在2026上海國際咖啡文化節上，上海市文化創意產業促進會、上海交通大學文化創新與青年發展研究院等聯合發布的《2026中國城市咖啡發展報告》令人眼前一亮：上海的咖啡館數量突破萬店門檻，達到10336家，繼續成為全球咖啡館最多的城市。

對於這個數字，很多人好奇：那麼多咖啡館，到底有那麼大的市場需求嗎？咖啡館之間“卷”嗎？獨立咖啡館能生存嗎？是什麼在推動上海咖啡館數量增長？

走進上海不同類型的咖啡館，或許能找到這些問題的答案。

情感層面的剛需

在上海各類咖啡館裡，連鎖品牌佔比最大。數據顯示，瑞幸在上海有1600多家門店，星巴克超過1100家，MANNER近900家。在一條小馬路上、一家商場裡，很可能遇到同一品牌的好幾家店。比如在興業太古匯，記者就發現有4家MANNER咖啡館。

如此高的密度，不會“內卷”嗎？

近距離觀察這4家MANNER，會發現服務方式和對象各有不同：有兩家門店位於連接地鐵的地下通道，其中一家自清晨起提供咖啡和現制面包，另一家自通勤高峰起營業。兩家店營業時間基本與早高峰無縫銜接，消費者往往是帶一杯咖啡去上班。

第三家店位於商場戶外花園，是一輛小小的咖啡車。主要客流同樣是上班族，但周邊寫字樓白領居多，他們特別愛使用自帶杯。這家店還有露天座位，天氣好的時候，有上班族把這裡當成午休小憩的空間，周邊居民也會帶著寵物來坐一坐。

第四家店位於商場三樓，淺色的餐桌和座椅顯出一派寧靜悠閑。操作台上，依次排開的手沖壺很顯眼。顧客點一杯手沖，店員會從稱咖啡豆開始，提供一套帶有儀式感的服務。這家門店的消費者多是神態鬆弛的市民和游客。有的安靜獨坐，低頭翻閱手機﹔有的三兩圍坐，輕聲閑談。在氤氳的咖啡香氣裡，時間似乎都變慢了。

多名咖啡業從業者告訴記者，上海的咖啡館數量由市場決定：“如果沒有需求、沒有客流，怎麼會有那麼多咖啡館？”他們都認同一個觀點：就上海這座城市而言，咖啡館所承載的，早已不局限於“提神”。

數據分析也支持了這種觀點。上海的人均年咖啡消費量並非全球第一。上海交通大學媒體與傳播學院副院長徐劍介紹，首爾的人均年咖啡消費量約190杯、東京的超過200杯，都遠超上海。在這樣的背景下，上海卻成為全球咖啡館最多的城市，這與上海的文化緊密相關——在上海，咖啡館既是喝咖啡的地方，也是休閑、社交、開展文化活動的空間。

在興業太古匯旁，星巴克上海烘焙工坊就是一處具有復合功能的咖啡館，也由此成為展示上海咖啡文化的重要窗口。開業8年來，這裡吸引了全球逾1800萬名游客。

隨意選一個工作日步入其中，能見到在此辦公、社交的本地消費者，也能邂逅來自世界各地的游客。從事文化創意工作的高先生正面對電腦工作，他表示：“和別的咖啡館比，這裡客流很大，也有些嘈雜，但反而成為我的靈感來源，因為能看到不同的人。”韓國游客金秀敏選了好幾件“上海限定”文創產品，她說，首爾不缺咖啡館，但沒有“如此巨大”的咖啡館，這裡更像一個景點，“從咖啡到美食再到‘上海限定’伴手禮，太有意思了。”

在緊鄰南京東路步行街的老建筑“申報館”一層，“THE PRESS”咖啡館也是熱門打卡地。一個工作日上午，記者在這裡邊喝咖啡邊統計：入店消費的三四十名消費者中，外國游客佔比超過一半。來自加拿大的米勒夫婦說，他們跟著當地社交媒體的推薦而來，“沒想到老報館裡會有咖啡館，店名與建筑太匹配了。這裡的咖啡很好，建筑也很有意思。”店長告訴記者，除了咖啡，印有“reporter（記者）”等新聞元素的T恤也是熱銷產品。

可見，上海的咖啡館絕非“賣咖啡”那麼簡單。不同人群的停留、多元業態的融合都說明，上海咖啡館所滿足的剛需，更像是情感層面的需求——對新鮮事物的接納、對多元文化的包容、對美好生活的向往。這些特質與上海的城市氣質高度契合，咖啡館吸引的也不只是咖啡的愛好者，更是每一個熱愛生活的普通人。

得有拿得出手的產品

很多人覺得，開一家咖啡館，特別是獨立咖啡館，往往與“情懷”有關。如果聽一聽獨立咖啡館的故事，會發現“情懷”並非全部。

天平路上的獨立咖啡館“悟同”門口，明媚的陽光洒在梧桐樹的綠葉和鐵線蓮的繁花上。記者跟著“春日咖啡地圖”來到這裡，果真像網友評價的那樣：既有“很梧桐區”的風情，又有“很友善、很能聊”的店主。

從布置看，這家咖啡館符合人們印象裡的“上海咖啡館”：樹影下的小院子裡，有舒適的座椅和濃郁的咖啡香。

店主張亮和時權是兩個咖啡愛好者，開業3年多，咖啡館的回頭客佔比超過70%，還有人邀請他們再開一家店。“我們還在做調研。隻靠故事和情懷，不足以支撐一家咖啡館。”張亮覺得，消費者把咖啡館作為“公共空間”，是上海咖啡館得以持續發展的重要原因，“但不是說有空間就能有客流。要在那麼多家店裡活下來，首先得有拿得出手的產品。”

“悟同”的招牌產品是一杯香草莢拿鐵，用的是自家熬制的香草漿。市場不缺懂經的消費者。悟同開業半年后，這杯用心制作的咖啡，在網上好評如潮，吸引更多人慕名而來。

同時，小店也在用心經營著“關系”。張亮解釋，既有與消費者的關系，也有與社區的關系，“我們店幾乎每個座位下都有插座，方便每一個久坐的人。”店門口挂著一台AED除顫儀，是張亮自費採購的。他也感謝政府部門的支持，“比如，綠化部門指導我們，怎樣把小店的綠化與城市景觀結合到一起。”

如今，很多客人成了小店的朋友。店裡賣得最好的文創產品是一套扑克牌，幾乎每張牌上都是一位熟客的卡通畫像，“這是社區裡的咖啡愛好者，他愛喝咖啡，還來我們這兒學做咖啡”﹔“這是我的鄰居，他喝咖啡時得搭配一杯白開水，因為要按時吃藥”……在張亮看來，獨立咖啡館的銷售數量比不上連鎖品牌，但如果有固定客源，就有機會穩定經營。

THE PRESS的營運負責人楊本立也告訴記者，“有故事”“環境好”只是咖啡館的加分項，要在市場上活下去，基礎始終是產品。開在老報館裡的咖啡館不缺故事和環境，但11年前開業時，首先想的還是怎樣做好一杯咖啡。

“當時，市場上也有環境不錯的獨立咖啡館，但那些主打特色咖啡豆的獨立咖啡館更有吸引力。”他回憶，彼時上海的咖啡產業鏈遠不如現在那麼成熟，為了找到合適的咖啡豆，他們嘗試了各種途徑，甚至從海外市場採購后，人工帶回國內。就這樣靠著產品本身，一點一滴積累口碑。

11年過去了，THE PRESS從一家店發展到擁有4個品牌14家店，還有了自己的咖啡豆供應鏈，既能滿足自家經營所需，還成為部分獨立咖啡館的供應商。

“店雖然多了，但消費者的要求也更高。”這是THE PRESS復旦大學校友館店負責人陳聰的體會。很多師生把這家咖啡館當作自修教室，點一杯咖啡，能坐一下午。操作台上的一排咖啡豆聞香器使用率很高。很多人點單時會主動詢問咖啡豆的產地、烘焙方式、風味等。此時，他們就能直接聞一聞，選擇偏愛的那款。

不同種類咖啡館錯位發展

上海咖啡館密度最高的地方在哪裡？

有人說是靜安區，每平方公裡大約有57家咖啡館，在南京西路上，更是每30米就有一家咖啡館﹔有人說在徐匯區永康路，短短600米，有近30家咖啡館﹔也有人猜是商場，有限的空間集中了十幾家甚至幾十家咖啡館……

可很多人不知道的是，上海咖啡館數量並非一路高歌猛進：去年的統計數據顯示，2024年咖啡館數量比2023年有所減少。徐劍當時解讀：“說明上海咖啡市場開始有了結構上的優化調整。開一家精品店的意義，可能大於隨便開10家一般門店。后續市場將會是一場關於‘審美力’和‘運營力’的比拼。”他還預判，經過優勝劣汰，上海咖啡館數量仍會增長。

果不其然。今年發布的數據顯示，上海咖啡館數量又增加了，幅度還不小，直接突破1萬家。徐劍團隊還發現，精品咖啡館在上海所有咖啡館中佔比已達18%，總量也領先於全國其他城市。“門店數量的增長背后，是消費場景的持續豐富和供給能力的系統提升。”

多名從業者也認為，在整個零售市場，咖啡館屬於細分行業﹔但是，咖啡館的發展是對市場需求的直接響應，由此成為市場風向標。在上海，連鎖咖啡店為市場帶來了標准化的生產和服務流程，獨立咖啡館又在豐富市場供應、滿足個性化需求上功不可沒。他們不約而同地向記者推薦永康路上的“Café del Volcan”咖啡館，不少熱門咖啡館的創始人都曾在這家店做過咖啡師或烘豆師。

不足25平方米的小店裡，挑高木梁加下沉式空間搭配純木桌椅，消費者靜靜地品嘗咖啡，這是Café del Volcán給人的第一印象。

小店在2012年創辦，創始人是外籍人士。他們在上海生活時，發現精品咖啡方興未艾，身邊又有一群喜歡咖啡的人，於是開了這家小小的咖啡館，不定期舉辦沙龍，分享篩選和烘焙咖啡豆的技巧。漸漸地，一些西餐廳、酒吧也表達了對特色咖啡豆的需求。於是，小店從自烘咖啡豆開始，探路上海精品咖啡市場。

開店14年，Café del Volcán見証了上海獨立咖啡館和連鎖咖啡館爆發式增長，也發現兩者的融合越發明顯：獨立咖啡館的個性化操作，變成了連鎖店裡的標准化流程，而標准化連鎖店又呈現出“千店千面”的新格局。

“上海咖啡市場的創新，並非完全基於咖啡豆。有的增加業態，有的增加情緒價值，我們則堅持做口味。”小店市場部負責人說，“多樣化的創新滿足了多元化的需求，也讓不同種類的咖啡館錯位發展，一起充實上海咖啡市場。”她還觀察到，打卡特色咖啡館在當下頗為流行，有的外籍消費者甚至一下飛機，就打車來永康路喝咖啡。

（來源：解放日報 記者 任翀）