俗話說生抽調味、老抽調色，但你真的了解它們的區別嗎？從“頭抽”到“三抽”，一瓶醬油裡的門道可不少。來看看市市場監管局分享的醬油小知識，搞懂釀造工藝、挑選技巧，從此買醬油不再糾結↓

醬油的制造

醬油是一種以大豆和/或脫脂大豆（豆餅、豆粕）、小麥和/或麩皮為原料，經微生物發酵制成的調味品。它的“鮮味”來自發酵過程中產生的氨基酸、核苷酸和有機酸等物質，因此也成為日常烹飪中提鮮增味的萬能選手。

《釀造醬油》（GB/T 18186-2000）按照發酵工藝的不同，將釀造醬油分為高鹽稀態釀造醬油和低鹽固態釀造醬油。

高鹽稀態釀造醬油以大豆和/ 或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉為原料，經蒸煮、制曲后與鹽水混合成稀醪，直接進行稀態發酵。

而低鹽固態發酵醬油以脫脂大豆及麥麩為原料, 經蒸煮、制曲后與鹽水混合成固態醬酪，再經發酵制成的醬油。

相較而言，高鹽稀態釀造醬油的發酵周期長，味道上也更加醇厚、豐富。

生活中，我們還經常聽到“頭抽”“老抽”“生抽”醬油的說法。“抽”其實源自醬油釀造中的工藝術語，指的是在發酵過程中分批從發酵缸中抽提醬油：第一次提取的是“頭油”（頭抽），風味最佳﹔后續加入鹽水繼續發酵后再取出的則稱為“二油”“三油”。

低鹽固態發酵醬油釀造工藝規程中的提取液（二油、三油）環節

生抽是將頭油、二油、三油的醬油按一定比例混合得到的，顏色較淺，味道相對淡。老抽則是在生抽的基礎上加入焦糖色后濃縮而成，多用於烹調中上色和增香。

除了常見的老抽和生抽，市面上還有很多名字聽起來不太一樣的醬油產品，比如味極鮮、蒸魚豉油、草菇老抽等。它們本質上仍是醬油，只是在基礎醬油的基礎上，側重點有所不同。如草菇老抽是在老抽中加入草菇汁，帶有獨特的菌菇香氣﹔味極鮮屬於生抽的一種，通常加入呈味核苷酸等增鮮調味料，鮮味更突出﹔而蒸魚豉油則以生抽為基礎，輔以糖、酵母提取物、增味劑等，口感柔和，適合清蒸魚等料理使用。

一般來說，醬油中氨基酸含量越高，說明蛋白質分解得越充分，醬油的鮮味和營養也更豐富。標准中的理化指標“氨基酸態氮”指的是以氨基酸形式存在的氮，其含量可以間接反映氨基酸的多少，因此常被用作衡量醬油品質的指標之一。氨基酸態氮含量越高，通常意味著醬油越鮮、質量越好。

《釀造醬油》（GB/T 18186-2000）將醬油產品按質量等級分為4級。其中，特級醬油產品100ml應含有氨基酸態氮≧0.8g。

GB/T 18186-2000還要求產品標簽上應標明氨基酸態氮的含量、質量等級、用於“佐餐和/或烹調”。

選購醬油時，可以搖晃瓶身觀察泡沫：優質醬油會產生細小、均勻且不易迅速消散的泡沫。這種泡沫狀態與醬油中氨基酸態氮含量密切相關，含量越高，泡沫越細膩、持久。

祛魅“零添加”

隨著健康觀念的提升，不少消費者在選購醬油時傾向選擇“無添加”“零添加”等標識的產品。不過值得注意的是，今年發布的新版《食品安全國家標准  預包裝食品標簽通則》（GB 7718–2025）明確規定，食品標簽不得使用“不添加”“零添加”等用語，並設有兩年過渡期。其不得使用的同義語還有“未添加”“零添加”“無添加”等等。

這是為了避免誤導消費者，以為“添加”就意味著不健康。實際上，合規使用的添加劑安全性是可以保証的，與其單純看產品包裝，我們不妨更關注產品配料表和營養成分表，盡量選擇添加劑相對較少，含鹽量較低的產品，這樣更貼近健康飲食的實際需求。

某品牌薄鹽款醬油的含鹽量低於其常規款醬油

資料：市市場監管局

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