走進上海市貿易學校赤峰路校區的知行樓，空氣裡交織著面包的麥香、巧克力的醇香和蟹肉的鮮香……這是上海世賽基地探營首站帶給記者的第一感。3種氣味來自3個樓層，也對應著世界技能大賽的3個比賽項目。

這所1964年建校的國家級重點中職，從第44屆起已連續五屆承擔世賽烘焙項目選手培養工作，第47、48屆又擴展為烘焙、糖藝/西點制作、烹飪（西餐）3個賽項的上海選手培養主基地。

把一塊面團做到極致

在五樓的烘焙基地，長桌上擺滿了面包——法棍、可頌、布裡歐修、鹼水面包，還有一個1米高、60厘米寬的藝術面包，從上到下兩百多種配料全部可食用。這也是基地選手一天的訓練量，每天訓練10至11個小時，作品能鋪滿桌子。

第45、46屆世界技能大賽烘焙項目國家隊成員藍天向記者介紹：法棍隻有四種原料——面粉、水、酵母、鹽。“然而，原料越少，越難做。”他說，法棍的評分有長度要求、重量要求，且烘烤后必須是金黃色，聞起來麥香要突出。藍天又用食指和拇指捏起一旁的可頌：可頌烘烤后的鼓起高度要與食指側面的厚度一致，切開后則要呈蜂窩狀。

記者注意到，桌上的一排鹼水面包通體油光锃亮。藍天說，鹼水面包要先泡鹼水再烘烤，要做到這種亮度很難，但這是上海選手的強項：“我們是第一個把鹼水面包做得特別亮的！”

藍天介紹，世賽烘焙項目的比賽一般持續三天，第一天4小時、第二天4小時、第三天3小時。每年題目都在加量，規定時間內要完成的面包越來越多。評判分為測量分和評價分：面包的個數、重量屬於測量分，色澤、口感屬於評價分，裁判現場品嘗，判斷發酵是否到位，不能有發酵過度的酸臭味，也不能發酵不足。

甜蜜背后的硬功夫

在三樓的糖藝/西點制作基地，第48屆世界技能大賽烘焙項目國家隊專家干文華正在折疊一張A4紙，向記者形象地介紹蝴蝶酥的制作過程：蝴蝶酥沒有酵母，全靠物理起酥，溫度和力道的掌控全憑手感。需要折疊多次，達到“千層”的效果。

干文華詳細介紹了世賽的比賽結構。糖藝/西點制作項目一般不超過10個小時，但分為多個模塊，用英文字母A到H標注。A模塊是“作業書”，選手要提前寫好主題說明、配方和制作流程，呈現在展台上的作品必須和作業書完全對應。B模塊是“競賽過程”，評委觀察選手操作的流暢度、衛生習慣和邊角料使用，所有剩余邊角料不能超過一千克，超過就扣分。C到H模塊則是具體產品：杏仁膏捏塑、模具巧克力、糖藝造型等。

想象中，和面粉、糖、奶油打交道，畫面應該是溫馨而輕柔的。然而，干文華表示，杏仁膏捏塑看上去溫和，要求其實極高。兩種小動物每種做兩個，兩兩必須長得一模一樣，不能“一個哭一個笑”，重量也要相同。捏塑時必須戴手套，因為手上有指紋，不小心按上去的話指紋會留在杏仁膏表面，影響整體美觀。而糖藝造型要承受160攝氏度的高溫，糖體一旦接觸空氣就會變干，拉糖的速度稍有遲疑就會開裂。選手必須經得起燙，手上起泡是常有的事情。巧克力造型的難點則是溫度控制。調溫不到位，結晶狀態控制不好，作品搬上展台的路上就可能倒塌。

“技能隻有在練習中才能領悟。”干文華告訴記者。簡單的抹蛋糕，選手都要練三個月到半年，沒有捷徑。“隻有花大量時間去摸索、去練，練到一定程度，幾秒鐘就能抹完。但在那幾秒鐘之前，可能是幾個月甚至更長時間的積累。”

“一刀一鍋見真章”

在四樓的烹飪（西餐）基地，第48屆世界技能大賽烹飪（西餐）項目中國專家組組長陳剛面前擺著幾組展品——蝦肉春卷福袋、堅果芝士球、瑤柱海鮮拿破侖、熏肉乳酪塔克……基本上都是“手指餐”，一口大小，無需刀叉，可直接用手取食，口感層次豐富，是冷餐會和正餐前常見的西式小食。

陳剛說，烹飪（西餐）項目每屆有40多個國家參賽，是世賽規模最大的項目之一。比賽持續四天，選手需要在規定時間內完成多道菜品，從小食、主菜到甜品，全部涵蓋。

和餐廳后廚不同，世賽不允許用模具和機器，所有東西必須從最原始的狀態開始，一刀一刀做出來。“西餐廳可以集約化生產，可以用模具。但世賽現場沒有這些東西，全憑選手的手工。”陳剛說，這正是世賽和行業比賽的根本區別。行業比賽的選手可以用低溫慢煮機、烹飪機，但世賽選手只能靠一把刀、一口鍋，后者更考驗基本功。

他舉了幾個例子。把胡蘿卜、白蘿卜削成橄欖形，要削出三個面、五個面或七個面，不能用其他工具，全憑一把刀和手感。“切丁、切絲、切片、切塊，每一樣都有嚴格的尺寸標准。就像加工珠寶一樣，選手要細細比對。裁判會用量具測量，大了、小了都會扣分。”

不隻培養比賽型選手

上海市貿易學校培養的不只是比賽型選手。校長鐘偉嵐介紹，世賽的育人標准，就像米其林餐廳的“殿堂級配方”。精工細作、追求極致，最終能站上世賽舞台的選手隻有一個。如果學校傾注所有資源隻為這一個選手，那是對世賽資源的浪費。真正的目標是“以賽促教、以賽促學”，對這套米其林配方做日常化、市場化的普及，如同把優質老面揉進常規教學的“生面團”裡。

學校將世賽標准轉化成配套教材，開發的烘焙教材入選“十四五”上海職教市級規劃教材。食品專業學生更是累計斬獲國賽38項、省市級43項獎項。基地還轉化世賽積累的創意與技術，研發了50余款新品，已連續四屆亮相進博會。另一邊，學校依托滬滇職教聯盟，將上海本土化的咖啡課程、師資和培訓資源輸出到雲南大理，惠及當地師生和800余名咖啡農戶。

9月22日，第48屆世界技能大賽將在上海開幕。這些在基地裡日復一日練習的年輕人，屆時也將站上世界的舞台。而他們留下的技術、經驗和標准，會繼續在這棟樓裡發酵，滋養下一批走進來的年輕人。

（來源：解放日報 見習記者 王繹淩 曹景秀）