5月20日下午，拿到新的食品經營許可証后，在上海市閔行區經營一家羊肉面店的劉少勇，立刻就將菜單上一塊遮蓋菜名的膠布撕下——時隔半年，受到食客歡迎的“蒜蓉拍黃瓜”可以賣了，劉少勇心情舒暢。

從“膽戰心驚地拍”到“理直氣壯地賣”，為何一盤10元的涼菜讓劉少勇的心情像坐過山車？

去年12月，因為未經許可制售涼菜“拍黃瓜”，劉少勇遭到職業舉報人的舉報，在屬地市場監管所約談后，不僅500多元經營所得被沒收，還被罰款2000元。他說：“當時的心情當然很郁悶啊！”

事發之時，餐飲店想要合法合規“拍黃瓜”，門檻挺高。根據規定，“拍黃瓜”屬於冷食類食品，店內需設置帶有二次更衣間的操作專間，以劉少勇的小店為例，僅一個單間的租金成本每年就超過3萬元。此外，單間內還需配備專用空調、紫外消毒設備、淨水設備、水池等。“我得拍多少黃瓜才能回本呀！”劉少勇說，“想想實在不劃算，索性就用膠布把‘拍黃瓜’遮住，不賣了！”

近年來，圍繞“無証‘拍黃瓜’”的職業舉報，讓許多餐飲經營者很頭痛。有關數據顯示，截至2023年5月中旬，全國有1000多家餐飲店因超過經營范圍制售涼拌菜被行政處罰。還有職業舉報者在一年內以“無証‘拍黃瓜’”為由，向1372家餐館提出索賠。

“早些年的相關制度規定，冷食類食品的制售應當設立符合要求的操作專間（專用操作場所）。”上海市市場監管局食品經營處處長黃麗瑢、副處長王瑋娟介紹說，“這個括號是‘或者’的意思，可以是專間，也可以是專用操作場所，就是常說的專區。”他們調研發現，這項規定落實到實踐中，容易出現兩種問題。一是很多基層單位本著“就高不就低”的原則，從嚴管理，結果就是“劉少勇被罰2000元”的案例經常發生，餐館叫冤，顧客也不認可，“職業打假人”得利。二是不同轄區之間的執法標准不一致，導致“同案不同判”。

“處罰‘拍黃瓜’這類問題，發生在執法監督環節，但根源在制度設計上。”黃麗瑢說，“過去的規定確實有些籠統模糊，現在發現了問題，就要正視問題、解決問題。”

針對市場和基層普遍反映的痛點和難點，2023年6月15日，國家市場監管總局公布《食品經營許可和備案管理辦法》，於同年12月1日開始實行，明確規定食品經營者從事解凍、簡單加熱、沖調、組合、擺盤、洗切等食品安全風險較低的簡單制售的，縣級以上地方市場監督管理部門在保証食品安全的前提下，可以適當簡化設備設施、專門區域等審查內容。

上海市市場監管局在此基礎上，廣泛征求企業、專家意見，前后修改40多稿，於今年5月10日起正式施行《上海市食品經營許可和備案管理實施辦法》，明確對“拍黃瓜”、泡茶、解凍等食品安全風險較低的簡單制售行為，在保証食品安全的前提下，可僅設置專區。

餐飲店內，店員正在專區制作黃瓜涼菜。季覺蘇攝

王瑋娟說，“既要防止‘一管就死’，也要注意‘一放就亂’，關鍵在於把守護‘舌尖上的安全’和守護城市煙火氣兩者統籌好。”上海市市場監管局對照國家層面關於“簡單制售”的相關規定，分級分類推行精細化管理，減少政策制度“模糊地帶”，將冷食類食品細分為多個種類，明確冷加工糕點制售、冷葷類食品制售、生食類食品制售三類經營項目仍然保持操作專間的要求，植物性冷食類食品（不含非發酵豆制品）制售行為，如“拍黃瓜”，在保証食品安全的前提下，可申請簡單制售經營項目，設置專區即可。

熱氣騰騰的拉面配上一碟爽口黃瓜，是許多上班族午餐的固定搭配。餐飲品牌“陳香貴”過去受場地限制，不少店裡無法設置專間制作涼菜。5月15日，“陳香貴”世博大道店新領到的經營許可証，多了“冷食類食品制售（僅簡單制售）”一項。他們在原有后廚布局基礎上，增加了一處冷食區，設置了專用的水斗、櫃子和冰箱，同步更新了點菜系統。“拍黃瓜”菜品一上線，就受到食客好評。

餐飲店有獲得感，基層執法人員也叫好。給“拍黃瓜”鬆綁了，職業舉報、職業索賠就沒法再在專間、專區方面鑽空子，基層執法人員有更多的時間和精力去管住市場中其他亂象，更好地服務廣大經營主體。

營商環境千萬條，企業感受度第一條。“專間”變“專區”，一字之差，監管手勢的細微改變，改善了企業預期，呵護了市場主體活力。

（來源：人民日報中央廚房-大江東工作室）

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