中秋未至,月饼先行 月饼的那些事儿你可知道?

2017年09月11日09:57  来源:新闻晨报
 
原标题:中秋未至,月饼先行

中秋同聚首,人月两团圆。诗人苏东坡有诗云:“小饼如嚼月,中有酥和饴”,小小的月饼里寄托着中国人淳朴和真挚的情感。

虽然离中秋节尚有时日,不过有不少人已经开始大快朵颐地吃月饼了,虽然市面上月饼的创新口味众多,相信有很多吃货钟意的还是记忆中的经典滋味。

小小团子寓意美好团圆

据说,月饼最早起源于唐代,在《洛中见闻》中曾记载:“中秋节新科进士曲江宴时,唐僖宗令人送月饼赏赐进士。”

北宋之时,月饼不仅在宫廷内流行,也流传到了民间,当时俗称“小饼”和“月团”。后来演变成圆形,寓意团圆美好,反映了人们对家人团聚的美好愿望,也是对亲朋好友的思念。苏东坡有诗云:“小饼如嚼月,中有酥和饴……”南宋吴自牧的《梦粱录》一书,已有“月饼”一词,但对中秋赏月,吃月饼的描述,是明代的《西湖游览志会》才有记载:“八月十五日谓之中秋,民间以月饼相遗,取团圆之义。”到了清代,关于月饼的记载就多起来了,而且制作越来越精细。

到了明代,当时心灵手巧的饼师,把嫦娥奔月的神话故事作为食品艺术图案印在月饼上,使月饼成为更受人民青睐的中秋佳节的必备食品。

清代,中秋吃月饼已成为一种普遍的风俗,不仅种类越来越多样而且制作技巧越来越高。清人袁枚《随园食单》 介绍道:“酥皮月饼,以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅,食之不觉甜而香松柔腻,迥异寻常。”

月饼家族成员众多

苏式月饼,原名酥式月饼,进而相传为苏式月饼。它主要是用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮,小麦粉、食用植物油或猪油制酥,经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。该月饼皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥,深受苏浙地区人民的喜爱。

苏式月饼制作技艺实际上是古代人民的集体智慧结晶,源于唐朝,盛于宋朝。苏式月饼制作区域主要集中在苏浙沪三地,传统的正宗技艺保留在苏州。此项技艺基本内容包括:选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烘烤、包装等过程。

广式月饼,这是目前在祖国大江南北流传最广的一种月饼,以皮薄、馅足、松软、香甜的特点,赢得老少男女的一致喜爱。驰名四方的五仁月饼即是出自此派系。相传,广式月饼起源于1889年,当时城西有家糕酥馆,用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料,清香可口,大受顾客欢迎。光绪年间,这家糕酥馆改名为“连香楼”,那种莲蓉馅的饼点已定型为现时的月饼。宣统二年,翰林学士陈太吉品尝该店月饼后大加赞赏,但觉“连香”二字不雅,建议改成“莲香”,并手书了“莲香楼”招牌,沿用至今。

如果说,苏式月饼和广式月饼是我国南方地区月饼的代表,而京式月饼则可以视为北方月饼的代表了。京式月饼的主要特点是甜度及皮馅比适中,一般皮馅比为4:6,重用麻油,口味清甜,口感脆松。常见的种类有自来红月饼,自来白月饼五仁月饼等。

关于京式月饼中的自来白和自来红,还有一段神话传说。相传,古时候某年北京闹了一场严重的瘟疫,广寒宫中嫦娥仙子命专门为她捣仙药的玉兔下凡,救治疾苦百姓,即兔爷。兔爷用红白两种药治好全城百姓后返回月宫,这两色药便演化成自来白月饼、自来红月饼。

其实,月饼家族的门派众多,相较于知晓度较高的苏式月饼、广式月饼来说,晋式月饼、琼式月饼和徽式月饼则相对“低调”很多。

晋式月饼是以山西地区制作工艺和汉族风味中秋节食品为代表的月饼种类,配料上以油、糖、蛋为主,经包馅、成型、烘烤等工艺加工而成的。起源于清崇德三年,太原城内一家糕饼铺的郭姓、杜姓、林姓师徒三人专做晋饼的生意。一次饮酒过量误了时辰,使和好的面发酵了,不能再做传统的饼皮,三位师傅乘着酒劲,索性掺了生面,并加了碱面,制成一种包馅饼,没有想到的是所做出的饼比以前做的晋饼更加酥软和香甜。

琼式月饼则源自海南,据说它是由苏式月饼演变而成,是苏式月饼与广式月饼相结合的产物。它利用广式月饼的糖浆皮突出一个“软”,包入苏式月饼油酥心产生一个“酥”,成为琼式月饼流派。经过几百年锤炼,不断改进,形成海南鲜明地方特色:松、酥、软。

徽式月饼是徽州汉族特色的月饼。主要特点是小巧玲珑,洁白如玉,皮酥馅丰。徽式月饼的皮还是油酥皮,馅十分有特色,用的是菜和油、糖,这款月饼的膳食纤维和维生素含量会稍多些。

月饼也有黄金搭档

临近中秋,家家户户开始购置月饼,品尝美味。不过,月饼属于高热量食品,1块100克蛋黄月饼的热量,相当于成年男子晚餐所须能量的55%。因此,吃月饼要控制量,还要选好恰当的搭配食物。月饼的黄金搭档有以下几种:月饼搭配水果,月饼中含油量和含糖量都较高,吃些爽口的水果,不仅可以解油腻,还可以帮助消化;月饼搭配茶叶,不同馅料的月饼可以搭配不同的茶叶,枣泥、豆沙、莲蓉馅的月饼适合喝薄荷茶或绿茶,蛋黄、五仁馅的月饼可搭配普洱茶;月饼搭配蔬菜,一般人群每日月饼的摄入量建议不超过100克,可将月饼搭配粮谷类食物作为一餐的主食来吃,加上新鲜的蔬菜和水果进行食用,这样一天的热量就比较容易控制。

月饼的那些事儿

传统月饼油少点,一般来说,传统的月饼如枣泥、豆沙、五仁等,脂肪含量在月饼中算比较低的。而且这些月饼多以杂粮、坚果为馅料,相对来说更加健康。蛋黄月饼的脂肪含量高,所含的胆固醇也不低。不过,营养素丰富,更适合小孩子吃。

酥皮月饼更容易发胖,酥皮月饼健康程度不尽如人意,因为层层酥皮的制作需要用到大量的饱和脂肪,所以这样的月饼制作过程中会添加大量的猪油。同时,有些商家会为了增加饼的奶香味,加入植物奶油,这样就增加了反式脂肪酸的含量。

先吃咸味后吃甜,如果要品尝的月饼比较多,应先吃咸的,后吃甜的,这样才能把2种月饼的味道品尝出来。如果备有甜、咸、鲜3种月饼,应先吃鲜味,后吃咸味和甜味。如果备有甜、鲜、咸、辣4种月饼,应先吃鲜味,后吃咸味,再吃甜味,最后吃辣味。

把月饼融入早餐中,月饼是高能量的食品,有很多的年轻人不吃早餐或早餐摄入不足,不妨把月饼放在早餐吃,除了吃1个月饼外,还可以喝一盒牛奶或豆浆,再加点蔬菜和水果,就成为一顿营养不错的早餐,但建议还是不要长期以这种方法来吃。

(责编:严远、韩庆)
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