老字号门口排队4小时买现烤月饼 只因“忘不了那口老味道”

2020年09月15日09:02  来源:上观新闻
 

这几天,记者踏访光明邨大酒家淮海中路总店,发现门口等候买现烤鲜肉月饼的队伍更长了,排队时间近4小时。很多消费者早有准备,还带上了小板凳。

南京路步行街上,泰康食品店、第一食品商店、新雅粤菜馆、三阳南货店等商家门口等候买月饼的队伍也一天比一天长。与步行街相邻的福州路杏花楼总店里,买月饼的消费者络绎不绝。“这几天来买散装月饼的消费者特别多。按照惯例,再过一周就会有很多消费者凭券来提货,到时候福州路上也要排队了。”门店工作人员说。

虽然中秋节的脚步越来越近,可大部分商家现在已能够365天供应月饼,现烤月饼也不例外。可为什么消费者仍对排队买月饼乐此不疲?热销的月饼背后有哪些奥秘?

老味道

应节而食

心甘情愿排长队买“喜欢”

“上海消费者‘应节而食’的习惯很明显,什么节令到了,就要买什么。虽然我们每天都提供鲜肉月饼,但中秋节前肯定会排长队。”光明邨淮海中路总店厨师长刘锦炎说,提供鲜肉月饼的商家有好多,消费者往往牵挂那一口老味道,“以我们的鲜肉月饼为例,5元一个,价廉物美,消费者喜欢。”

三阳南货店门口的消费者中,很多也是“忘不了那口老味道”。这里主打净素苔菜月饼,负责人是黄浦区非物质文化遗产宁式糕点制作第六代传人高建顺。说起消费者为什么甘心等待数小时买一只月饼,他给记者说了个故事——

去年,高建顺在门店听到等候的队伍里有个小伙子抱怨,“我今年第二次来这里排队了,一只月饼能有多好吃,要排那么长队!”高建顺主动和他聊天,问他为什么来两次。原来,家里长辈点名要吃三阳南货店的苔菜月饼,小伙子第一次来,排得不耐烦,想着苔菜月饼又不稀奇,就去其他不排队的店买了一份带回家。结果长辈吃了一口就“穿帮”了:“这不是三阳的苔菜月饼!”督促他重新买。没办法,小伙子只能再次来排队购买。“这就是老字号的味道——老顾客一口就能吃出不一样。中秋节吃月饼的传统不会变,消费者自然心甘情愿排长队,就为这口老味道。”高建顺很自豪。

有绝活

坚持标准

全手工操作现烤循“老法”

消费者心心念念的老味道背后,是坚持。

在光明邨和三阳的月饼生产车间,记者看到一台台小秤。在光明邨,每只月饼连皮带馅共71克;三阳的饼皮33克、饼馅49克,烘烤完成约75克。老师傅们不约而同向记者传授一个秘诀:别看月饼皮不用发酵,但饼皮和馅料都要“醒发”,只有“醒发”到位,烘烤出的月饼味道才好。

中式餐点标准化难度高,现烤月饼又是全手工操作。消费者愿意排队数小时购买的月饼品牌,绝大多数都做到了标准化。

刘锦炎说,光明邨鲜肉月饼的肉馅是商业机密,“肉馅太精,口感会‘柴’;太肥,又油腻。光明邨搭配肥瘦有最合适的比例;调味料有好几种,分量有讲究,先后次序也不能搞错。”

生产车间的老师傅也有“绝活”:对“醒”好的饼皮弹一弹、拉一拉,能从声音和饼皮孔洞看出“醒”到位没有;取一点馅料闻一闻,就能知道味道对不对。

平底锅烤是光明邨最大的特色。本来,一只平底锅能放60只月饼,但师傅们只放50只,“放得太满,月饼上下烘烤透了,可周边饼皮受热不足;放50只,留点空隙,周边饼皮也能受热均匀,口感更好。”一锅月饼大约要烤30分钟至40分钟,用小竹片翻4次,翻多了烤不透,翻少了容易焦;受热均匀才能黄而不黑、脆而不焦。手工烘烤的速度约比电烤箱慢一倍,即便5只平底锅每天12个小时连续工作,等着月饼出炉的队伍还是很长。好在消费者看得到全过程,“这是真的现烤。”

三阳苔菜月饼是宁式月饼的代表,遵循三阳成立150年以来的“老法”:面粉加入麻油后,手工和面醒发约1小时,待面粉和麻油充分反应、不产生面筋后,卷24下成条,压扁切成小块作为饼皮,这意味着每只月饼可有48层饼皮。馅料依据150年流传下来的秘方调配,以桃仁、松仁、芝麻、金桔、青梅、苔条粉为主,麻油调和;醒发40分钟后包饼。

性价比

消费升级

真材实料消费者就“买账”

很多人觉得,现烤月饼的一大特点是便宜。但记者发现,在消费者眼里,便宜并不是现烤月饼的特点,而是性价比高。

在第一食品南京东路店,共有10种口味的现烤月饼,定价最低的每只6元,其中包括最常见的鲜肉月饼;最高的每只18元,是今年的新品芝士螺片。从消费者选购看,没有一味选购最便宜的月饼,而是不同价位、不同口味的月饼互相搭配,成盒购买。第一食品南东店业务主管沈朱峰提供了一组数据,最近现烤月饼的日销量超过6000只,其中芝士螺片等创新口味与鲜肉口味的销量比约1:1,“换句话说,消费者不是跟着价格走,而是跟着口味走。口味好,价格合理,就会买单”。

现制月饼柜台负责人丁慧娟说:“现烤月饼确实给人价廉物美的感觉,因为大部分包装朴素,成本都在原料里,较高的价格背后是较高的原材料价格。比如,螺片和芝士的成本都不低。消费者等的时候看到芝士和螺片,相信我们用的是真材实料,这也是消费升级给现烤月饼市场带来的变化。”

在三阳南货店门口,买单后当场开吃的陈女士一边向记者展示月饼馅料,一边说:“馅料好不好,咬开来看得清清楚楚。果仁的售价本来就比猪肉贵,卖得比鲜肉月饼价格高很正常。”这里的苔菜月饼每只8.5元,比不少鲜肉月饼售价高,可消费者买账。

记者发现,很多消费者选购现烤月饼是因为自己吃和送人都行。在光明邨,每人限购4盒共40只月饼,几乎人人都买4盒。刘锦炎说,“这些年买月饼的年轻人不少,一盒送爸妈,一盒送丈人丈母娘或公公婆婆,一盒自己吃,一盒同事分享。消费者排队不容易,不希望他们扫兴。”很多消费者说,“买回去就是要送人的,不在乎包装怎么样,真材实料的好东西人人识货。”

(责编:陈晨、韩庆)
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