“食用銀鱈魚致汞超標”廣受關注，多名專家給出解釋——

深海魚可以吃，但吃法要對

近日，“大量食用銀鱈魚致汞超標”的話題廣受關注，多名有銀鱈魚食用史的兒童被發現血汞超標。可在很多人印象裡，銀鱈魚等深海魚富含營養，尤其適合兒童。那麼，深海魚還能不能吃？

對此，多名專家給出解釋：包括銀鱈魚在內的深海魚可以吃，只是要吃對方法。

銀鱈魚安全嗎？

“國家對水產品汞含量有限量標准，從長期監測情況看，包括銀鱈魚在內的深海魚汞含量極少超標。”中國水產科學研究院東海水產研究所、農業農村部水產品質量檢驗測試中心（上海）研究員蔡友瓊介紹，國家標准GB 2762-2025《食品中污染物限量》對魚類甲基汞限量分檔設置，其中普通非肉食性魚類甲基汞限值為0.5毫克/千克﹔銀鱈魚等肉食性魚類甲基汞限值為1.0毫克/千克。限值差異與不同魚類所處的食物鏈位置有關：大型長壽命肉食深海魚往往處在食物鏈頂端，所以甲基汞含量高於處在食物鏈底端的水產品。

上海市市場監管局公開的監督抽檢結果顯示，在近兩年公開通報的樣品中，沒有銀鱈魚甲基汞指標超過國家標准限值的情況。

那麼，為什麼有孩子吃了銀鱈魚后疑似出現汞中毒呢？

業內人士表示，這是因為抽檢合格代表水產品滿足上市銷售的法定污染物門檻，不等於所有水產品都適合嬰幼兒等特殊人群長期、高頻食用。

甲基汞風險屬於膳食累積風險。風險高低，既要看魚肉汞含量，也要看食用頻率、單次食用量以及食用者的年齡、體重。一款產品哪怕甲基汞數值在國標以內，若長期高頻給低齡兒童食用，依然可能造成體內汞負荷升高。

此外，名稱中含“鱈魚”二字的商品，未必是同一種魚。

上海市消保委指出，常見的“鱈魚”類商品有三類：第一類商品名叫“銀鱈魚”，屬於南極犬牙魚屬，以“小鱗南極犬牙魚”居多﹔第二類商品名叫“黑鱈魚”，學名為“裸蓋魚”﹔第三類叫“真鱈魚”，是鱈科魚類，主要包括“太平洋鱈”“大西洋鱈”“黃線狹鱈”“長尾鱈”等品種。

不同“鱈魚”的營養成分和甲基汞含量有差異。據上海市消保委聯合相關研究機構的檢測結果，銀鱈魚與黑鱈魚所含的ω-3多不飽和脂肪酸高於真鱈魚，但真鱈魚的蛋白質含量高於前二者。

而據美國食藥監管局（FDA）發布的“商業魚類和貝類甲基汞含量數據（2012年版）”，不同“鱈魚”對嬰幼兒等人群的風險不一樣：小鱗南極犬牙魚的甲基汞含量均值0.35毫克/千克，中值0.30毫克/千克﹔裸蓋魚均值0.36毫克/千克，中值0.26毫克/千克﹔大西洋真鱈魚均值0.111毫克/千克，中值0.065毫克/千克﹔狹鱈均值0.089毫克/千克，中值0.060毫克/千克。

聯合國糧農組織與世界衛生組織給出的甲基汞總攝入參考限量為1.6微克/千克體重/周。以此推算，一名體重60公斤的成年人每周甲基汞總攝入不應超過96微克。按銀鱈魚甲基汞含量中值0.30毫克/千克估算，在不考慮其他甲基汞攝入源的前提下，該成人每周食用的銀鱈魚不應超過320克。體重更輕的兒童每周能攝入的銀鱈魚應更少。

不用“因噎廢食”

隨著“大量食用銀鱈魚致汞超標”的話題持續發酵，有消費者擔心：其他深海魚是否有同樣的重金屬富集風險？還能不能吃？

業內人士對此表示，不用“因噎廢食”。蔡友瓊指出，深海魚富含ω-3多不飽和脂肪酸，其核心活性成分是DHA和EPA。其中，DHA對大腦和視網膜發育有重要作用，EPA有助於維護心血管健康。這些營養成分對人體很重要。所以，關鍵不是“吃不吃深海魚”，而是“吃什麼”與“怎麼吃”。

中國營養學會會員、注冊營養師王璐指出，按照《中國居民膳食營養素參考攝入量（2023版）》，健康成人每天EPA與DHA合計攝入250毫克至2000毫克較為合適。但有研究發現，國內居民實際攝入量遠低於這一范圍。多數深海魚的DHA與EPA含量高於淡水魚，所以不能因為擔心血汞超標就不吃深海魚，而是在吃的時候合理選擇魚種、控制食用量。

具體來看，可優先選擇那些重金屬富集程度不那麼高的海水魚，包括三文魚、鯖魚、真鱈魚等品種。總體而言，大型肉食性海水魚的甲基汞含量及其他重金屬含量相對較高，少吃鯊魚、劍魚、旗魚、金槍魚、銀鱈魚等。

偶爾吃大型肉食性海水魚也不用過於擔心。銀鱈魚、金槍魚等雖然重金屬含量相對較高，但它們富含特定的優質營養成分，偶爾吃、少量吃不會對身體造成傷害。

最后，無論選哪種魚，都不要生吃，徹底煮熟能有效防范微生物與寄生虫風險。同時，清蒸的烹飪方式能保存更多的營養成分，比煎炸更勝一籌。 

記者手記

上市標准≠輔食標准

採訪中，記者注意到一個耐人尋味的細節：按照《食品安全國家標准 食品中污染物限量》，銀鱈魚等肉食性魚類甲基汞限值為1.0毫克/千克﹔同一份標准中的嬰幼兒罐裝輔助食品總汞限值為0.02毫克/千克，兩者相差50倍。

這或許能說明嬰幼兒大量食用銀鱈魚后血汞超標的原因：生鮮銀鱈魚的甲基汞含量只要不超過1.0毫克/千克，就可以上市銷售，但嬰幼兒輔食對此有著更高要求。

筆者認為，此次銀鱈魚風波暴露出兩方面問題：

一方面，暴露出商家不夠專業。根據現有信息，無法判定商家是對魚種重金屬富集特性認知不足、缺乏風險提示意識，還是刻意回避風險，用“兒童裝”等字樣誤導消費者。但無論哪種情況，都說明商家對商品的介紹不夠完整，隻強調營養賣點，缺失風險提示意識。

另一方面，也提醒主管部門需跨前一步。不妨探索食品選購風險提示制度，比如，在深海魚這一細分領域，可以面向公眾發布分魚種、分人群的深海魚膳食指引，區分普通人群與嬰幼兒、孕婦等敏感群體的食用建議。同時，舉一反三，將食品風險提示拓展到更多品類，把膳食風險提示落到商品標簽上，減少類似的食品安全隱患。

當然，消費者亦需有食品安全風險意識，尤其是針對嬰幼兒、孕婦等特殊人群的產品。希望本次銀鱈魚風波能推動商家和相關部門正視市場空白、消費者需求，切實守住“舌尖上的安全”。

（來源：解放日報 記者 任翀）