上海培育的中華絨螯蟹特色品系受到市場歡迎

看顏值也量身材，白玉蟹有了統一標准

秋風起，蟹腳痒。歷經10年培育，大閘蟹中的“顯眼包”白玉蟹受到市場歡迎。這種大閘蟹通體瑩白，就算蒸熟外殼依舊保持奶白色，蟹黃蟹膏隔著殼都能隱約看見。如今這一特色河蟹終於有了一套專屬、完整的品質評判規則。2026白玉蟹產業發展研討及品鑒會日前在上海臨港滴水湖畔舉辦，會上發布《中華絨螯蟹白玉蟹品質標准（試行稿）》。

白玉蟹是上海海洋大學吳旭干教授團隊培育的中華絨螯蟹特色品系。2016年，團隊在上海崇明、江蘇興化水域發現了少見的白殼蟹個體，從中挑選優質親本搭建育種基礎群體，經過連續四代純化選育，培育出性狀穩定、可穩定遺傳的F4代白玉蟹。

吳旭干告訴記者，白玉蟹對消費者十分友好。它殼色獨特，純白甲殼，生蟹甲殼半透明，肉眼即可看到內部的蟹黃、蟹膏，煮熟后蟹殼仍為白色。而且其品質優良，肌肉更加鮮嫩，谷氨酸和肌苷單磷酸含量更高，肉質更甜，蟹黃清晰可辨。同時，從養殖角度來說，它生長高效，交配速度快、規格均勻、大規格蟹比例高。

本次發布的《標准》，由上海海洋大學、上海崇明金螯彩色河蟹研究所共同起草，上海水產行業協會歸口管理。這也是首次用數字化指標給白玉蟹建立一套可測量、可復現的分級規則，補上了這個品類沒有統一標准的空白。

依照《標准》，白玉蟹的“考試”很有看點。評判蟹殼夠不夠白，有儀器量化的指標，隻見專家拿色度儀在蟹背讀取一組Lab色彩數據：L值代表亮白程度，數字越大外殼越白淨﹔a、b兩個數值用來約束色彩傾向。

想要稱得上白玉蟹，先要跨過基礎門檻：L值≧40，a值≦0，b值≧5。依據測出的殼色數據，白玉蟹外殼分為三檔，其中A檔精品級通體奶白質感﹔B檔優選級，奶白底色，殼上允許零星淡淡的小黃點﹔C檔標准級，底色依舊奶白，可以帶有少量淺黃、淺褐色自然斑塊。

看完“顏值”，還要給螃蟹“量身材”。《標准》還引入肥滿度計算公式，結合頭胸甲長度和空腹體重，判斷蟹體內蟹黃、蟹膏飽不飽滿﹔再根據活蟹體重，分出多種規格，每個規格評判標准按照行業規格。

綜合殼色、肥滿度兩大核心指標，上市白玉蟹最終劃分為精品級、優選級、標准級三個等級。達不到標准級最低門檻的，統一劃為等外蟹，嚴禁使用本標准的分級標簽對外售賣。

不光白玉蟹要參加品質“考試”，負責挑蟹評級的質檢員也得持証上崗。根據《標准》，白玉蟹分級操作人員，需要修滿理論和實操課程，參加盲樣實操考核，分級判斷准確率大於等於90%，拿到操作技能証明，才能獨立給白玉蟹定級。所有上市白玉蟹，漁藥殘留、重金屬等指標必須符合國家食品安全強制標准。

據悉，白玉蟹已在上海、浙江、江蘇、安徽等全國12個省市建立48個示范點，2026年成蟹養殖面積約3000畝，預計產出優質成蟹150萬隻，2027年養殖面積有望擴大至6000至10000畝、產出成蟹約300萬隻。吳旭干說，隨著《標准》發布，白玉蟹的養殖、分選、流通、銷售全鏈條將得到規范，市場評判口徑實現統一，養殖戶和消費者的權益都能得到更好保護。

（來源：文匯報 記者 吳金嬌）