圖說：市民徐先生將剛在菜場買來的新鮮材料交給廚師，並告知取餐時間和做法 新民晚報記者 徐程 攝

菜場，連接著百姓的一日三餐，在菜場中“連買帶燒”搞定一餐，是很多人的“剛需”。在浦東新區三林鎮浦商鄰裡薈永泰店，有個“浩記酸菜魚”檔口，自今夏推出“代炒菜”業務以來走紅網絡，收獲了很多市民的點贊。

菜場裡為何能開出餐飲店？“代廚模式”對監管帶來了哪些挑戰？城市煙火氣和食品安全紅線間如何平衡？……在這些問題的背后，是一場關於包容審慎及精細化監管的考量。

代燒：極受市民青睞

中午11時30分，市民吳先生拎著一條鳊魚來到“浩記酸菜魚”前。“怎麼燒？要辣嗎？”“紅燒，放點辣沒關系。”吳先生與掌勺師傅的對答仿佛已是老友，掃碼付20元加工費的動作更是熟稔。

圖說：不同食材收取的加工費不同 新民晚報記者 金旻矣 攝

“鳊魚27元，剛剛在魚攤上買好殺好，拿過來燒，一共47元。”吳先生告訴記者，自己廚藝不佳，自從這裡開出了“代燒菜”服務，正中他下懷，每周都要來“代燒”兩三次葷菜，家中炒個蔬菜，就可以解決一餐。“代燒比去飯店吃便宜，自己買的食材也是真材實料，買條魚還能挑大小，口味也能定制，就像請了位私廚。連買帶燒在一個菜場裡搞定，實在太方便了！”他贊不絕口。

圖說：市民將食材交給廚師 新民晚報記者 金旻矣 攝

就在鳊魚下鍋的同時，徐先生也帶著剛買的10元青椒和12.8元肉絲前來，要求炒個青椒肉絲，加工費為8元。“飯店裡的青椒肉絲，青椒多肉絲少，我自己買原料，想放多少肉絲就放多少。炒出來一大盆，回家兩個人還吃不完。”他笑著說，家離菜場騎電瓶車僅5分鐘，聽說這裡有代燒服務，今天第一次來試水，“主要是看衛生和味道怎麼樣，如果好吃，下次再來燒個紅燒肉。”

圖說：檔口給了市民不同選擇 新民晚報記者 金旻矣 攝

就在記者採訪的數十分鐘裡，來找檔口“代燒”的顧客絡繹不絕，粗略估摸已有十幾單，面積不大的共享就餐區甚至開始等位。顧客中，有子女不在身邊的老人，也有和“飯搭子”一起來午餐的白領，還有本身就在菜場做生意的攤主。方便快捷、性價比高、食材新鮮、豐儉由人、口味定制……從大家的好評中不難看出，“代炒”業務精准擊中了都市人的需求。

菜場：升級調整業態

熱騰騰的煙火氣，從沿街餐飲店一路“飄”進菜場裡，有哪些奧秘？在菜場管理負責人石健生看來，最根本的原因在於今年浦東新區商務委和三林鎮政府開展的標准化菜市場升級改造工作。改善環境，調整業態，智慧“加持”，源頭追溯……一系列動作令原本老舊的“永泰菜場”搖身變為時尚的“浦商鄰裡薈永泰店”，名字改變的同時，菜場的內涵和顏值也有了雙重提升。

圖說：永泰菜場升級改造為浦商鄰裡薈永泰店 新民晚報記者 徐程 攝

“以前的傳統菜場環境不太好，經營戶業態空白較大，農副產品追溯相對滯后。今年3月開始改造，7月20日重新開業，面貌煥然一新。”正如石健生介紹的，如今的鄰裡薈更像一家商超——5名專職保潔員每天清掃，地面錚亮無油膩和污水，聞不到一絲魚腥味、肉腥味，菜攤、熱食檔口和餐飲區也干干淨淨。每家檔口前都裝有離地60厘米高的防鼠板，營業結束后就將防鼠板插進卡槽。熟食烹飪的檔口裡，肉類、水產、蔬菜三個水池嚴格做到分類清洗，防止交叉污染。

圖說：改造后的菜場面貌一新，環境衛生良好 新民晚報記者 金旻矣 攝

正因環境改善，業態調整才成為可能。“目前鄰裡薈共有9家餐飲檔口，早餐有包子油條，午餐有代炒菜、黑魚飯，晚餐有水餃餛飩，在菜場就能搞定一日三餐。”石健生說，“代炒菜”業態正是菜場主導引進的，目的就是為老齡化社會提供便利服務。“食材儲備間就是整個菜場，保証食材新鮮不隔夜。想吃什麼都可以現燒，口味和分量都可以按需定制，不會造成浪費。曾經有個阿姨要燒一隻梭子蟹，廚師也接單了。”他說。

圖說：廚師認真記下顧客要求 新民晚報記者 徐程 攝

石健生表示，“你買菜我幫燒”業務推出后，因符合市場需求而受到了極大關注，至今沒有一起投訴，聽到的都是稱贊，“四五個朋友吃一頓，原材料連加工費在200元以內。所以這裡每天都爆滿，翻台很快，做得好營業額能有萬把塊。”

核查：滿足環境要求

煙火氣升騰的另一奧秘，是市場監管部門的支持。浦東新區市場監管局三林所副所長錢璐告訴記者，以往若想在菜場裡面辦出“熱食類食品制售”食品經營許可証幾乎是不可能的，因為傳統菜場生熟混雜容易造成交叉污染，無法滿足《食品經營許可審查通則》中對食品經營場所的設置要求。

圖說：檔口開設在菜場內 新民晚報記者 徐程 攝

然而，鄰裡薈的改造提升令事情有了轉機。“菜場改造后，軟硬件設施都有了很大改善，環境清潔干淨，垃圾及時清理，不見蚊蠅污水，為開餐飲店提供了良好環境。我們現場核查后，認為能符合要求，交叉污染風險很低。”錢璐說，本著激發市場活力、優化營商環境的初衷，三林所向檔口發放了“熱食類食品制售”許可証。

圖說：市場監管所工作人員檢查食材 新民晚報記者 金旻矣 攝

發証后，“代炒”業務迅速引發關注。為此，上海市市場監管局食品經營安全監督管理處專程來調研，實地查看后認為鄰裡薈確實不存在有交叉污染風險的惡劣環境，也認可了基層的決定。

“其實代客加工服務早在銅川路海鮮批發市場時代就已存在。這家代炒菜檔口我也去實地看過，是在原有代加工模式上進行迭代升級，食品加工流程沒有變化，符合食品經營許可核准的經營項目。”市市場監管局食品經營安全監督管理處處長黃麗瑢表示，代廚模式從原來的批發市場走進了小菜場，更有利於輻射到百姓，是用最方便的方式滿足了市民對美食更高層級的追求，也增加了城市的煙火氣。

開店：走上了快車道

幾乎在菜場改造的同一時間，上海開餐飲店的審批也走上了“快車道”。今年6月，上海開辦餐飲店“一件事”在“一網通辦”上線，推出“六個一”改革舉措，即一次告知、一表申請、一口受理、一網辦理、一窗發証、一冊指導。

尤其是“一表申請”，用一張表就串起開餐飲店的所有事項，許可申請、材料審核、現場檢查等環節也從“串聯”變成“並聯”。以三件事項均須辦理為例，時限由42個工作日最多可減至7個工作日。申請材料也從17份壓減至2份，大幅降低了企業的制度性交易成本。

圖說：廚師廚藝了得 新民晚報記者 徐程 攝

對此，石健生深有感觸：“提出現場核查申請后，5個工作日裡監管部門就會來核查，也可以邊裝修邊把圖紙拿去審，裝修好就提申請。有時上午申請，下午就來看，第二天就拿到証了。如果不符合要求，市場監管所工作人員也是手把手教商戶整改，幫助和服務他們，而不是去指責他們。”

監管：必須更加精細

菜場中冒出的煙火氣，需要“精細化監管”去呵護。“盡管我們包容業態和模式的創新，但守住食品安全底線是紅線。對於代廚，在監管上與普通餐飲店同標同質，不會放鬆。”黃麗瑢表示，針對代炒菜檔口的設施設備、加工流程、食安自查、從業人員健康管理等食品安全要求都未改變。

事實上，就在記者採訪時，三林所負責該網格的監管干部正在現場查看。“發証前我們加強上門指導，發証后加強后續日常監管，重點檢查從業人員健康証是否具備，帽子、口罩是否戴好，調味料、輔料有沒有過期變質，操作流程是否規范等。”三林所工作人員張正說。

圖說：監管人員和菜場管理方一同查看台賬 新民晚報記者 金旻矣 攝

值得一提的是，“代廚模式”的食材來源既有客供又有經營者提供，對監管提出了更高要求。普通餐飲店的食材原料是“閉環”的，一旦出現食安問題可以向經營者追責。而代廚的原料由幾部分組成，商家須對輔料、調料等履行進貨查驗義務，消費者須對自己提供的原料負責。一旦發生食品安全問題，后續將結合食品原料追溯情況依法開展調查處置，這也考驗著政府部門精細化監管的能力。

“對於消費新趨勢下的業態迭代，監管必須更精准，不能‘一放了之’，也不能‘一掐就死’，而是要像玩蹺蹺板，尋找最佳平衡點。政策的頂層設計既要滿足企業生存需要，又要滿足老百姓需求，還要為一線監管人員減負。最終目標是既優化營商環境，又守住安全底線。”黃麗瑢坦言，已對市場管理方和檔口老板都進行了風險管控提示，提醒經營者對顧客提供的食材仔細甄別，避免出現食安問題。

此外，上月下發的《上海市人民政府辦公廳關於創新和加強餐飲業一體化綜合監管的實施意見》明確，今年年底前，要對本市小型餐飲單位全面實施“互聯網+明廚亮灶”，以互聯網等形式公開食品加工制作過程，對具備“互聯網+明廚亮灶”條件的小型餐飲單位免予現場核查。兩個及以上部門對同一對象實施線下現場檢查時，要盡量合並開展，做到“進一次門，查多項事”。這些措施，很快也將在以“浩記酸菜魚”為代表的本市小型餐飲店“上線”。

“這些監管手段的最終目的，是希望通過推行非現場執法及多部門聯合檢查來降低對經營戶的線下檢查頻次，盡量做到‘無事不擾’。”錢璐說。今后，“代燒菜”模式或許能走進更多菜場，把惠民生、暖民心、順民意的工作做到群眾心坎上，讓煙火氣在更多社區升騰。

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