凌晨5點，浦東新區周浦鎮的天還沒亮，“川流不息”川菜館的后廚已經忙活開了。幾個老師傅圍著一筐筐剛到的龍蝦，邊挑揀邊對年輕的新廚師念叨：“中蝦25克到30克，精品35克到45克，死的一個不要！”這套嚴苛的龍蝦“入店禮”，他們雷打不動堅持了20年。

醒目的招牌搭配生動的漫畫為小店增添不少煙火氣。人民網記者 沐一帆攝

故事要從2004年說起。那一年，第一家“川流不息”在周浦鎮年家浜路開業。彼時，它還僅是個煙火升騰的露天大排檔：室內剛好塞下6套桌椅，院子裡另擺著十幾張塑料桌。風雨不期而至時，食客們抱起桌上龍蝦蜷縮在大傘下，雨水順著傘面滴落在背上，客人們連連擺手說不要緊。“老板還說那時自己會冒著大雨，跑到十字路口為顧客攔出租車。”說起這些“老黃歷”，侯明娟眼裡泛著光。

侯明娟是“川流不息”周浦鎮的片區經理。2007年，剛滿22歲從四川來上海打工的她，經朋友介紹一頭扎進了這家川菜館，再也沒離開過。當年青澀的川妹子，逐漸在這座城市落地生根。“老板說，我們這幫人是‘獻了青春獻終身’。”她邊說邊回憶著，嘴角挂起了笑意。

侯明娟在店內忙碌。人民網記者 龔莎攝

2009年，團隊選擇了同樣位於周浦鎮的周東路作為重啟和蛻變的原點，“川流不息”正式從半露天攤搬進了四層小樓。“以前是江湖把式，現在得按正規軍的規矩來。”侯明娟環視了一圈這個她奮斗了十幾年的地方，“從食材標准到服務體系上都有一個翻天覆地的變化，很多東西都是從這個店開始執行的，可以說‘川流不息’從這裡‘開枝散葉’。”

“川流不息”的老板是四川人，骨子裡帶著川人的爽快和較真。他對菜品的要求近乎苛刻——龍蝦必須活蝦現做﹔毛血旺裡的午餐肉隻用知名牌子﹔回鍋肉的肉片寬度得控制在6.5-7厘米——廚師、廚師長和切配主管真會隨時抽出一把小尺子測量﹔標准為180克的口水雞只能允許兩三克左右的誤差﹔就連刀豆的厚薄長寬都有講究。

可對客人，他卻格外“寵”。侯明娟說，店裡有個規矩，叫“把正確讓給顧客”，意思是哪怕真是客人錯了，員工也不能爭論，而是站在客人的角度著想。菜咸了？立馬重做一份。小朋友想吃冰粉？直接送。老主顧想抹個零頭？店裡不光答應，逢年過節還採購巧克力、粽子、棒棒糖送給到店食客。“但凡客人提的要求，能夠同意的都會同意，能夠做到的都會做到。”小事攢成了口碑，許多客人從老店跟到新店，一吃就是十幾年。

大眾點評上的評論截圖。

十幾年，牆上的裝飾褪了顏色，記憶卻依然閃著暖光。侯明娟點開手機裡的“大眾點評”：“前幾天有個老客在平台上留言，說他從小跟著父母來吃，現在自己結了婚，又帶著老婆來。”“早年還有個被花椒麻得以為自己‘中毒’了的本地阿姨，如今也成了常客。我們的口味征服了不善吃辣的上海人。”侯明娟的語氣欣慰又自豪：“這就是我們最想留住的東西。”

現在的“川流不息”從中午11點開到凌晨1點，覆蓋中餐、晚餐和夜宵。晚上最為熱鬧，客人點幾瓶啤酒，來份沸騰魚或者麻辣龍蝦，吃得滿面紅光。同條街上，也有幾家川菜館子，“川流不息”的客單價普遍在80-100元，價格算是實惠。侯明娟透露，周東店單店的毛利大概在30%左右，“房租、人工，再加上食材、設備、水電、折舊等等，一項項加起來成本可不低。”

廚師正在后廚忙碌。人民網記者 沐一帆攝

至於收入，侯明娟透露，日均能有個五位數的流水，周末生意好的時候，這個數字可能會翻倍，但比起最火的那幾年，現在還是差了點。“以前下午5點就開始排隊，等1小時是常事，現在客人沒那麼多了，可老客還是佔了一半，不少人一家三代都來吃。”為了保住這份熱乎勁兒，店裡寧可犧牲部分營收：高峰期短暫關閉外賣平台，先緊著堂食。侯明娟說：“客人到店吃不好，外賣做得再漂亮也沒用。”

面對略顯黯淡的大環境，“川流不息”選擇收縮羽翼、苦練內功，“今年安亭店剛完成翻新，新店計劃暫緩，先鞏固手裡這10家。”

傍晚6點，店裡漸漸熱鬧起來。服務員端著紅油鮮亮的菜肴穿梭在老木頭桌椅間，后廚的炒鍋滋啦作響。一位熟客走了進來，侯明娟快速迎了上去打起了招呼，兩人一時聊得火熱。按侯明娟的話說，這就是“生意做到最后，就都處成了朋友！”

在日新月異的上海餐飲市場，這份扎根社區、深耕本分的朴素邏輯，讓“川流不息”的門口依然川流不息。

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