月餅品種繁多，挑選更有講究

最近，銷售現烤月餅的上海老字號門店外，又排起了長隊﹔各種預包裝月餅也擺在商超賣場最顯眼的位置。

很多消費者發現，今年的月餅種類越發多樣。來上海的游客更是好奇：鮮肉月餅、淨素月餅、廣式月餅、低GI月餅等令人眼花繚亂，到底有什麼不一樣？

“上海特色”怎麼選？

說起上海的特色月餅，很多人覺得首選是“鮮肉月餅”。但在多家老字號的非遺技藝傳承人看來，“鮮肉月餅”只是蘇式月餅中的一款單品。從大類來看，最受歡迎的上海特色月餅分“蘇式”和“廣式”兩大類。

上海市級非遺項目“沈大成點心制作技藝”傳承人沈曉龍介紹，蘇式月餅是制作油酥皮后包入餡料，烘烤而成。酥皮通常有18層，內餡除了鮮肉，也有其他選擇，可咸可甜。總體來說，蘇式月餅外皮酥脆，內餡飽滿。

在加熱方式上，除用烤箱烘烤蘇式月餅，也可以用平底鍋小火少油慢煎。今年，老字號王家沙擺出傳統鐵鍋，現場煎制銷售。市級非遺項目“王家沙本幫點心制作技藝”傳承人虞仁瑛介紹，鐵鍋煎的蘇式月餅內餡不容易發干，冷卻后還可以用家用炒鍋復熱。

現烤的蘇式月餅受歡迎，冷食的也有大批擁躉。淨素月餅在上海市場的銷量就很可觀，部分品牌年銷數千萬隻。國家級非遺項目“上海功德林素食制作技藝”傳承人趙友銘介紹，淨素月餅和面用油、內餡調配等都嚴格遵循素食規范，而且很注重真材實料，好的淨素月餅餡料重量超過餅皮。

老字號杏花樓出產的廣式月餅有“海上第一餅”之稱，隨著中秋臨近，日產量已超過100萬隻。市級非遺項目“杏花樓廣式月餅制作技藝”傳承人沈全華介紹，高品質的產品講究色澤金黃、花紋清晰、皮薄餡豐、口感綿密油潤。他還透露，別看廣式月餅很普遍，經典口味隻有豆沙、蓮蓉、五仁等，但賣得好的品牌大多有“獨門絕技”。比如，杏花樓的玫瑰細沙採用獨門“脫皮制沙+秘方調味”工藝、五仁月餅沿用傳承近百年的全手工制作，相關配方和技藝都藏在銀行保險箱裡，“所以，廣式月餅看似差不多，其實餅皮和內餡大有文章”。

“碳水炸彈”怎麼吃？

不過，從營養成分表看，蘇式月餅和廣式月餅的含糖量和含油量都不低。在營養師眼裡，月餅堪稱“碳水炸彈”。即便好吃，消費者也要根據個人身體狀況，科學選購、合理食用。

對糖尿病患者或有控制血糖需要的人群來說，建議優先選擇“低GI月餅”和“無糖月餅”。上海市食品協會相關負責人介紹，“低GI月餅”是指升糖指數較低的月餅。這類產品往往用低升糖原料制作，如餅皮用雜糧粉、全麥粉等替代部分精制小麥粉，餡料用堅果、赤蘚糖醇等調配，能延緩人體對碳水的吸收速度，減少血糖波動。“無糖月餅”指不額外添加蔗糖、麥芽糖等添加糖的月餅。與常規產品相比，這類產品多使用糖醇類甜味劑來提供甜味，減少了添加糖帶來的快速升糖風險。

要提醒的是，無論是“低GI月餅”還是“無糖月餅”，都不意味著“零糖”。餅皮裡的精制面粉、餡料所含澱粉等，進入人體消化后，依舊會轉化成葡萄糖﹔部分用糖醇類甜味劑的月餅雖然升糖速度放緩，但整體脂肪、總碳水含量依舊偏高。

因此，所有人群都要記得月餅不能吃太多。注冊營養師陳紅介紹，常見的廣式月餅大約重100克、蘇式月餅大約重70克，按照《中國食物成分表》，前者熱量大約420大卡，相當於3碗150克的熟米飯﹔后者熱量約270大卡，相當於2碗熟米飯。“有了直觀的數字和對比，消費者不難發現，吃月餅要節制，一天不超過一個。對有控糖和減脂需求的人群來說，每天最好隻吃半個甚至1/4個月餅，並適量減少米面等其他精制碳水攝入。”她說。

最后，食用月餅時建議搭配蔬菜、淡茶、咖啡等。蔬菜可以補充膳食纖維，有助於延緩糖分吸收，減輕血糖波動，平衡膳食結構﹔淡茶和咖啡可緩解部分月餅偏甜、偏膩的口感，也能幫助減輕攝入大量碳水帶來的飽腹感。

（來源：解放日報 記者 任翀）