鸣，在留学生涯的第三个年头，做了个令人有些意外的决定：回青浦做豆腐。

他是沪上唯一豆制品“中华老字号”——赵家香干的传人。这个品牌最早可追溯到清朝末年，经营规模不曾大范围扩张，在业内名气却很响。

靠家人卖豆腐养大的赵鹤鸣，接过第五代接力棒。有“玩心”的新一代传承人，结合市场潮流趋势，将豆制品融入咖啡文化，以甜品、拉面等方式呈现，在传统与潮流的对撞中，酿出新的时间之味。

位于金泽镇的瑞兰豆坊，吸引着青浦本地人。有人驱车20分钟赶来，在古镇的悠然氛围中，品尝用豆制品精心制作的甜品，临走时还不忘带上几份店内售卖的赵家香干。

这是赵鹤鸣开出的第三家小店。传承数代的赵家香干，最初店内制作的豆腐干便与镇上其他同类产品在外形、味道上有所不同，块型小巧、带酱色，还略有香甜味。

这块本土老招牌能延续至今，其中的诀窍归结起来便是两个字——专注。家族中的四代“男版豆腐西施”心无旁骛，仅专注于白豆腐干、茶豆腐干、油泡、素鸡四款经典产品，坚守在一方小小的豆腐铺子中，探索手作的温度。

90℃的浆桶前，老师傅们手持铁勺反复搅动，通过触感判断豆花成熟度，这份“只可意会”的经验，正是赵家豆腐干保持弹润口感的秘诀。

“尽管已步入工厂化生产阶段，但像点卤这样的关键工序，依旧交由人工操作。我的父辈祖辈不盲目追求扩大生产规模，他们更愿意像普通工人一样，扎根在自己的厂子里，事无巨细，亲力亲为。”赵鹤鸣说。

这份质朴的理念，让赵家香干名声日渐响亮。2000年5月，“赵家香干”获上海农委组织评选的“沪郊百宝”称号。2001年10月上海APEC会议期间，它是各国领导人品尝的上海土特产。2007年，有着百年历史的赵家香干店，被评定为“中华老字号”，成为上海豆制品企业当中唯一的“中华老字号”。

在瑞兰豆坊，琳琅满目的甜品、饮品等几乎都围绕着最原始的食材黄豆展开。这些颇有创意的产品都出自赵鹤鸣的构想。他是咖啡手冲技艺爱好者，在伦敦求学期间，曾在咖啡店兼职并取经。但世代相传的豆腐生意，仍萦绕在他的心头。

“我几乎是在厂里面长大，那时候最爱的一件事，就是跑到豆渣房，抓一把豆渣往嘴里塞，一个人咂摸着，回味无穷。”几年前，自家厂房分迁到练塘、嘉善两地。在金泽长大的赵鹤鸣始终希望，将这份当地生长出来的味道，再度带回熟悉的地方。“由于搬迁过渡期间暂停生产等因素，家里生意受到影响，所以我决定暂时停下学业，回乡出一把力。”

结合对西式甜品的研究，赵鹤鸣决定尝试将传统豆制品融入甜品。

他一头扎进厨房，从原料的精挑细选，到口味的反复调试，打磨每一个环节，目前已推出三四十款符合年轻消费者偏好的产品。陈皮豆腐布朗尼就是店内热销款之一。布朗尼是典型的西式点心，单吃稍显腻口，加入了陈皮后，一定程度上化解了甜腻之感，再跟豆腐结合，又显口感醇厚。还有收到主流电商“邀请函”的龙井豆乳，依托家族工艺制成的豆乳，融入龙井茶粉和适量白糖，醇厚丝滑而不腻。

“研发甜品与制作豆干，关键都是两个字——专注。”赵鹤鸣说，店面虽规模不大，对供应商的要求却一点不低。比如，究竟是选用蒸青还是炒青茶叶磨制茶粉。“在与豆乳熬煮融合的每一个环节，我都会像父辈当年做豆腐那样，实时监测口味变化，确保口味的一致性。”

随着“老字号”获新生，店铺生意走上正轨，赵鹤鸣将再度启程，赴伦敦继续未竟的学业。尽管地理上的距离会拉远，他脑海里对于豆制品的创意仍在继续。此前赴日考察学习期间，当地用豆渣制作曲奇饼干等一系列创新产品，让他大开眼界，收获颇丰。“这些新奇的创意为我们打开了新思路，未来我们也会开启更多尝试，让黄豆有更多新的表达。”

（来源：解放日报 记者 束涵 叶宇）

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