国内首个橄榄油感官风味实验室成立

助力培养中国首批品油师

2017年09月01日09:27  来源:人民网-上海频道
 

 

人民网上海9月1日电 (记者励漪)中国首个橄榄油感官风味联合实验室昨天在沪揭牌成立。实验室致力于推动中国橄榄油感官评价标准的制定、橄榄油课题的研究以及橄榄油品油师的培养,这也预示着在不久的将来,中国将诞生一个新的职业群体——橄榄油品油师。

实验室由武汉轻工大学(全国粮油标准化技术委员会油料及油脂分技术委员会所在地)、意大利SALOV集团和光明食品国际有限公司联合设立,这也是目前国内唯一一个橄榄油感官风味实验室。据悉,中国首批橄榄油品油师将面向全社会公开招募选拔,在联合实验室基地初步培训后,选送到翡丽百瑞全球研发中心和橄榄庄园所在地意大利托斯卡纳,由大师级品油师及其团队进行严格培训,最终合格者将由中国粮油学会和橄榄油感官风味联合实验室共同颁发职业资格证书。

当天在此间举行150周年庆典的意大利SALOV集团是国际橄榄油巨头,旗下品牌翡丽百瑞(Filippo Berio)行销全球五大洲70多个国家和地区,尤在美、英市场中处领导地位。2014年12月底,光明国际成功收购Salov集团90%股权,正式涉足全球橄榄油市场。与此同时,光明国际积极引荐翡丽百瑞的先进技术、经营理念及国际级品油师团队,推动中国橄榄油国标与国际接轨,推动行业健康规范发展。

大多中国消费者都听说过品酒师,但对于品油师的概念比较陌生。由于特级初榨橄榄油是鲜果在采摘24小时之内直接物理冷榨而成,保留了油橄榄果本身最原始的味道,就像葡萄酒一样,不同品种或者不同地区生长、不同工艺酿造的葡萄酒,口感、风味和等级都会不同。

橄榄油在欧盟是法律明确要求必须用感官指标评判品质级别的的食品,橄榄油企业必须配备品油师团队以确保其产品品质。大师级的品油师需要十年甚至几十年的沉淀,他们不仅可以轻易辨别几百种橄榄油的种类、产区、气候条件、加工工艺等特征,更可以凭借高超的调味能力,调制出独特风味的产品并维持其风味特征数十年甚至上百年不变,所以大师级品油师也是国际优质橄榄油品牌手中的王牌,是非常受尊重的艺术大师。

以SALOV集团为例,其首席品油师Daniele Piacenti是拥有三十多年品油经验的超级大师,在IOC(国际橄榄油理事会)和意大利国家橄榄油协会等官方机构担任要职数十年,他介绍,品鉴产品感官风味是否达到“特级初榨”水平只是最基本和功力和工作,在每年橄榄采收季节,Daniele及其团队需要从6000份来自地中海不同产区的原料中,挑选6%的最优质原料,来调制翡丽百瑞经典款口味的特级初榨橄榄油,确保其风味特点和产品最初的口味一模一样。此外,在SALOV集团,决定产品原料价格和采购的不是采购负责人,而是由首席品油师Daniele及其团队根据原料的感官评价品质来确定,这充分确保了翡丽百瑞的产品品质,也是150年来翡丽百瑞畅销全球70多个国家和地区最根本保证。

随着橄榄油受到越来越多中国消费者的青睐,国内市场上的橄榄油品牌种类与日俱增,但随之也出现良莠不齐的行业乱状,普通消费者不知道如何去甄别好坏、真伪,我国现有的橄榄油检测和评估标准正面临修订的更新迭代。据介绍,国际上的橄榄油标准不仅对理化成分有严格要求,其气味、滋味和色泽等感官指标也是品质评定的重要参考标准,在橄榄油全球核心产区的地中海沿岸地区更是注重橄榄油的感官风味,但在国内,橄榄油的感官评价标准一直处于缺失状态。就拿“特级初榨”和“初榨”来说,其实两者差异很大。进入中国市场的一些产品,虽然符合了国标中“特级初榨橄榄油”强制性执行的理化指标,但经国际专业品油师鉴定,并没有达到相应的感官鉴定等级,充其量就是“初榨”水平。

标准的缺失造成了行业乱象丛生,因而主动与国际接轨,吸收借鉴国际成熟的橄榄油评价体系和标准,强化市场监督和监控,是中国橄榄油行业健康发展的必经之路。为此,翡丽百瑞积极引进国际橄榄油专家以及品油师,努力促成了橄榄油国际研讨会的举办及橄榄油感官风味联合实验室的成立,并推动中国橄榄油系列标准的制定和品油师的培养,促进中国橄榄油行业向规范化与专业化发展。

(责编:陈晨、韩庆)
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