抹茶可不是“碾碎的綠茶”

對咖啡因敏感的人群要謹慎選擇

今年春天，上海街頭多了很多抹茶風味的產品，現制茶飲、花色甜品、冰淇淋等，紛紛帶上一抹春日綠色。有消費者好奇，抹茶到底是什麼？是將綠茶碾碎制成的嗎？

其實，抹茶不僅是一種美味，也展現了中國茶文化的博大精深。隻不過在消費市場，有幾個誤區有待澄清。

抹茶源自哪裡？

部分消費者以為抹茶起源於日本，這是一個誤會。追根溯源，抹茶發源地在中國，日本抹茶是中國古代“末茶”的延續與發展。

典籍記載，早在魏晉時期，中國就已經出現抹茶的前身“末茶”。

三國時期魏國文字訓詁學家張揖在《廣雅》中寫道：“荊巴間採茶作餅，成以米膏出之，欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼之。”這段文字記錄了如何將茶餅搗末沖泡，這是末茶的早期形態。

從中國茶文化發展看，散茶泡水飲用在明朝興起並流行，末茶才逐步衰落，“末茶”這一名稱也淡出市場。直到20世紀末21世紀初，國內市場上多了進口的抹茶類食品，“抹茶”二字由此成為商品名稱。

中國茶葉流通協會在去年底發布的《2025中國抹茶產業發展簡報》顯示，2025年我國抹茶產量預計達1.2萬噸，國內市場規模持續擴張，中國已經成為全球最大的抹茶生產國和消費國。

碎綠茶就是抹茶嗎？

有消費者以為，將綠茶葉碾碎，就是抹茶。茶葉專家指出，抹茶絕非將綠茶碾碎成末，兩者從種植、原料到加工工藝都截然不同。

在種植方式上，抹茶“躲著陽光長”，綠茶“迎著陽光生”。根據國家標准GB/T 34778-2017《抹茶》，抹茶是指“以採用覆蓋栽培的茶樹鮮葉經蒸汽（或熱風）殺青后、干燥制成的葉片為原料，經研磨工藝加工而成的微粉茶狀產品”。通常，抹茶原料茶樹在採摘前二三十天，就需遮陰，以增加葉綠素和氨基酸含量，降低茶多酚含量，讓抹茶口感甘甜、色澤翠綠，並帶有獨特的海苔香。普通綠茶茶樹全程日照，茶多酚含量高，口感微澀，顏色偏黃綠或深綠。

在加工時，抹茶來自春茶嫩葉，通常僅選單芽或一芽一葉。採摘當天經蒸汽殺青、低溫烘干后，篩掉粗梗葉脈，再研磨成細膩均勻的茶粉。

正因如此，市場上才有“千目抹茶”等說法。所謂“千目抹茶”，指的是研磨目數大於等於1000目的抹茶，目數越高，粉質越細膩、溶解度越好。千目抹茶可以懸浮於水，沒有沉澱、泡沫細膩。

抹茶比咖啡溫和？

在關於抹茶的介紹中，有人說抹茶有提神效果，比咖啡溫和。可部分消費者發現，“吃了抹茶食品后，很容易睡不著覺”。北京營養師協會理事、注冊營養師顧中一表示，這不奇怪，因為抹茶中不僅含咖啡因，含量還高於一般綠茶，與咖啡豆不相上下。

他解釋，茶葉中咖啡因含量除了取決於茶葉品種、氣候條件和沖泡方法，還與茶葉生長時長等相關。葉子越老，咖啡因含量越低。因此，與其他綠茶相比，使用嫩葉做原料的抹茶咖啡因含量更高。

進一步的檢測更是發現，抹茶的咖啡因含量可能超過部分咖啡。中國茶葉流通協會等機構披露的數據顯示，每100克抹茶粉咖啡因含量可達1.89—4.44克，而部分烘焙咖啡粉每100克含咖啡因1.0—1.2克。這意味著，一杯抹茶飲品的咖啡因含量，和一杯咖啡不相上下，甚至還可能超過后者。

但抹茶之所以提神效果比咖啡溫和，是因為人們飲用抹茶時會喝下全部茶粉，所含咖啡因隨脂溶性成分和膳食纖維緩慢釋放，緩和咖啡因刺激，實現“提神不傷神”。

所以，對咖啡因的敏感人群要謹慎選擇抹茶類食品，既要控制攝入量，也要注意攝入時間，避免攝入過多咖啡因，引發失眠。同時，咖啡因會刺激胃液分泌，腸胃病患者、消化能力偏弱的人群，以及正常人群在空腹狀態下，都不建議食用抹茶含量高的食品。

（來源：解放日報 記者 任翀）