儒雅楼外楼

　　 许多百年老店日子难过，这家菜馆何以每年利润增长百分之二十五

　　杭州楼外楼菜馆很古老，那一缕从清道光年间升起的炊烟，绵绵延延飘荡了１５１年；楼外楼又很年轻，至今身轻脚健，每年以利润增长２５％的步伐向前奔跑。

　　如今餐饮业生意不好做，个体餐饮风起云涌，舶来的“肯德基”、“麦当劳”全国连锁，叫萌生于当地的“老字号”日子难过。上个月，杭州发布了两条消息，天津“狗不理”在杭州全线崩溃，城内名重一时的“天香楼”关门歇业。不过，一片“生存危机”声中，楼外楼却英姿勃发，成为杭州餐饮业龙头，利润在百家国有餐饮业中居半壁江山。

　　屈指数来，楼外楼已经走过了一个半世纪，何以至今生机依然？探寻其生命轨迹，赫然突现了“以文兴楼”、“传统兴店”的生命密码。

　　坐落西湖孤山 沐浴古都精华

　　楼外楼是可以称“天下第一”的，因为它坐落于天下第一的人文环境。

　　楼外楼门前有一条路，东连白堤断桥，西迄西泠桥，桃柳梧桐掩映。这路，其实是在西子湖中最大的岛———“孤山”脚下紧挨着水面蜿蜒前行的。沿路从断桥步行至西泠桥，不过刻把钟。然而，这短暂的一刻却是漫步在中华文化的宝库之中。南宋建都临安（今杭州）至今８６０年，古都的精华已将这２０万平方米的小岛凝炼成一块翡翠，一步一景，一石一木，都是可圈可点、堪入史册的。

　　先前，宋皇室被金军紧追，好不容易在山水秀美的临安找到了立足之地，便一头躲进青山翠滴的孤山，修起皇家园林。此后，建都北京的清皇朝也没忘记南方这处精致的园林，康熙还前去筑了行宫。乾隆朝修完《四库全书》时，随即在闹中取静的孤山建造了皇家藏书楼———文澜阁，珍藏典籍。

　　看中孤山的不仅有皇帝老儿，还有文化名人。国学大师俞曲园在此盖楼藉以著书立说，使杭州一度成为晚清国学重地。吴昌硕为首任社长、中国近代金石篆刻成就最高的西泠印社也落脚此地。至今，它仍是海内外金石篆刻艺术中心。在中国近代史上，小岛还有过一件轰轰烈烈的事。１９２９年，我国第一届规模宏大、影响深远的博览会在此举办，历时１３９天，参观者达２００多万，让杭州城名声大震。博览会结束，孤山便诞生了我国第一座省级博物馆———浙江博物馆。

　　走完这一圈，再回到楼外楼，便生出了另一种敬佩和惊讶。在这弥漫着王室贵族气和文化精英气的地方，竟然走进了一位毫无背景的落第文人洪瑞堂，他就像如今唱倒了嗓子的演员，“下海”找出路，带着妻子从绍兴一路摇船来到钱塘，落脚西泠桥畔，捕鱼为生。夫妻俩烹制鲜鱼活虾有一技之长，便于道光二十八年（１８４８年）在西泠桥畔开了孤山脚下第一个饮食小店，两三间平房，颇有点大排档的味道。

　　谁曾想这个落第文人，竟是个长袖善舞的儒商。他骨子里追慕读书做官的理想在考场破灭之后，转而借美食发挥对文化的情感。他是知道西湖及孤山的人文价值的，也知道中国饮食与文化、文化人之间的天然联系，更知道身居此地的菜馆如何利用得天独厚的天时地利。他扫视了西湖自南宋以来的文化积淀，环顾每天在孤山进进出出的游人，尤其是那些常来常往的文人雅士，便踌躇满志地当起了老板。

　　儒商以文兴楼 名楼名人相映

　　“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休。暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州。”南宋林升的这首诗，本具显明的政治色彩，后来却被人用以吟咏西湖与孤山。洪瑞堂摘取佳词“楼外楼”为店名，立时使小菜馆蓬荜增辉。古人诗词虽然没有专利，但既然给洪瑞堂抢了先，其它酒楼只能起个“云外云”、“天外天”之类的名字作点联想了。

　　洪瑞堂开店之初推出的１０个名菜，几乎都和西湖及南宋的历史有关。“西湖醋鱼”是个民间传说，叙述古代西子湖畔一位宋嫂救小叔时，烧糖醋鱼为小叔送行，勉励其甘甜不忘辛酸。“宋嫂鱼羹”，还有点历史的影子。据《武林旧事》记载，淳熙六年，太上皇赵构游西湖，命太监用小旗招引湖上买卖人靠近龙舟，“各有所赐”。从汴京迁居杭州的宋五嫂正好到此，送上的鱼羹令太上皇甚为满意，从此成了杭州名菜。“东坡肉”更有历史纪念性，相传为苏东坡在杭州领导疏浚西湖成功，命厨师以花雕代水文火炖制猪肉，赠贺民工，风味独特。

　　虽说是传说和历史故事，却显示了楼外楼店主不但深谙中国美食的文化内涵和历史传承，更是适应了南宋以后北人南迁、南菜北烹的饮食趋势。店主还凭借西湖优势，形成新鲜、活杀，以鱼虾、时鲜为主的“湖上帮”特色。楼外楼以传统为底蕴，便有了看家的名菜。而有了名楼、名菜，还要有名人捧场。楼外楼毗邻俞楼和西泠社，崇敬文化的店主，视国学大师俞曲园和金石泰斗吴昌硕为贵客。俞先生的好友学士，吴先生的金石社友，研讨学术之余常去楼外楼品尝佳肴名菜，店老板都以座上宾相待。旧时社交场所不多，茶坊、酒楼便是会友的好去处。一批批文坛泰斗、书画名家陶醉于美景与佳肴，兴味盎然，于是，赋诗、题词、作画、签名……日积月累，楼外楼珍藏了吴昌硕、丰子恺、张宗祥、潘天寿、黄宾虹、朱屺瞻、吴湖帆、江寒汀、程十发、赵朴初等上百件名家墨宝。凡有文人墨客雅兴所致留下诗画作品者，一律免费供餐。店主以此提高酒楼文化品位，扩大菜馆的知名度。

　　在楼外楼与文化名人的交往中，有一则故事令人感动。吴昌硕的好友、著名书法家张坚，一次生病在家，老板得知后亲自送上西湖醋鱼慰问。张坚品尝了醋鱼后，雅兴大作，当即为老板题写了招牌“楼外楼”。招牌挂出后，书法之美人人称道，菜馆名声大振，生意红火。老板感激之余欲以重金相酬，张坚谢绝，却要老板教会烹饪醋鱼之秘诀，以饱口福。老板欣然从命。此事一时传为佳话，楼外楼从此跻身杭城名店之列。据民国１２年（１９２３年）出版的《名胜西湖》中记载，当时的楼外楼已居西湖附近７家酒楼之首。

　　在楼外楼的发展生涯中，借１９２９年杭州西湖博览会大显身手是重要一笔。为举办博览会，环湖一带修起了马路，汽车可以直达孤山，旅游者纷至沓来。博览会召开期间，世界各国商贾云集。店主抓住良机，除展示本店名菜外，还新创许多佳肴，一时间声誉鹊起。楼外楼本无“楼”，是在平房里经营的。博览会后，真的盖起三层酒楼。

　　楼外楼出名了，成了各界名流相聚、宴请的儒雅之地，来过的名人中，有孙中山、宋庆龄、鲁迅夫妇、丰子恺夫妇、柳亚子、马寅初、竺可桢、钱学森……１９５２年，楼外楼被浙江省定为首家接待外宾、侨胞菜馆，周恩来总理先后９次在此设宴招待外宾，还亲自关心菜馆的改建。

　　这就是楼外楼儒商经营的思路，名胜、名菜、名人、名楼在此相映生辉。后辈们真该感激前人的眼光和惠恩。

　　练内功扬传统 老字号显生机

　　拥有名胜，拥有名店，未必能拥有未来。同在西湖，同在孤山，老人们记得的名店还有“杏花村”、“自然居”、“西园”、“西悦来”等多家，但今已不见踪影。有行家统计，在全市７８家百年老店中，仅两成尚有生机。在个体菜馆异军突起、海外快餐业称雄市场之际，有人甚至认为“老字号迟早要退位”。然而，楼外楼总经理沈关忠说，老字号经几代人优胜劣汰的激烈竞争，积累的传统文化价值为新兴企业不可企及。传统是价值连城的无形资产。老字号如能改革管理，苦练内功，无形资产就会变成有形资产。

　　１９８５年以来，楼外楼集中精力在严格管理、开拓老字号的市场增长点上做文章。他们改进管理与奖惩制度，调动了全体员工的积极性。为使菜肴保持传统特色，他们从原料的生产抓起，在水质良好的萧山建立养殖场，规定传统名菜一律由名师操作。为使老字号适应现代化企业的规模经营，让名菜走进寻常百姓餐桌的大市场，楼外楼投入巨资建立食品厂。现在，上海的超市就有楼外楼叫化鸡、东坡肉、蜜汁火方等传统菜肴的包装食品。

　　楼外楼党支部书记张渭林说：“以文兴楼”是楼外楼的传统，但有一个前提，即内功要过关。而在此基础上，又要从更高层次来开创以文兴楼之路。

　　１９９２年以来，楼外楼每年都要请专家学者前来进行饮食文化和烹饪技艺的研讨活动，拓展思路，塑造企业文化形象。他们举办的“海峡两岸饮食文化交流”、“亚洲饮食文化交流”等都收到良好效果。前不久举办的中国六大古都老字号饮食文化研讨会，是北京的专家出的主意。六大古都的老字号欣然相约，会聚楼外楼。因命题有现实性和超前性，从中央到地方的新闻传媒都赶赴报道。

　　他们通过多种途径收集珍贵资料，出版了《中国杭州楼外楼》一书和《楼外楼创办１５０周年》大型画册。资料中，有楼外楼在清末刊登于报纸的广告；俞曲园、俞平伯回忆在楼外楼品尝西湖醋鱼的杂文；有孙中山在楼外楼赴宴即席演说的记载；周总理、贺龙宴请盖叫天和外国总理的大幅照片；美术大师、书法大家赠送的上百幅书画作品……一一再现。在市场经济时代，还有什么比展现真实历史更具品牌宣传效应的呢？

　　他们先后邀请冯亦代、吴祖光、黄宗江、陆文夫、邓云乡、丁聪等著名作家、学者撰写了一套《楼外楼书系》，对楼外楼的创业历程、文化传统、改革创新、经营管理等方面进行理性梳理和文化审视。

　　１５０年间，楼外楼已积累５００个传统菜和２００个创新菜，可楼外楼仍没停止推陈出新。

　　前几年，电视台播出电视连续剧《乾隆下江南》，楼外楼适时推出“乾隆船宴”。在水天一色的西子湖上，游客坐着“龙船”吃着“龙宴”，别有一番风味，自然受到欢迎。最近，楼外楼又在开掘宋菜系列，让人们重新回味８００年前老祖宗的菜谱。于是人们不得不再一次对楼外楼投去佩服的目光。历史曾赐予杭州一次皇城的机会，杭州人却能千百次地从古都文化积淀中吸吮种种营养，将其融化于现实生活的创造。杭州人是不会浪费历史遗产的，当人们疲备于现代生活的快节奏，渴望在怀旧中寻找宁静时，老字号的传统菜是否可以品味出悠远的历史和人生呢？

　　记者登上楼外楼的平台时，看着一队队日本友人从紧邻的西泠印社走出，向着菜馆走来。在他们心目中，不来楼外楼，等于白来西子湖。不知从什么时候起，海内外的游客，已将楼外楼与西子湖连在了一起。

　　孤山不孤，它应为拥有楼外楼而自豪。

　　《人民日报华东版》  1999年4月8日